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時(shí)間：2017-08-20 11:42:56 編輯：本站整理 6835
炒肉時(shí)后為了讓肉質(zhì)吃起來更嫩，所以往往需要用生粉或是淀粉進(jìn)行勾芡。那么，生粉怎么勾芡？生粉勾芡有什么作用？
1、淀粉的用量：
很多人在勾芡時(shí)對(duì)于淀粉的用量都不知道如何把握，下面我來告訴大家專業(yè)廚師是怎樣做的。首先，他們會(huì)一次性調(diào)好夠一天用量的濕淀粉，每次炒完一個(gè)菜時(shí)根據(jù)這個(gè)菜的食材的性質(zhì)和用量來大概推測(cè)出淀粉的用量，之后按照這個(gè)推測(cè)的量來對(duì)才要進(jìn)行勾芡。而這個(gè)“推測(cè)的量”則需要經(jīng)過大量的實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)積累來獲得。我推薦不知道淀粉具體用量的朋友也可以參照專業(yè)廚師的做法，一次多調(diào)一些水淀粉出來，然后慢慢添加進(jìn)菜肴中，以找出這個(gè)菜肴的實(shí)際用量，為以后的烹飪積累足夠的經(jīng)驗(yàn)。
ps：通常一個(gè)普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水調(diào)開就可以了。需要注意的是，這個(gè)用量會(huì)依據(jù)食材的不同而略有增減。
2、勾芡的火力：
在絕大多數(shù)情況下勾芡都要用大火，因?yàn)殡m然淀粉只要被升溫至60度時(shí)就會(huì)變成膠體溶液，但升溫速度的快慢卻是決定勾芡后的芡汁是否明亮的一個(gè)關(guān)鍵因素。所以，要用大火迅速使鍋中湯汁的溫度升高并保持沸騰才能勾出“亮芡”來。
ps：水淀粉下鍋后不要馬上對(duì)其進(jìn)行攪拌，否則芡汁同樣容易“發(fā)烏”。正確的做法是水淀粉下鍋后先輕輕推勻，靜待2——3秒后才進(jìn)行攪拌。
3、勾芡的時(shí)機(jī)：
對(duì)于那些對(duì)火候控制比較嚴(yán)格的菜肴來說，把握好勾芡的時(shí)機(jī)是相當(dāng)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。舉個(gè)例子大家會(huì)更好理解——爆炒生雞絲這道小菜，由于要求成品具有鮮、嫩、爽、滑的特點(diǎn)，就必須保證雞絲在出鍋時(shí)剛好成熟。所以，要求雞絲過油只過7成熟，而勾芡的時(shí)機(jī)應(yīng)該是在雞絲9成熟時(shí)，只有這樣才能保證成品的品質(zhì)。
ps：不僅僅是雞絲，對(duì)于絕大部分蔬菜類食材的勾芡時(shí)機(jī)都是應(yīng)該如此把握的。
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會(huì)向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會(huì)產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會(huì)緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長(zhǎng)了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。
勾芡用涼水，不可用糯米粉代替淀粉。
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