時間：2020-11-09 15:57:23 編輯：本站整理 0
老火湯就是老火靚湯，屬于粵菜的一種，意思就是用慢火熬制很長時間的湯。這種湯火候足，對身體有很大的滋補作用。那么怎么樣的湯才算老火湯呢。
作為冬季進補,食材的選擇和搭配十分重要,但烹調的方法和時間也很有講究,尤其是加入一些進補中藥時。許多人認為煲湯一般要2~3小時,甚至4小時,實際上其中的營養(yǎng)成分會大大丟失,特別是一些不耐高溫的營養(yǎng)成分。在煲好的濃湯中,所剩的大多為一些雜質,盡管味道鮮美,但其中脂肪含量較高,特別是含有大量嘌呤物質,這對于糖尿病、高血壓、高血脂、痛風患者來說,是不宜的。作為煲湯中的中藥,一般煎熬半小時(具有揮發(fā)成分的中藥時間更短)其有效成分可以煎出60%~70%,此后再怎么煎煮,如超過1小時,基本上就沒有什么有效成分可言了。
研究表明,煲湯時間適度加長確實能起到增加營養(yǎng)的作用,但如果煲湯時間過長,不僅不能使湯更營養(yǎng),反而會破壞湯里的營養(yǎng)。
從煲湯的原料來說,往往選擇富含蛋白質的動物肉,如牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等,這些原料的蛋白質含量都較高。而蛋白質的主要成分為氨基酸類,它如果經過長時間加熱,就會受到破壞,煲湯時間越長,賴氨酸損失也就越多,致使湯的營養(yǎng)降低。
又如魚湯,魚肉細嫩,只要湯燒到發(fā)白就可以了,再繼續(xù)燉不但營養(yǎng)會被破壞,魚肉也會變老、變粗,口味不佳。還有人喜歡在湯里放人參等滋補藥材,由于參類含有人參皂甙,煮的過久就會分解,失去補益價值。
另外,原料中的維生素也會隨著加熱時間的延長而減少,尤其維生素c在煲湯時極容易損失,煮20分鐘后,維生素就流失得差不多了。
最好用瓦罐或質地細膩的砂鍋。?
1、瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合而成的陶土，經過高溫燒制而成，通氣性、依附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點，煲湯時，瓦罐可均衡而持久地把外界熱量傳遞給內部材料，使湯的滋味更加鮮醇、食材更易酥爛。?
2、砂鍋是結合陶土和砂高溫燒制而成，其化學性質十分的穩(wěn)定，鍋的周圍保溫性也非常好，水分在煲湯的時候蒸發(fā)量比較小，可耐高溫、經得起長時間燉煮，需要小火慢燉，讓湯汁濃郁鮮美，保持原汁原味，不丟失營養(yǎng)成分，單從湯的口感上來講，砂鍋煲湯的確是最好的。?
根據燉煮的容器以及食材決定。 通常用砂鍋燉煮牛肉、大骨頭等食材，一般燉煮時間在3—4小時為宜，這種俗稱的老火湯味道甘甜無比，燉出來的肉也軟嫩可口，但若是用砂鍋燉蔬菜類湯肴，一般30分鐘比較合適；而用高壓鍋燉煮同樣的食材，則相對時間要短很多，需縮減三分之一的時間為宜。?
備注 即使是用砂鍋燉湯也不宜燉煮時間多久，因為長時間燉湯并不會使湯的營養(yǎng)有所增加，反而有的食物燉湯時間越長，蛋白質含量越低，而且長時間加熱還會損失食物中的維生素，導致食物的營養(yǎng)價值遞減。
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