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時(shí)間:2017-08-20 11:37:35 編輯:本站整理 5046
很多人在炒肉時(shí)后喜歡使用生粉或是淀粉,但是對于二者是不是同一種東西分不清楚。那么,生粉是淀粉嗎?生粉和淀粉的區(qū)別是什么?
生粉,則是在粵菜中常出現(xiàn)的名詞,它并不專指是哪一種淀粉,在香港和內(nèi)地,一般說的生粉指的是玉米淀粉,多為勾芡用。除此,生粉亦可使食物產(chǎn)生滑潤的口感,也常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一?;洸酥泻芏嗳忸惖碾缰?,生粉是不可或缺的。
淀粉,其實(shí)是一個(gè)統(tǒng)稱,其包括“綠豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蠶豆粉”、“茨實(shí)粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首烏粉”和“菱角粉”等等。
在這里,還要提一下太白粉,即馬鈴薯(土豆)淀粉,臺(tái)灣菜一般多用太白粉作生粉,但是,用太白粉勾芡后的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀,而玉米淀粉勾芡出來的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。
太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中,它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無法煮散,加了太白粉水煮后的食物放涼之后,芡汁會(huì)變得較稀,稱為“還水”,因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。
綜上所述,玉米淀粉和土豆淀粉都可以統(tǒng)稱為——生粉。
一、可使菜看上去更有光澤。
二、有些菜不易入味,可用以芡汁包住入味。
(1)增加菜肴湯汁的粘性和濃度。在烹調(diào)菜肴時(shí),加入一些湯水或液體調(diào)品(如醬油、香醋、料酒等調(diào)味料),同時(shí)原料在受熱后也有一些水分溢出,成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄,不能附著在原料上,影響“入味”。勾芡以后,湯汁增加了粘性和濃度,使湯菜融和,鮮美入味。
(2)保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)。這種作用在溜菜中最為明顯,如溜菜的特點(diǎn)是外香脆、內(nèi)軟嫩,如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡,就會(huì)直接滲透到原料表面,使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟,破壞了外香脆、內(nèi)軟嫩的效果。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后,由于淀粉糊化變?yōu)闈獬?,裹在原料表面上的芡汁就不易滲進(jìn),保持了菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。
(3)使湯菜融和,主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴,湯汁較多,原料本身的鮮味和各種調(diào)味料的滋味都要溶解在湯汁中,湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加湯汁的濃度,使湯、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風(fēng)味。又由于勾芡以后湯汁變濃,浮力增大,主料上浮、突出,改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。
(4)使菜肴形狀美觀,色澤鮮明由于淀粉受熱變粘后,產(chǎn)生了一種特有光澤,能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。
(5)能對菜肴起到保溫的作用由于芡汁加熱后有粘性,裹住了原料的外表,減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā),能較長時(shí)間保持菜肴的熱量。
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