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時間：2018-03-05 14:03:37 編輯：本站整理 1253
熱炒店是上班族下班后解放壓力的最佳場所之一，來到熱炒店，少不了要點一道三杯雞，不過很多人看到這個菜肴名字的時候都會好奇三杯雞中的三杯是什么意思呢，又應(yīng)該怎么做呢？
三杯雞是哪三杯?
三杯雞的「三杯」指的是「醬油、麻油、米酒」，三杯雞做法有點近似麻油雞，必須用黑麻油先煸姜，之后再拌炒雞肉，不過不太一樣的是麻油雞強調(diào)的是姜或米酒的氣味，三杯雞則是要突顯出醬油的醬香。
傳統(tǒng)的三杯雞做法，味道比較重咸，現(xiàn)在坊間餐廳大多加以改良，除了原本用料之外，再加入醬油膏或辣豆瓣醬等其他調(diào)味料，味道也重新調(diào)整，不會像傳統(tǒng)口味吃來偏咸。
三杯雞用什么雞?
三杯雞沒有一定得用什么雞，喜歡口感有咬勁一點的話可以選土雞，想吃軟嫩一點、帶較多肉汁的，肉雞是不錯的選擇，仿土雞口感則介于土雞與肉雞之間。但不論選擇哪一種雞料理三杯雞，選用的部位皆為雞腿肉，若是用雞胸等其他部位，燜煮的期間肉質(zhì)容易變老，這樣一來就失了口感。
雞腿肉：三杯雞選用雞腿肉最佳，因為三杯雞需經(jīng)過燜煮的過程，雞胸肉或雞腿排的口感略硬不適合入菜。雞腿肉多帶骨的部位可切成寬約2公分的肉塊;雞腿骨帶皮肉少，可切成寬約3公分肉塊;若雞腿肉切太寬，肉厚不易煮熟，切太薄則會因經(jīng)長時間烹煮，使得骨肉分離、賣相較差。
老姜：選用1年以上的老姜，辛辣但味道較香，適合較重口味的料理烹調(diào)，像是三杯雞就很合宜，挑買時注意整體型態(tài)飽滿，切勿有發(fā)霉、軟扁的情形，老姜入菜需先洗干凈表皮，因為切姜片時需連皮一起煮，有些人品嘗三杯雞，不僅吃雞肉也喜歡吃較干硬的姜片，麻油煮姜片可延長加熱時間至15分鐘，姜片呈微卷干扁，也很可口。
九層塔：老姜和蒜頭是增加三杯雞氣味的重要元素，但還有一味不可少的就是九層塔。料理重點是一定得在上桌前幾分鐘拌入，這樣一來綠葉才不易變得焦黃，同時也能保留住九層塔香氣，讓人食指大動。
三杯雞里的三杯，傳統(tǒng)料理里指的是醬油、米酒、麻油，放入米酒是為了不加水，把雞肉煮熟時較能保有肉香甜味與嫩度。
蠔油取代醬油的新煮法：傳統(tǒng)使用醬油烹煮三杯雞，吃來咸香味較重，建議可改用蠔油入菜，使用方法與醬油相同，蠔油有人工調(diào)味可適度提鮮，烹煮時就不必另加過多的調(diào)味料，還能讓三杯雞的色澤光亮、醬汁濃稠、風(fēng)味甘醇不死咸。
用冰糖滋味更棒：烹煮料理大多用砂糖入菜，烹煮三杯雞可改用冰糖，冰糖屬精制糖，雜質(zhì)較少，甜度與白砂糖幾乎相同，香氣與烹煮效果都很不錯，還能讓雞肉表面看來光澤度更佳，切記烹煮時間需多一點，讓冰糖受熱慢慢融化，口感更好。
三杯雞的雞肉外皮都閃著亮光，秘訣就在于烹煮的過程中加入了糖。糖在高溫快速拌炒中會產(chǎn)生焦化的效果，讓雞肉表皮帶有光澤，另外放入了糖的三杯雞，也會讓味道更為甘醇、減低咸味。
