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時間：2016-04-21 16:58:23 編輯：本站整理 878
武漢鴨脖子以麻辣著稱，是武漢的特色風(fēng)味美食，香鮮美味,回味十足,越吃越有味！那么鴨脖子是發(fā)物嗎?鴨脖子是不是發(fā)物?
營養(yǎng)醫(yī)師介紹鴨脖子并不屬于發(fā)物，不過受傷或者月經(jīng)期間還是不要吃的好，因為它是屬于辛辣的。
配料：
袋裝冰鮮鴨脖5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
做法
1、鴨脖的初加工
鴨脖解凍，沖洗干凈后。加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時。取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、蘋果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡。瀝水待用。紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、各種香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨脖放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火讓鴨脖繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
1、鴨脖以袋裝冰鮮的去皮為好，一定要先腌潰、焯水后再鹵制，否則腥味太重。
2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味）,摻入鮮湯煮制后，方可突出其"勁辣"風(fēng)味。
3、鹵鴨脖店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八九種就可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味，
4、要鴨脖骨頭里也帶辣味其實不難，鴨脖氽水后，脊椎管里的脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。
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