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時間:2022-04-27 15:45:03 編輯:5號網(wǎng)-qiwen 0
在做有些菜的時候是需要勾芡的,那么在勾芡的時候使用熱水把淀粉化開還是用熱水把淀粉化開?淀粉勾芡應該怎么做好?
勾芡一般用涼水。
勾芡是將淀粉放入碗中,然后兌水攪勻,形成芡汁。一般勾芡要用涼水,如果用熱水就把淀粉弄熟了,就攪拌不開了。另外用晾涼后的冷開水勾兌水淀粉的效果更好。
所需材料:淀粉,清水,甜面醬,料酒,雞精,雞蛋,各種菜品所需食材。
具體步驟:
1、第一種水淀粉的調制方法,也是最普通的一種,一般用在湯羹類烹制后的勾芡。
示范菜品:紫菜蛋花湯、海鮮時蔬湯。根據(jù)湯汁的量取適量的淀粉加水攪拌均勻后淋入湯中,切記不要一次性倒入,要一邊倒入一邊用湯勺攪拌。
2、第二種水淀粉的調制方法是運用在爆菜的烹制中,取適量的淀粉加清水,鹽,生抽,料酒等等輔料調制而成水淀粉。
示范菜品:爆炒豬血,待豬血準備出鍋的時候澆上水淀粉勾芡翻勺兩次立即出鍋。
3、第三種水淀粉的調制方法是運用在春卷的烹制中,雞蛋3個加50克淀粉調成糊狀,熱鍋用吸油面紙蘸一點點油涂抹均勻,澆一湯勺蛋粉糊吊成蛋皮。
吊好的蛋皮卷上炒制好的配料,再裏一層薄薄的水和淀粉調成的糊炸至金黃撈出瀝干油切成段即可。
4、第四種水淀粉的調制方法是運用在牡蠣的炸制中,淀粉和面粉的比例為3:1,加適量的水調制而成濃稠糊。
用筷子挑起成線狀即可,牡蠣肉蘸上蛋粉糊炸至金黃撈出控油。
5、第五種水淀粉的調制方法是運用在溜菜的烹制中,以溜肝尖為例。
淀粉加料酒,生抽,香醋,白胡椒粉,白糖,鹽,雞精,少許水調成碗汁,蔥、蒜爆香倒入調好的碗汁,放入滑過油的豬肝翻勺兩次立即出鍋。
6、第六種水淀粉的調制方法主要運用在鍋塌帶魚的烹制中,淀粉和面粉的比例為1:1加一個雞蛋和少許清水攪拌均勻成濃稠水淀粉糊。
帶魚蘸水淀粉糊煎制金黃后另起鍋蔥、姜、蒜爆香加高湯放入煎好的帶魚,收干湯汁即可。
7、第七種水淀粉的調制方是運用在短時間內完成沙丁魚的煎制,淀粉100克加一個雞蛋和適量的清水攪拌均勻,腌制好的沙丁魚蘸上水淀粉糊煎至兩面金黃即可。
勾芡的作用
勾芡的芡汁主要是用淀粉和水調成,淀粉在高溫的湯汁中能吸收水分而膨脹,產生粘性,并且色澤光潔、透明滑潤。因此,勾芡對菜肴可以起以下作用。
1、能使菜肴鮮美入味
爆、炒等烹調方法的特點是旺火速成,烹制的菜肴應該是湯少汁緊、味美適口,但是原料在烹調過程中必然滲出部分水分,為了調味又必須加入液體調味品及水,這些湯汁在較短的烹調時間內,不可能被全部吸收或蒸發(fā),無法達到湯少汁緊的效果。只有經(jīng)過勾芡,才可以解決這一矛盾。
因為淀粉在加熱中能吸水膨脹,產生粘性,把原料溢出的水分和加進的液體味品及水變得又稠又濃,稍加顛翻就均勻地裹在菜肴上,既達到了湯少汁緊的效果,又能使菜肴滋美味鮮。
2、能使菜肴外脆里嫩
對一些要求表面香脆、內部鮮嫩的菜肴,如“松鼠鱖魚”、“咕嚕肉”等,在調味時如果加入湯汁和液體調味品,則這些湯汁易滲透到原料的內部,使原料的外層失去香脆的特點。
所以通常先將湯汁在鍋中勾芡,增加鹵汁的濃度,再放入“過油”原料,或澆入已炸脆的原料上,由于鹵汁濃度增加,粘性加強,在較短的時間內,裹在原料的鹵汁不易滲透到原料內部,這樣就保證了外香脆、內軟嫩的風味特點。
3、使湯菜融合,滑潤柔嫩
對一些燒、燴、扒等烹調方法制作的菜肴,湯汁較多,原料本身的鮮味和各種調料的滋味都要溶解在湯中,湯汁較多.此時只有通過勾芡,增加湯汁的濃度.使湯汁裹在原料上,從而增加菜肴的滋昧,產生柔潤滑嫩等特殊效果.如“燴三鮮”、“燒海參”等菜肴。
4、能使菜肴突出主料
有些湯菜的湯汁很多,主料往往沉于湯底,見湯不見菜,影響了菜肴風味質量和客人的飲食心理。此時只有用勾芡的手段,適當提高湯汁的濃度,主料就會浮在湯面,而且湯汁也滑潤可口,如“酸辣湯”、“燒鴨羹”等。
土豆淀粉,我們可以把它拿來上漿、掛糊、羹類的勾芡。它有一個特點,當我們把它放涼以后,它的透明度會特別好,所以想要不掩蓋住食材的顏色,可以選擇土豆淀粉。我們常見的肉類勾芡比如鍋包肉之類的就可以用土豆淀粉。
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