歡迎您,來到5號(hào)網(wǎng)!
時(shí)間:2016-09-01 10:20:15 編輯:5號(hào)網(wǎng)-hzq 5542
廣式月餅是市場(chǎng)面出現(xiàn)較多的月餅種類,現(xiàn)在很多人都喜歡自己制作月餅,在廣式月餅制作過程中,有一個(gè)很重要的步驟是回油,那么廣式月餅要怎么回油呢?回油的時(shí)候是否要密封呢?下面我們來一起介紹下!
出爐后的月餅還比較硬,要把涼了以后的月餅放入密封盒里回油,一般3—5天后就可以食用了。所以,月餅回油是要放到密封盒里或者袋子里面的,而且是要等月餅涼了才密封。
關(guān)于回油的問題,為什么有的人做的月餅回油的快,有的人做的月餅回油的慢呢?首先和轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量有關(guān),衡量轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是轉(zhuǎn)達(dá)化率和濃度。高品質(zhì)的糖漿,月餅烤熟第二天就回軟了,這也就是為什么我們看到某品牌的轉(zhuǎn)化糖漿的價(jià)格是一般轉(zhuǎn)化糖漿價(jià)格兩倍的原因。其次,餅皮的配料是否合理,通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協(xié)調(diào),糖漿太多,油太少,餅皮光澤不佳;糖漿太少,油太多,餅皮回軟慢。最后,和月餅餡的軟硬程度及其含油量有關(guān)。廣式月餅的特點(diǎn)就是皮薄餡厚,餡是幫助回軟的主要因素。如果餡料的含水量油量很少,或者有皮很厚,餡很少,這種月餅回軟也慢。當(dāng)然,回油的速度還有溫度有關(guān),室溫越高分子運(yùn)動(dòng)的越快,回油的速度也就快了。
廣式月餅的餅皮在烤制之后,含水量很低,大概在5%,都干巴巴的了,當(dāng)然不會(huì)好看。不過放上兩三天之后,月餅就會(huì)變得柔軟油潤(rùn)色澤鮮亮,這個(gè)過程在行話里叫做“回油”。月餅餡的水分含量比較高,通常在20%左右,這樣月餅在放置的過程中,餡中的水分就會(huì)向皮中遷移,干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后,由于水油互不相溶,原來的乳化體系就會(huì)被破壞,油自然就會(huì)向外滲透,給人的感覺就是餅比較油潤(rùn)、光澤、通透。
在回油的過程當(dāng)中,起關(guān)鍵作用的就是枧水、轉(zhuǎn)化糖漿和花生油。轉(zhuǎn)化糖漿是具有良好吸水性的物質(zhì),會(huì)通過吸收餡料中的水分,讓餅皮變軟。枧水會(huì)讓月餅呈現(xiàn)一定的顏色,枧水中的堿濃度越高,月餅皮的顏色就會(huì)越深。最后,花生油在轉(zhuǎn)化糖漿、水分等物質(zhì)的作用下返到月餅表面,讓月餅滋潤(rùn)通透。因此,市場(chǎng)上剛剛上架的月餅不好看,并不是因?yàn)樘砑觿┥倭?,而是因?yàn)闀r(shí)間太短還沒回油,等過幾天再去看,月餅就變漂亮了。按照模樣丑俊選購月餅不靠譜哦。
造成月餅不回油的原因有很多:糖漿轉(zhuǎn)化度不夠;煮糖漿時(shí)爐火過猛;糖漿返砂;檸檬酸過多;餡料摻粉多;餡料太少油;糖漿、油和枧水比例不當(dāng);面粉筋度太高等。
1、轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量
糖漿的質(zhì)量關(guān)鍵在其轉(zhuǎn)化度和濃度。轉(zhuǎn)化度是指蔗糖轉(zhuǎn)化葡萄糖和果糖的程度,轉(zhuǎn)化度越高,餅皮回油越好。影響轉(zhuǎn)化度的因素主要有煮糖漿時(shí)的加水量、加酸量及種類、煮制時(shí)間等。濃度是指含糖量,常用的轉(zhuǎn)化糖漿濃度在75%左右即可,因含糖量越高,回油越好,故某些廠家把濃度提高到了85%以上。
2、餅皮的配方及制作工藝
月餅皮的配方和制作工藝對(duì)其是否回油起著重要作用,。如果配方把面粉當(dāng)作100%用,油就不可能加入35%,因?yàn)?5%-30%已達(dá)到頂點(diǎn)。如果只考慮糖漿、油和枧水三者的配比,面粉用量再根據(jù)軟硬來調(diào)節(jié),這樣面皮中的面粉帽不會(huì)穩(wěn)定。國內(nèi)很廠家都不按標(biāo)準(zhǔn)配方的形式來設(shè)計(jì)配方,這是不科學(xué)的。如果月餅不回油,極有可能是用料配方的問題,應(yīng)按面粉為100%,糖漿75%、油25%的配比來調(diào)制餅皮,如果按這一想法生產(chǎn)月餅,餅皮仍不回油,那就是轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量太差。
(1)餅皮的配料要合理:月餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協(xié)調(diào)。糖漿太多,油太少,餅皮光澤不佳;糖漿太少,油太多,餅皮回軟慢。
(2)月餅餡的軟硬程度及其含油量要恰當(dāng):廣式月餅的特點(diǎn)就是皮薄餡厚,餡是輔助回軟的主要因素。如果餡料的含水量、油時(shí)很少、或者皮很厚,餡很少,這種月餅回軟也慢。
廣式月餅回油要密封嗎
相關(guān)文章
熱門文章
5H跟帖
最熱標(biāo)簽
精選文章
猜你喜歡
網(wǎng)站簡(jiǎn)介|網(wǎng)絡(luò)營銷|法律聲明|友情鏈接|聯(lián)系我們|意見反饋
Copyright ? 2012 - 2015 5h.com All Rights Reserved 5號(hào)健康網(wǎng)版權(quán)所有 鄂ICP備15005143號(hào)-3
提示:本站信息僅供參考,不能作為診斷及醫(yī)療的依據(jù);請(qǐng)謹(jǐn)慎參閱,本站不承擔(dān)由此引起的法律責(zé)任。本網(wǎng)站敬告網(wǎng)民:身體若有不適,請(qǐng)及時(shí)到醫(yī)院就診。
所有文章來自互聯(lián)網(wǎng) 如有異議 請(qǐng)與本站聯(lián)系 本站為非贏利性網(wǎng)站 不接受任何贊助和廣告
網(wǎng)友評(píng)論僅供其表達(dá)個(gè)人看法,并不表明5h立場(chǎng)。