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時間：2017-08-09 10:38:37 編輯：本站整理 945
一般吃一些有毒素的食物我們習(xí)慣用水煮熱吃，但是對于河鲀用水煮不一定同樣適用。那么，河鲀毒煮了還有毒嗎？怎樣去除河鲀的毒素？
河鲀，俗稱河豚，是個非常寬泛的稱呼，一般泛指鲀形目二齒鲀科、三齒鲀科、四齒鲀科及箱鲀科所屬的魚類。約有二十多個種可食用，大多來自四齒鲀科的東方鲀屬。其中體型最大、食用最廣泛的當(dāng)屬紅鰭東方鲀(Takifugu rubripes)，又叫虎河豚。
河鲀的毒性是個比較復(fù)雜的話題，不同種類的河鲀有毒部位和毒素產(chǎn)生的機(jī)理存在差異，即使是同種河鲀生活在不同環(huán)境里，含毒情況也有區(qū)別，所以這里只能泛泛地說說。河鲀有毒的部位通常為肝臟、卵巢、血液、內(nèi)臟，有些種類的河鲀，精巢、眼睛、皮膚甚至是肌肉都有毒。
而且一般加熱煮也不容易破壞毒素，120℃方可破壞，所以吃的時候需根據(jù)不同品種的河鲀找出相關(guān)的毒素部分剔除，這對于廚師的資格上有很嚴(yán)格的規(guī)范。
河鲀魚，是劇毒魚種。其品種很多，毒性大小各異，有的根本不能食用。最經(jīng)常食用的是魚皮上有看似虎皮花紋的毒性較小的“虎河鲀”。河鲀魚的加工要求很高，其加工過程是：先將魚鰭全部切除，然后從魚鰓部下刀切去魚頭，去除內(nèi)臟，洗凈血污，從魚的兩側(cè)剝?nèi)ヴ~皮，背開成兩扇，片盡大刺和肋刺，得凈魚肉沖洗干凈。放在清水中慢慢沖漂4-5小時，起出瀝盡水分即可使用。
一般而言，魚類死亡4-5小時內(nèi)是最新鮮的，之后肉質(zhì)就會僵硬，影響口感。而河豚不一樣，它本來肉質(zhì)緊實，死后24-36小時肉質(zhì)才會軟化下來，這個時候食用是最好的，也是口感最滑嫩的。
河鲀的美味似乎已經(jīng)被神化，但一度能夠讓人為之玩上生命的美味也一定有它的與眾不同。日本幾乎是世界上最嗜食河豚的國家，他們制定了極其嚴(yán)格的河鲀廚師資格認(rèn)證考試，只有通過考試取得資格證的廚師才可以購買和處理河鲀。
河鲀廚師考試的要求極其苛刻，由于不同種類的河鲀有毒部位不同，廚師必須明確辨別出常見河鲀的種類。處理時動作稍慢，魚肉就有被有毒血液侵染的風(fēng)險，所以廚師必須手起刀落眼疾手快，20分鐘內(nèi)分離并標(biāo)記所有的有毒部位，沖洗干凈河鲀?nèi)獠⑶谐鲆徽P魚生。
不僅河豚的皮很有嚼勁，河豚的肉生吃也是很富有彈性的，想要一口咬斷是很難的。所以，做刺身的時候要盡量地切到薄如宣紙，晶瑩剔透。而這種刀功，不僅需要嫻熟的刀法，還需要特殊的“河豚切刀”。
而河豚的裝盤方法也很有講究，主要分為「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四種。每一種都賞心悅目，力求做到如藝術(shù)品一般的享受。
白子料理，其實是雄性河豚的精巢。其中產(chǎn)卵期的1月到3月是最美味的時刻，而且也是最昂貴的料理之一。其中燒烤、油炸，和豆腐一起烹調(diào)都是上品料理的吃法。
將河豚皮和蔬菜，菌子一起燉煮之后放入冰箱，第二天河豚皮會膠質(zhì)化，形成入口即溶的魚凍。爽滑可口，而且味道豐富，令人胃口大開。
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