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老面饅頭是什么老面饅頭和普通饅頭的區(qū)別

時(shí)間：2021-02-01 17:48:38 編輯：本站整理 0

老面饅頭也屬于饅頭中的一種，但是相較于酵母饅頭而言，老面饅頭并沒(méi)有那么常見(jiàn)，那么老面饅頭到底是指什么呢，它和普通饅頭之間有什么區(qū)別嗎。

老面饅頭是什么?

一般的饅頭都是用酵母做引子發(fā)酵而成，但老面饅頭則是用以前已經(jīng)發(fā)酵過(guò)的面來(lái)做引子，因?yàn)檫@種饅頭更加筋道一些，所以老面饅頭口感強(qiáng)于酵母饅頭。

老面饅頭是什么老面饅頭和普通饅頭的區(qū)別

老面饅頭和普通饅頭的區(qū)別

1、口感不同。

用老面做出來(lái)的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口z，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。用老面z發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗(yàn)，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時(shí)發(fā)好，也是憑經(jīng)驗(yàn)才知。老面饅頭比較筋道，有嚼勁。普通饅頭比較松軟。

2、保存時(shí)長(zhǎng)不同。

老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。面在保存過(guò)程中往往會(huì)同時(shí)有乳酸菌存在，發(fā)的時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)有獨(dú)特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時(shí)需要加食用堿來(lái)中和其酸味。

3、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同。

老面饅頭是粗面，里面的膳食纖維含量很高，普通饅頭是我們自己家吃的精打細(xì)磨的面粉，口感普通饅頭比較好，但是老面饅頭比較好。面團(tuán)通過(guò)酵母發(fā)酵，不僅使饅頭增添了營(yíng)養(yǎng)，還能分解面粉中的植酸，促進(jìn)人體吸收微量元素。

老面饅頭是什么老面饅頭和普通饅頭的區(qū)別

老面發(fā)酵的缺點(diǎn)

首先老面保存的時(shí)候隨意放在廚房或者冰箱，就算自己已經(jīng)很注意保存的衛(wèi)生條件，但是或多或少會(huì)暴露在空氣當(dāng)中，這個(gè)過(guò)程有雜菌產(chǎn)生，帶來(lái)的就是細(xì)菌大量繁殖，因此用老面發(fā)酵，從嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)衛(wèi)生不能夠完全保障。

其次，老面發(fā)酵不是特別的完好，老面發(fā)酵就是完全依靠自己產(chǎn)生的酵母菌，其中要受濕度、溫度以及量的影響，如果給到自身適當(dāng)條件，就會(huì)優(yōu)先發(fā)酵，面團(tuán)的周?chē)?，尤其是在底部，發(fā)酵條件不足，發(fā)酵起來(lái)速度就會(huì)變慢，在同等條件下發(fā)酵是不完全的，而正是因?yàn)槿绱?，食物吃起?lái)會(huì)更加筋道。

另外破壞了營(yíng)養(yǎng)成分，為了中和老面發(fā)酵過(guò)程雜菌帶來(lái)的酸味，就需要加堿中和，也就是加入食用堿來(lái)中和發(fā)酵后面團(tuán)中所帶來(lái)的酸味，加入食用堿，加多少是沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的，完全憑靠自己的經(jīng)驗(yàn)以及熟練度來(lái)添加，就算我老媽蒸了一輩子的饅頭，有時(shí)候也會(huì)加多，有時(shí)候也會(huì)加少，加多的時(shí)候做出來(lái)的面食就會(huì)發(fā)黃，吃起來(lái)堿味重，加少的時(shí)候就會(huì)有適量的酸味，而且做出來(lái)的面食顏色發(fā)暗，總之加多加少都會(huì)影響口感，尤其是堿加多的時(shí)候就會(huì)破壞面食營(yíng)養(yǎng)成分。

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