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時間：2018-01-26 11:05:44 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 23060
一般我們吃的蛋撻都是蓬松的，看上去圓鼓鼓的，烤出來的時候形狀比較飽滿。那么，烤箱烤蛋糕為什么會塌？烤箱烤蛋糕塌了怎么辦？
1、攪拌面糊出筋。
錯誤做法：攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將面糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫后脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現(xiàn)一個大窟窿；蛋白消泡或打發(fā)不到位；面粉貯存太久了，已經(jīng)生蟲或發(fā)霉；面粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋；泡打粉用量不夠或已經(jīng)失效；底火不夠或不均勻；面粉混合不均勻；蛋糕在爐內(nèi)受到震動。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調(diào)節(jié)內(nèi)部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
蛋糕塌下去是因為溫差迅速變化造成的?？就甑案夂蟛荒芰ⅠR將蛋糕取出，應放在烤箱里慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度后再取出。
原因一、蛋糕出爐后需輕微震一下，目的就是排出蛋糕內(nèi)多余的氣體。（如果沒做到這一步，蛋糕出爐后由于外面的溫度較烤箱內(nèi)低，其體內(nèi)氣體會產(chǎn)生熱脹泠縮現(xiàn)象，從而使蛋糕塌陷。）
二、另：如果是戚風蛋糕的話，除了上述步驟外，還需倒置。
配料：低粉90克、色拉油50克、細紗糖30克放蛋黃里、鹽2克放蛋白里、雞蛋5個、糖粉60克放蛋白里、牛奶60克、你可以根據(jù)你自己的口味放的，不一定放牛奶，可以放澄汁阿什么的。
第一步：分離蛋白蛋黃、盛蛋器具要做到?jīng)]水沒油。
第二步：你可以先做蛋黃煳也可以先打發(fā)蛋白、蛋黃煳做法、把50克色拉油、60克牛奶放在一起攪和好了，放30克糖再攪和、再放5個蛋黃攪和、最后倒入90克低粉攪拌。攪拌手法z型手法。不要用劃圈手法，那樣容易消泡。
第三步：打發(fā)蛋白、一先用電動打蛋機開一檔打蛋白到起大泡、再放鹽、放幾滴白醋、那時打蛋機開三檔、打至小泡加20克糖粉、打至跟牛奶差不多的時候、再放20克糖粉、再打到很濃的時候加入最后的20克糖粉、打到打蛋機拎起來蛋白不倒呈角的時候就打發(fā)了。其次用三分之一的蛋白倒入蛋黃煳里、上下攪拌成煳、再加剩下的蛋白攪拌成煳。倒入8寸蛋糕模具、震出大汽泡。烤箱上管150度下管128度預熱5分鐘、放入烤箱烤1小時，大功告成。
第四步：出箱后倒扣模具，冷卻半小時左右脫模。
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