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時間:2016-05-03 10:59:47 編輯:本站整理 1948
白切雞爽滑鮮嫩又是一道可以涼著吃的菜,夏天來說再合適不過了。可是做白切雞經(jīng)常會遇到不夠入味的情況,那么怎樣才能讓白切雞入味?白切雞怎么做才好吃呢?
白切雞要有雞味,一靠雞足日之后天生的鮮甜味;二靠浸雞時的湯。
廣州傳統(tǒng)做法的浸雞,會要求浸雞用的熱雞水和“過冷河”的水必須是雞湯,以防止雞味流失。這一煲雞湯,用雞骨、豬脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成。不過每家餐廳在此基礎(chǔ)上會加以變化,其中又分為三大派系:鮮香派、鮮甜派以及原味派。
鮮香派強(qiáng)調(diào)的是突出白切雞的鮮香味,因此在雞湯中會加入瑤柱、大地魚、蝦米等配料。其中大地魚肩負(fù)著提香重任,必須選用干身且色澤鮮亮的上等貨,并且要和瑤柱一起用油炸香,才能取得最佳效果。譚師傅則會在瑤柱之外,加入分量略重的沙姜。另外,大廚還會在湯中加入藥材,使湯底醇厚帶甘。其中沙參、玉竹、桂皮、丁香、草果必不可少,其分量也會根據(jù)季節(jié)的變化來調(diào)配,春夏味輕,秋冬味重。
鮮甜派會把甘草和冰糖等配料的分量加重;原味派則會省略掉花椒、八角等配料,以免掩蓋了雞味。
大廚還會把藥材和骨湯分開制作,先把藥材、香料放入燉盅內(nèi)清燉出汁,再把它和骨湯合煲,這樣煲出的湯,味道醇厚。
袁枚在《隨園食單》里提到:“肥雞白片,自是太羹、玄酒之味?!边@里所說的白片雞,也就是今天的白切雞。其中的太羹,又稱大羹,指不和五味的肉汁;而玄酒則為古代當(dāng)酒用的水,兩者皆是無味之味。以之喻白切雞,正正貼合了它淡極始覺味最長的特質(zhì)。不過廣州大廚為求做到這種效果,對于雞種的追求可說是孜孜不倦:清遠(yuǎn)雞、文昌雞、江西雞、湛江雞、杏花雞等不同產(chǎn)地的雞種輪番上陣,叫人大生眼花繚亂之感。
最常用來做白切雞的,大抵還是清遠(yuǎn)麻雞,它以肉質(zhì)細(xì)滑嫩香而出名。不過在行內(nèi),大廚們往往會稱呼它為“白油雞”,以其皮薄外加皮下脂肪少的緣故,以之浸制出來的白切雞皮爽肉滑不油膩,可說天生就是為了白切雞而存在的。
在上世紀(jì)80年代,清遠(yuǎn)雞以洲心一帶所養(yǎng)最好,后來由于銷路日廣,清遠(yuǎn)的石角、山塘、袁潭也隨之大規(guī)模養(yǎng)殖。到了上世紀(jì)90年代后期,清遠(yuǎn)的清新縣就培育出了現(xiàn)在市場上常見的鳳中皇、鳳翔雞。而洲心雞養(yǎng)殖到現(xiàn)在,也分成了一號、一號半、二號、麻集、石岐等型號。寶華路“文記壹心雞”老板透露,滋味最好的,還數(shù)一號雞,這種雞屬于標(biāo)準(zhǔn)的清遠(yuǎn)雞體型,體重介乎于2斤6兩至2斤8兩之間。
用來制作白切雞的清遠(yuǎn)雞,以養(yǎng)足120日至150日之間的小母雞為佳,剛生過一兩次蛋的小母雞,肉質(zhì)嫩滑度和結(jié)實(shí)度都處于最佳狀態(tài)。
浸雞的技巧也是決定一只白切雞美味與否的關(guān)鍵之一。
浸雞時,“菊花火”和“蝦眼水”是眾所周知的。此外,還有一個不為人知的竅門,雞在開始浸的時候,需反復(fù)從湯里提取3至5次,讓雞內(nèi)腔的溫度和雞表溫度迅速一致,防止表層受熱過度而內(nèi)部尚未熟透的情形出現(xiàn)。有經(jīng)驗(yàn)的大廚,在浸雞時只需要瞄一眼雞大腿便知生熟度。原來雞大腿筋在受熱到一定程度時會收縮,這就是雞恰好熟透的一刻。
