時間：2018-12-05 10:01:20 編輯：本站整理 1218
回鍋肉用的是二刀肉或者是坐墩肉或者是五花肉，這三種肉都是可以做出回鍋肉的。
以前清明、冬至、除夕要祭祖，擺在牌位前或墳前案桌上的肉，四川人稱之為“刀頭”，必須選肥瘦均勻的二刀肉或者坐墩兒肉，那時候再窮也要想辦法做到，不敢糊弄祖宗啊!肉只煮七分熟，以示血肉相連。事畢帶回，子孫享用了。不能浪費(fèi)嘛!而且回鍋肉只有用蒜苗炒，才能吸油、去膩、增香。現(xiàn)在普遍改成五花肉，無非是：蒼蠅館子請廚師速成學(xué)校生為節(jié)約成本而搞出來的。當(dāng)然，現(xiàn)在豬肉的質(zhì)量也是堪憂，肥瘦相連的部位基本沒有，個人感覺坐墩兒還能將就使用。
其實(shí)用二刀肉、坐墩肉、五花肉炒都可以，看個人偏好。我昨兒中午才炒了回鍋肉，買的二刀肉，接近兩斤肉，熬了許多油舀起來，佐料有自己做的豆瓣、白糖、料酒、生抽老抽，配菜是洋蔥、青椒、嫩姜、大蔥、農(nóng)家咸菜一點(diǎn)、自己曬的極嫩筍干，自認(rèn)為香得很!
1.烹飪技法：
小炒肉也叫辣椒炒肉，餐廳的方式是滑炒，就是裹上淀粉炒制，口感會比較嫩。傳統(tǒng)的小炒肉不用淀粉上漿，是在最后放入瘦肉旺火炒制而成，口感同樣比較細(xì)嫩。
烹制回鍋肉使用的烹飪技法是熟炒，也就是先把主料給蒸熟或煮熟，然后再來炒，炒臘肉、肥腸、豬肚這些比較難熟的食材，通常就需要用這樣的方法?；劐伻馐俏覀冏钍煜さ氖斐床穗?。
2.原料
傳統(tǒng)的方法里，回鍋肉是使用豬后腿肉，小炒肉用豬前腿，回鍋肉帶豬皮，小炒肉也帶豬皮，但不同于回鍋肉的肥瘦相連，小炒肉需要將肥肉和瘦肉部分切開。
3.調(diào)味
回鍋肉加豆瓣醬、醬油、白砂糖，還有一味甜面醬。
小炒肉不加豆瓣醬，主要調(diào)料是醬油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好。
4.味道與口感
回鍋肉是家常味，主要的調(diào)料是豆瓣醬，咸鮮微辣，川菜的特色。小炒肉更多是醬油的香味。
口感上來說，小炒肉炒的時間短，水分足，口感滑嫩。回鍋肉提前煮至8分熟，再炒過之后，口感也比較干香，但水分略多一些，口感更滋潤。在四川及全國各地，回鍋肉也更受歡迎一些。
當(dāng)然不管是哪種美食的做法，對于火候的把握一直都是重中之重的存在，想要煮好回鍋肉該如何掌握火候呢?中火翻炒肉片，然后加入豆瓣醬快速混炒，等到肉片成色出來就要加入些許食鹽，繼續(xù)炒到豬肉卷起來之后，加好其他調(diào)味即可。對于何時加入調(diào)料，那就要多次嘗試才好掌握!
材料
主料：連皮五花豬肉400克，青蒜2根，青椒1顆，紅椒1顆，姜片5片
調(diào)料：郫縣紅油豆瓣醬，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙
做法
1、連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內(nèi)煮至熟，變硬身。
2、將煮好的豬肉沖洗干凈放涼，切成薄而大的肉片。
3、鍋內(nèi)僅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色。
4、加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。
5、翻炒至出紅油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。
(如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太咸)
6、投入青蒜白及紅、青椒。
7、翻炒至青蒜白及紅、青椒斷生即可。
8、最后放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋。
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