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干香菇為什么比鮮香菇味道好？香菇為什么要曬干了再泡來吃

時間：2017-07-16 10:42:19 編輯：本站整理 2484

市面上最為常見的就是干香菇，而鮮香菇很少見，除非是產(chǎn)地人才能吃得到，不過產(chǎn)地人也以干香菇食用最多。那么，干香菇為什么比鮮香菇味道好？香菇為什么要曬干了再泡來吃？

干香菇為什么比鮮香菇味道好

第一，因為鮮香菇經(jīng)過曬干或烘干后，其中的核糖核酸在烹調(diào)過程中更容易釋放出來，也更容易被水解為鳥苷酸了，而鳥苷酸正是香菇中的主要鮮味物質(zhì)，其鮮度約為普通味精的幾十倍。因此，干香菇的香味和鮮味都遠遠超過鮮香菇。

干香菇為什么比鮮香菇味道好？香菇為什么要曬干了再泡來吃

第二，特別是在陽光下曬干的干香菇，不僅鮮香味大為提升，而且維生素D的含量也大為提升。因為香菇中含有豐富的麥角固醇，這種物質(zhì)在陽光的照射下會轉(zhuǎn)化為維生素D。

香菇為什么要曬干了再泡來吃

新鮮的香菇含有大量水份，所以鳥苷酸濃度較低很容易流失，而香菇干鳥苷酸濃度更高，烹飪過程中更不易流失。所以香菇干也比鮮菇營養(yǎng)價值高

干香菇含有較多的維生素D，主要是因為在日光干燥下麥角固醇轉(zhuǎn)變?yōu)楦嗟木S生素D。因此，將買來的鮮香菇放置于日光下曬后食用，可促進較多維生素D的生成。

干香菇為什么比鮮香菇味道好？香菇為什么要曬干了再泡來吃

干香菇浸泡的時候，最好用20℃——35℃的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟，又能保持其特有的風味。值得注意的是，在食用干香菇時，浸泡的水最好不要扔掉（可以入菜），因為具有保健功能的香菇嘌呤易溶于水，在浸泡香菇的水里含量較高。

香菇無論蒸、炒、燜、燉，還是與其他葷素食品搭配，都可以制作出許多美味佳肴。但應(yīng)注意的是，如果清洗不當，會破壞其有效營養(yǎng)成分，因此不能過度浸泡和洗滌。泡發(fā)香菇時，可先用水將其表面的塵土沖掉，再放入適量溫水中浸泡約一小時，然后用手指朝著一個方向攪動或是將香菇的蒂部朝下在水中抖動，使其中的泥沙沉入碗底。泡香菇的水在去除沉底的雜質(zhì)后，還可以加到菜里做調(diào)味汁。

有些人為了讓香菇盡快泡發(fā)，選擇用開水浸泡或是加糖，這樣反而會使其中的水溶性成分，如珍貴的多糖、優(yōu)良的氨基酸等大量溶解于水中，破壞香菇的營養(yǎng)。

香菇的營養(yǎng)價值

干香菇為什么比鮮香菇味道好？香菇為什么要曬干了再泡來吃

素有“山珍”之稱，宋朝就有將其列為貢品的文獻記載，也是我國民間筵席上不可缺少的“素中之葷”的名菜。日本人稱香菇為“植物性食品的頂峰”，羅馬人將其列為“上帝食品”。香菇營養(yǎng)豐富，對人體健康十分有益。據(jù)食品專家分析，干香菇食用部分占整體的72%，而每100克食用部分中，含水13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纖維7.8克，灰分4.9克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克，以及維生素B1、B2、C等。此外還含有較多的麥角甾醇及甘露醇等，經(jīng)日光或紫外線照射，均可轉(zhuǎn)變成維生素D2，可增強人體免疫能力，并能幫助兒童骨骼和牙齒的生長。據(jù)報道香菇中有30多種酶，是糾正人體酶缺乏的獨特食品。