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干式熟成牛排和濕式熟成牛排有什么區(qū)別

時(shí)間：2018-02-10 10:50:15 編輯：本站整理 10671

近來(lái)主打干式熟成牛排的餐廳及飯店如雨后春筍，不過(guò)，到底什么是干式熟成呢?為什么干式熟成牛排如此高價(jià)?

濕式熟成vs. 干式熟成

最近常聽(tīng)到的熟成牛排一詞，其實(shí)就是牛肉處理方式不同，而產(chǎn)生的名詞。牛肉熟成能讓風(fēng)味更臻完美，通常需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的靜置發(fā)酵與耐心等候，這個(gè)過(guò)程就是「熟成」;關(guān)于牛肉熟成的概念，可比喻成紅酒、乳酪，牛肉也需經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的靜置，使其風(fēng)味更臻完美，普遍來(lái)說(shuō)分成2種，即濕式熟成和干式熟成。

干式熟成牛排和濕式熟成牛排有什么區(qū)別

濕式熟成(Wet Aged)：

濕式熟成牛排就是在大型超市購(gòu)買到的真空包牛排，將牛肉分切、利用真空包裝技術(shù)將新鮮冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏運(yùn)送的過(guò)程中，以牛肉本身天然酵素熟成，達(dá)到軟嫩多汁的效果。目前臺(tái)灣進(jìn)口的牛肉多采濕式熟成。

優(yōu)點(diǎn)是損耗較低，當(dāng)牛肉在「熟成」進(jìn)行時(shí)，真空包裝取代了在干式熟成過(guò)程中因風(fēng)干而變硬的硬殼，讓肉質(zhì)達(dá)到軟嫩多汁的效果，還可避免熟成過(guò)程的損耗，因此濕式熟成牛肉的價(jià)格向來(lái)比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，較為一般消費(fèi)者所接受。

干式熟成牛排和濕式熟成牛排有什么區(qū)別

濕式熟成采用真空包處理比較常見(jiàn)。

干式熟成(Dry Aged)：

技術(shù)起源：早年美國(guó)、加拿大一帶的居民捕狩到野牛后，一時(shí)之間吃不完就把肉塊置于自然環(huán)境中風(fēng)干，當(dāng)?shù)馗衫涞臍夂蛘m合保存，等過(guò)了一段時(shí)間再吃發(fā)現(xiàn)牛肉風(fēng)味更佳，干式熟成技術(shù)就被流傳了下來(lái)。

干式熟成就需花費(fèi)較多的力氣和成本。將牛肉分切后，外表不加包裝，靜置于攝氏0度上下、濕度50～85%的恒溫、恒濕且保持空氣流動(dòng)的熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20～45天不等;在具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，仰賴專業(yè)人員監(jiān)控熟成狀態(tài)，熟成到可上市時(shí)整體重量會(huì)減少約3成，最后可烹煮的部分只剩下7成左右。

干式熟成牛排和濕式熟成牛排有什么區(qū)別

實(shí)際熟成的溫度、濕度、時(shí)間等，需視肉品狀況和氣候環(huán)境而有所調(diào)整，不同廚師也有各自偏好的熟成秘訣。

干式熟成的牛肉外層與表皮油脂因水分蒸發(fā)風(fēng)干，有助于鎖住內(nèi)部的水分，讓內(nèi)部維持鮮肉般的質(zhì)地，且肉質(zhì)肌理在緊實(shí)的過(guò)程后，也會(huì)讓油花相對(duì)來(lái)說(shuō)更集中，因此熟成過(guò)的牛肉會(huì)更鮮甜，造就干式熟成牛肉身價(jià)不凡的原因。

由于干式熟成肉品耗損率高，因此肉質(zhì)厚的肉類和部位較適合。除了牛肉，豬肉、羊肉、鴨肉等也可做干式熟成，但冷凍肉品因纖維組織已產(chǎn)生變化，不適合做干式熟成。

差別一：價(jià)格

干式熟成與濕式熟成價(jià)差頗大，主要在于牛肉經(jīng)過(guò)干式熟成后，表面因風(fēng)干變硬而無(wú)法食用，可烹調(diào)的部分僅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉須存放在熟成室中，并仰賴專業(yè)人員的經(jīng)驗(yàn)累積和監(jiān)控，種種嚴(yán)格要求，造就了干式熟成牛肉高貴的身價(jià)。

差別二：肉質(zhì)、口感

由于牛只屠宰后，肉質(zhì)會(huì)在6～12小時(shí)內(nèi)變得完全僵硬，但藉由干式或濕式熟成過(guò)程，牛肉本身所含的蛋白酵素會(huì)慢慢崩解牛肉纖維，使肉質(zhì)逐漸軟化，提升牛肉的嫩度。

干式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸，使牛肉外層喪失大量水分而呈風(fēng)干狀態(tài)，有如一個(gè)保護(hù)層，使肉汁和油花更集中，讓牛肉變得甜而多汁。而濕式熟成則以真空包裝取代干式熟成牛肉外層的硬殼，同樣可提升牛肉的juicy感和甜度。

干式熟成牛排和濕式熟成牛排有什么區(qū)別

干式熟成牛肉風(fēng)干的外層可鎖住肉汁及甜度。

干式熟成牛排和濕式熟成牛排有什么區(qū)別

酵素使干式熟成牛肉在烹調(diào)后香脆上色。

相較濕式熟成，以干式熟成的牛肉在風(fēng)味和脆度的表現(xiàn)上更佳。由于牛肉風(fēng)干的外殼使肉香更集中，并在酵素作用下讓風(fēng)味變得醇厚。也因酵素的關(guān)系，干式熟成牛肉在烹調(diào)時(shí)較容易上色，并產(chǎn)生酥脆外皮，達(dá)成外脆內(nèi)嫩的誘人口感。