麻油加香油一起入菜：三杯雞調(diào)味首重麻油，是香氣與味道的重點來源，主廚邱柏升透露烹煮秘訣，可加適量香油與麻油一起入菜，香油其實是白麻油或黑麻油加上沙拉油，能讓麻油較不易煮焦，香油的提香與亮澤效果也很好。
食材：帶骨雞腿2支(約500g)、青蔥5g、老姜5g、蒜頭5g、辣椒5g、九層塔2g
調(diào)味料：麻油120g、蠔油10g、米酒100c.c.、小顆冰糖3顆、香油40g
料理步驟：
1.雞腿切成寬約2～3公分塊狀，放入滾水大火煮3分鐘汆燙，約5分熟即起鍋，再以冷水沖洗表面雜質(zhì)。
2.青蔥、辣椒切段，蒜頭用刀背拍碎，老姜切0.2～0.3公分片狀，鍋中放入麻油、香油以中火燒熱，再放入姜片以小火加熱約10分鐘。
3.同一鍋放入蔥段、辣椒段、蒜碎，轉(zhuǎn)中大火爆香20秒，放入步驟1的雞腿肉塊，小火翻炒3分鐘。
4.蠔油、冰糖入鍋，小火炒1分鐘，務(wù)必適度翻炒，讓雞肉表面均勻上色。
5.米酒入鍋以大火煮滾，蓋上鍋蓋以中小火燜煮10分鐘，需適度掀蓋翻動食材，湯汁微收干變得濃稠。
6.起鍋前放入九層塔，中火翻炒均勻即完成。
食材青花菜半個、蒜頭2瓣、太白粉水5g調(diào)味料鹽2g、砂糖2g料理步驟
1.青花菜以清水洗凈，僅取頂部青花菜入菜，切成適口大小，放入滾水中以大火汆燙30秒，起鍋后瀝干。青花菜菜梗其起鍋。實也可入菜，但需削皮并切小塊。
2.另起一干鍋，取30g沙拉油熱鍋后，蒜頭切末入鍋以中火爆香30秒，加水50c.c.、鹽、砂糖拌勻。
3.步驟1的青花菜入鍋，轉(zhuǎn)大火翻炒約2分鐘，起鍋前淋上太白粉水勾芡，拌勻即可青花菜菜梗其起鍋。
食材：板豆腐約400g(1/4板)、洋蔥半顆、太白粉水5g
調(diào)味料：豆瓣醬20g、蠔油10g
料理步驟：
1.板豆腐切成寬約3公分塊狀，1公升油燒熱至攝氏180度，豆腐入鍋炸3～4分鐘，外皮呈金幣黃色時起鍋。
2.另起一干鍋燒熱，洋蔥切絲后入鍋以小火翻炒約30秒，放入10g沙拉油繼續(xù)翻炒約1分鐘至洋蔥絲微焦，放入豆瓣醬、蠔油、水800c.c .以中大火煮滾，再以太白粉水勾芡。切勿用大火料理，容易煮焦。
3.至鍋中醬汁呈現(xiàn)濃稠，放入步驟1的豆腐，中火翻炒1分鐘即完成。
食材：雞蛋5顆、牛番茄1顆、蔥花1g
調(diào)味料：番茄醬10g料理
步驟：
1.牛番茄清洗后先切成6片，再切成適口塊狀。少許沙拉油入鍋以中大火燒熱，番茄入鍋拌炒約3～4分鐘，皮與果肉略分離后，番茄醬與50c.c.水入鍋，以中大火拌炒1分鐘。
2.蛋白與蛋黃拌勻成蛋液，另起一熱油鍋，蛋液入鍋以中火烹煮并快速攪拌約1分鐘，蛋液約呈8分熟。
3.步驟1的番茄倒入步驟2的鍋內(nèi)拌勻，起鍋前放入蔥花，關(guān)火后以鍋中余溫翻炒數(shù)下即可起鍋。?
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