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鍋包肉為什么炸兩次 二次炸制口感更好

時(shí)間:2018-02-12 14:47:59 編輯:5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 840

鍋包肉要用油炸制才行,但是和一般的炸法不同,鍋包肉要炸兩次,這就讓很多人感到費(fèi)解了。那么,鍋包肉為什么炸兩次?

鍋包肉為什么炸兩次

是需要把肉重新放入鍋內(nèi)兩次,但是兩次的目的是不同的。

第一次放入鍋內(nèi)炸,這一步在烹調(diào)上叫“掛糊”。

也就是說(shuō)把豬里脊肉改刀成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬、0.2厘米厚的大片,用精鹽、料酒拌勻碼味;用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊;另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對(duì)成滋汁。這一步就叫“掛糊”!

第二次的做法,通常是:

鍋留底油,放入姜絲、蔥絲等,稍微一炸就好了,不要長(zhǎng)時(shí)間炸,翻拌均勻后起鍋裝盤(pán),撒上香菜就可以啦。

鍋包肉為什么炸兩次 二次炸制口感更好

掛糊的目的

由于原料在油炸時(shí)溫度比較高,即粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味,營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)因受保護(hù)而不致流失,制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀,增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

那么,第二次再把已經(jīng)掛糊的肉放到鍋里,實(shí)際上,本質(zhì)的目的不是再炸這個(gè)已經(jīng)掛糊的肉,而是為了融合最后放入的佐料,比如,姜絲、蔥絲啦,等等。因此,第二次放入肉到鍋里和第一次掛糊的目的是不一樣的。

鍋包肉為什么炸兩次 二次炸制口感更好

鍋包肉怎么炸

第一遍煎炸要小火,時(shí)間也要稍微久一些,而第二次煎炸則是油溫會(huì)高一些,時(shí)間更短。

第一炸的時(shí)候要逐一煎炸,每個(gè)肉片在沾好淀粉后,單獨(dú)放入鍋中來(lái)炸,小火速炸10秒,撈出控油。

第二次炸就沒(méi)有這么麻煩了,可以把肉一起放入鍋中復(fù)炸,記住要不停地用炒勺攪拌,

上色就要撈出,不要因?yàn)闀r(shí)間太長(zhǎng)而把肉炸的老。

鍋包肉為什么炸兩次 二次炸制口感更好

制作要點(diǎn)

關(guān)鍵1

土豆淀粉調(diào)糊,質(zhì)地很酥脆。制作鍋包肉,大家都是使用普通的脆皮糊,但是我們選擇的是土豆淀粉調(diào)成的糊。土豆淀粉較其他的淀粉質(zhì)地更加細(xì)滑,炸好的成品口感特別脆,色澤黃白,賣相非常好。

關(guān)鍵2

二次炸制,口感更好。里脊肉一定要采用二次浸炸的方法進(jìn)行處理,這樣炸好的肉才能吃起來(lái)外酥里嫩。

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