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炸藕夾的面糊怎么調(diào)?炸藕夾的面糊做法

時(shí)間：2016-12-26 09:03:21 編輯：5號(hào)網(wǎng)-pmm 9492

藕夾做好后需要裹一層面糊，然后丟到鍋里面炸，這樣藕夾才帶有金黃色。那么炸藕夾的面糊怎么調(diào)?炸藕夾的面糊做法。

炸藕夾的面糊怎么調(diào)?炸藕夾的面糊做法

炸藕夾的面糊怎么調(diào)

面糊的基本做法（適用于肉類和蔬果）：雞蛋一只打勻+面粉一兩+水約半杯（可適當(dāng)調(diào)整，效果是如白粥狀）+生粉一茶匙+鹽、糖適量。注：若用來(lái)炸肉類，面糊要稠些，還可加胡椒粉提味。

炸藕夾講究外焦里嫩，只需掌握以下幾個(gè)小竅門(mén)，制作起來(lái)就會(huì)得心應(yīng)手。做藕夾前，先要將蓮藕切成厚薄適中的夾刀片。切太厚會(huì)炸不透，切太薄又容易斷。正確的切法是切至藕片的2/3處即可，不要切斷。蓮藕片切好后，用清水浸泡，以免變黑。再有就是要控制好面粉糊的干稀度。面糊太稀，藕夾掛不上面糊，太干則炸出來(lái)很硬，口感比較差。用筷子挑起掛糊，滴落時(shí)成直線，下面有堆疊花紋就很好了。藕夾掛面糊之前，還要先蘸一遍薄薄的干淀粉，否則掛糊不易均勻。最后就是油溫的控制。油溫過(guò)高，容易造成外糊內(nèi)生，過(guò)低呢，又會(huì)炸不熟，五六成熱比較合適。

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炸藕夾的面糊做法

有人做的面糊很薄，外觀上看，黃澄澄的酥殼薄得都沒(méi)裹住藕片，藕的樣子直白地呈遞在食客面前。這種藕夾雖然造型好看，但是酥殼的口感十分薄弱，跟直接炸藕沒(méi)什么兩樣。武漢的藕夾，面糊要不薄不厚，講究起一層能全部裹住藕片的酥殼，造成酥殼和里層藕片甜脆口感的反差，而且還要隱約能看到藕的幾個(gè)窟窿，透而不漏。如果面糊太厚，藕夾稍微放冷，酥殼就疲軟下去失去酥松焦脆，吃起來(lái)感覺(jué)是油炸藕饅頭，也不可取。制作面糊關(guān)鍵：第一，雞蛋要打散到稍微發(fā)泡，利用蛋清里包裹的空氣撐起油炸后的酥脆口感。看見(jiàn)有人用小蘇打混入面糊，也是一樣的道理：空氣泡撐起口感。但小蘇打有點(diǎn)澀口堿味，一定要少加。雞蛋打發(fā)得好也可以不加小蘇打。第二，面糊太濃，炸出來(lái)效果不清爽又不夠酥松，太稀薄則無(wú)法掛漿，造成酥殼太薄失去口感。所以面糊要調(diào)到順著筷子緩慢線狀流下的程度。如果面糊太稀了，可以掛漿炸一遍以后再掛一次漿下油鍋復(fù)炸一次，這樣看相也清爽，酥殼口感也好。這可是我從失敗中總結(jié)出來(lái)的補(bǔ)救小秘籍哦。

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