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時間:2022-02-14 15:45:23 編輯:5號網(wǎng)-qiwen 0
味精是我們很常見的一種調(diào)味料,對于它的爭議還是有很多的,這個味精它是從什么里面提取出來的?味精的主要成分又有什么?
海帶。
味精主要成分是谷氨酸的鈉鹽,也是谷氨酸鈉的商品名和俗名,又名味粉、味之素、谷氨酸鈉、麩氨酸鈉,一種鮮味劑。
谷氨酸最早由德國的雷特豪于1846年在小麥的面筋中首次分離獲得;1908年日本的池田菊苗從海帶中分離出谷氨酸,并發(fā)現(xiàn)谷氨酸的鈉鹽具有鮮味;1909年日本開始生產(chǎn)以谷氨酸一鈉為主要成分的 “味之素”,并出售。
味精的鮮度極高,溶解于3000倍的水中仍能辨出,但其鮮味只有與食鹽并存時才能顯出。所以在無食鹽的菜肴里(如甜菜)不宜放味精。使用味精時還應注意溫度、用量等。最宜溶解的溫度是70℃~90℃。
若長時間在溫度過高的條件下,味精會變成焦谷氨酸鈉,不但失去鮮味,且有輕微毒素產(chǎn)生。另外,谷氨酸一鈉是一種兩性分子,在堿性溶液中會轉(zhuǎn)變成毫無鮮味的堿性化合物——谷氨酸二鈉,并具有不良氣味。
當溶液呈酸性時,則不易溶解,并對酸味具有一定的抑制作用。所以當菜品處于偏酸性或偏堿性時,不宜使用味精(如糖醋味型的菜肴)。在原料鮮味極好(如干貝、火腿等)或用高級清湯制成的菜肴中(如清湯燕菜)不宜或應少放味精。
味精主要成分是糧食經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶,谷氨酸鈉又叫麩氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種,也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。
日本
味精是由日本人發(fā)明的。它的發(fā)明還有一個小故事。
東京大學的教授池田菊苗,是一位四十多歲的化學家,他在大學里既教書,又從事科學研究。
1908年盛夏的一天晚上,池田做完實驗回到家里,妻子為他端來了飯菜和湯。
“今天的晚餐真豐富??!”池田高興地說。妻子聽了滿意地點點頭。池田津津有味地吃著,忽然,他停止了進餐,怔了一會兒,將目光停在了黃瓜湯上?!敖裉爝@碗湯怎么這樣鮮!”
“湯里除了海帶和黃瓜,沒有別的東西了嗎?”池田問妻子。
“是呀!”妻子答道,“這海帶是今天上午在日比谷公園買的,挺新鮮的。”
“這海帶里面一定有什么奧妙!”池田自言自語地說道。
妻子滿臉疑惑。
從這天起,池田教授在東京大學的化學實驗室里,仔細地研究起海帶的化學成分來。半年以后,他從海帶里提取出一種叫谷氨酸鈉的物質(zhì)。奧秘終于揭開,正是谷氨酸鈉大大提高了菜肴的鮮味。于是,池田把它定名為“味之素”,并獲得專利。
味精又稱味素,是調(diào)味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精,經(jīng)科學家證明,味精在100℃時加熱半小時,只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉,對人體影響甚微。文獻報道,焦谷氨酸鈉對人體無害。還有如果在堿性環(huán)境中,味精會起化學反應產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當?shù)厥褂煤痛娣拧9劝彼徕c是一種氨基酸的鈉鹽。是一種無色無味的晶體,在232°C時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好,20℃時的溶解度為74克(即20℃時,在100毫升水中最多可以溶解74克谷氨酸鈉)。
味精,又名“味之素”,學名“谷氨酸鈉”。成品為白色柱狀結(jié)晶體或結(jié)晶性粉末,是國內(nèi)外廣泛使用的增鮮調(diào)味品之一。其主要成分為谷氨酸和食鹽。
我們每天吃的食鹽用水沖淡400 倍,已感覺不出咸味,普通蔗糖用水沖淡200 倍,也感覺不出甜味了,但谷氨酸鈉鹽,用于水稀釋3000倍,仍能感覺到鮮味,因而得名“味精”?!」劝彼徕c(C5H8NO4Na),又叫麩氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種,也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。
味精是采用微生物發(fā)酵的方法由糧食制成的現(xiàn)代調(diào)味品。
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