當(dāng)雞一熟,大廚立即把它浸入冰冷的雞湯中,讓雞皮和雞肉纖維急速收縮,使雞更加皮爽肉滑,這一過程,行內(nèi)俗稱“過冷河”。這“冷河”有多冷呢?大廚會一直把它放在冷柜里,冰柜溫度保持在-5℃至-10℃之間,湯面會凝結(jié)出一層薄冰,熱辣辣的熟雞一旦放入其中,便會立即降溫。為了讓雞味更醇和,有些大廚還會特別準(zhǔn)備一煲凍雞湯,給雞過第二次的冷河,鹽味會比第一煲凍雞湯略淡,這樣可以避免制作出來的白切雞過咸。
在白切雞的基礎(chǔ)上,衍生出最受歡迎的雞肴要算蔥油淋雞了。已經(jīng)有20年歷史的老牌街坊飯?zhí)谩跋蛉猴埖辍?,就以蔥油淋雞聞名,日賣超過300只。
由于蔥油淋雞強(qiáng)調(diào)的是蔥香,所以用來浸雞的湯會偏重姜香,這是為了徹底避除雞肉的雜味,姜味和蔥香也是最般配的。店家選用經(jīng)過日曬的本地土姜,它的個頭比大肉姜要小,體形偏圓,姜香濃郁。大廚直接把它連皮切碎,放入湯內(nèi),這樣香氣才明顯。為了突出姜味,其他的藥材數(shù)量也就相應(yīng)減少,但使用時需原枝原葉,以避免被姜香完全壓過。
蔥油淋雞要想鮮香撲鼻,關(guān)鍵在于上桌前的淋蔥油環(huán)節(jié)。首先蔥要夠香,總廚教路,蔥必須選用蔥頭紅得發(fā)紫的紅頭蔥,葉比普通蔥稍粗。其次,切蔥時蔥絲要細(xì),一根蔥葉至少要切成八片,淋滾油時才容易被燙熟出香。最后,花生油要滾燙,這樣才能最大限度地逼出蔥油的香氣。
三黃雞750克
姜50克
花生油60克
精鹽5克
雞購買后清洗干凈,去雞爪,買的時候注意選擇750克左右的,這樣容易成熟,肉質(zhì)也非常細(xì)嫩。在清理雞的內(nèi)臟時,注意將雞肺徹底清洗干凈。
煮鍋放到火上,加入清水,大火燒開,用手提起雞頭,將雞身放入水中浸燙,3秒鐘后提起,將雞翅和雞腿用手整理一下,再次放入水中浸燙,如此反復(fù)浸燙三次,使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致,注意每次浸燙的時間不要太長。
之后用煮雞的水,將整只雞放入鍋中浸泡,蓋上鍋蓋,注意水一定要沒過整個雞身,浸泡20——30分鐘撈出。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘。之后去除雞的頭頸。
將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡,如果想效果更好可以用冰水來浸泡雞身,10分鐘后涼透撈出(注意一定要涼透,可以多浸泡一會兒)。之后將雞身控干,可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭干凈。
姜去皮,用刀剁成碎末,最好能用攪打器攪打一下,這樣姜蓉會更加細(xì)膩,加入精鹽裝入小碗中備用。如果喜歡也可以自制醬油調(diào)料或者紅油調(diào)料。
把雞切成大小均勻的切件,如果想讓雞的品相更好一點(diǎn),也可以撈出控干后,在雞身外面涂抹一層芝麻油,這樣整只雞看上去更加潤澤、顏色也更黃嫩。
END
注意事項(xiàng)
蝦眼水是指大火燒開鍋中的水后,火轉(zhuǎn)得非常小,鍋中的水只冒出非常小的泡泡來。泡泡的大小像蝦的眼睛一樣,這種水來煮雞會有慢慢浸泡的細(xì)膩感覺。這種做法還可以用來制作海南雞飯等。
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