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時(shí)間：2018-06-13 11:16:12 編輯：本站整理 3421
紅燒鹵肉、控肉要賣相好、香氣足，絕不能少了「炒糖色」這個(gè)關(guān)鍵的上色步驟!雖然外觀像醬油一樣呈現(xiàn)黑褐色，不過(guò)「糖色」跟添加「老抽」來(lái)增加的「醬色」不同，因?yàn)樗怯谩柑恰钩闯鰜?lái)的。糖色用于料理中能減少醬油的用量，因?yàn)獒u油加多、加熱過(guò)久都會(huì)產(chǎn)生酸味，糖色則讓成品吃起來(lái)卻香甜不死咸，帶有淡淡的焦糖香;并且彌補(bǔ)只加醬油上色不足的狀況，顏色更油亮亮!
香噴噴的爌肉、鹵肉、鹵豬腳和紅燒肉等，都不能沒(méi)有糖色的潤(rùn)飾。
建議用多少炒多少，因?yàn)樘巧荒墁F(xiàn)炒現(xiàn)用，無(wú)法冷藏，否則會(huì)沉淀變硬;且放久了容易產(chǎn)生油耗味。
準(zhǔn)備食材：砂糖(黃砂糖、白砂糖皆可)，也可用冰糖、植物油適量、熱水適量
STEP 1 冷鍋冷油下糖：
準(zhǔn)備一只淺緣平底鍋或炒菜鍋，冷鍋的狀態(tài)下先放一點(diǎn)油，再下糖。一定要冷鍋冷油開(kāi)始炒，因?yàn)殄佔(zhàn)訙囟忍?，不一?huì)就會(huì)讓砂糖燒焦，產(chǎn)生苦味。加油能夠防止沾鍋，分量只要足以不讓糖黏鍋即可;建議新手加適合煎炒的食用油來(lái)炒糖色，比較容易成功。
STEP 2 中小火不斷拌炒：
開(kāi)中火加熱，先用鍋鏟將糖與油炒勻，糖開(kāi)始溶化即可轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)來(lái)回輕炒，糖液的顏色會(huì)越來(lái)越深。炒糖時(shí)一定得慢慢不停拌炒，避免黏鍋;并隨時(shí)注意糖漿的狀態(tài)。
STEP 3 冒泡后加熱水：
糖完全融解后就會(huì)開(kāi)始產(chǎn)生泡沫;當(dāng)快速冒泡，泡沫不斷變小時(shí)，就要下適量的熱水入鍋一起煮。記得慢慢倒進(jìn)鍋中避免糖液濺出而燙傷，混合均勻成焦糖水后即可關(guān)火，完成深褐色的「糖色」。
注意事項(xiàng)：一定要加熱水，因?yàn)樯疤且旱臏囟群芨?，用熱水才不?huì)讓糖漿凝固;也能預(yù)防冷水與高溫糖漿接觸時(shí)產(chǎn)生大量蒸氣造成燙傷的危險(xiǎn)。
熱水的量可以自己控制，條成自己想要的濃稠度。若不知道該加多少水，可以用與糖1：1的比例。
加入食材燉煮：
糖色炒好后，便可放入汆燙過(guò)或煎過(guò)的豬肉塊，以中火翻炒讓肉塊均勻地沾裹上糖色，續(xù)加米酒、醬油和冰糖等調(diào)味，煮到收汁后，再加水和鹵包上蓋燜煮，即可燉出色香味俱全、非常下飯的鹵肉。
炒到焦化的糖色可能會(huì)微微發(fā)苦，調(diào)味時(shí)不妨另外加入適量的冰糖，就能與糖色的焦苦味、醬油的酸咸味達(dá)到完美的平衡。
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