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時間：2018-03-14 14:23:06 編輯：本站整理 3120
烹煮鹵肉的步驟與配料選擇相當簡單，但火候的掌握和調(diào)味可是一點也不容易，現(xiàn)在就來看鹵肉的制作方法及配料竅門和有哪些注意事項吧！
準備材料(4人份)：
食材：三層肉500g、油蔥酥80g、蒜頭6顆
調(diào)味料：冰糖60g、胡椒粒20g、醬油100毫升、醬油膏80毫升
口感變因：
三層肉：建議選用肥瘦比例適中的三層肉，且一定要選有帶皮的肉，才可熬出膠質(zhì)，口感上也會較滑順。但因不少人考量到健康因素，不敢吃太肥的鹵肉，也可在汆燙后直接把豬皮切掉，并不會影響鹵肉成品的風味。
冰糖：冰糖甜味溫和，不像砂糖有太過鮮明的甜味，鹵肉主要是需要香氣，才好下飯，甜度只是提味，因此建議采用較溫順的冰糖，滋味最佳。
醬油：避免選用薄鹽或是日式柴魚、鰹魚等有海鮮風味的醬油制作鹵肉，建議采用以黑豆釀造的甘醇醬油，坊間也有一些強調(diào)鹵肉專用醬油的品牌，端看消費者喜好。
油蔥酥：市面上有現(xiàn)成商品銷售，若想自己炸，可拿紅蔥頭切頭去尾、去皮，以中火油炸即可。加入油蔥酥會讓鹵肉整體口感更加順口，香氣也會更豐富、有層次。
胡椒粒：顆粒大小適中的胡椒粒最好，且以香味較重的黑胡椒為佳。胡椒帶點香辣的刺激感可稍微中和一些咸味、多一點辣味，香氣也會較豐富。
料理的程序口訣：燙、鹵、燜：
燙：指三層肉要先經(jīng)過汆燙的程序，借此去除掉表面的雜質(zhì)和血水，且要整塊汆燙，才能鎖住肉汁，而燙過的滾水要直接倒掉，不可重復使用。
鹵：指肉加入醬油鹵的過程，加入醬油會讓香氣整個被提引出來，且先下醬油跟三層肉一起入味后，才能加入冰糖或其他調(diào)味料。
燜：是指最后過程，加入冰糖、調(diào)味料后需轉(zhuǎn)成小火并蓋上鍋蓋，至少要燜1個半至2小時以上才夠，慢慢鹵燉，味道才會香醇濃厚，醬色才會夠深夠漂亮，這就是最下飯的一鍋鹵肉喔!
料理步驟：
1.將帶皮三層肉汆燙至熟后取出放涼，切成小塊狀，蒜頭也切成片狀備用。若為健康因素欲把豬皮去除，建議于汆燙后切除會較好切。
2.以大火熱鍋約10秒，放入豬肉爆炒，逼出油脂，炒約3分鐘。
3.豬肉表面略帶金黃色后，放入醬油膏、醬油拌炒約2分鐘，再加入切片蒜頭、胡椒粒、冰糖調(diào)味。冰糖除了可中和咸度外，也可以保持鹵肉的顏色、且增加光澤感。
4.等到約1分鐘、豬肉帶點焦糖色后，放入油蔥酥，再稍微攪拌約1分鐘，提出整體香氣。
5.飄香20秒后倒入開水，水量建議剛剛好蓋過鹵肉，之后馬上轉(zhuǎn)小火、蓋上鍋蓋燜煮，時間大約1個半至2小時以上，燜煮過程無需翻動攪拌，時間到時可試味道，肉有入味便完成。
小技巧：一般鹵肉在最后步驟時，約燜煮1個半至2個小時就可食用，但若想要更下飯，可先冷藏一天，隔天要食用時從冰箱取出，用瓦斯爐以小火隔水加熱至滾，或是用電鍋定時20分鐘蒸熱，讓鹵肉和調(diào)味料更加融合，這時配飯吃，特別美味!
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