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魚丸用冷水還是熱水下鍋?魚丸用冷水還是熱水煮?

時間:2017-01-01 13:32:05 編輯:5號網(wǎng)-pmm 8690

魚丸不僅制作方法講究,就連烹飪也有訣竅,有些人并不了解。那么魚丸用冷水還是熱水下鍋?魚丸用冷水還是熱水煮?

魚丸用冷水還是熱水下鍋?魚丸用冷水還是熱水煮?

魚丸用冷水還是熱水下鍋

實驗測試:魚肉做成魚丸后,在水溫低于30℃時加熱,魚丸基本上不發(fā)生什么變化,用手指輕輕按壓就會破壞;經(jīng)40℃~50℃加熱,形成具有光澤的磨芋狀,稍微用力按,魚丸的形狀會變形但不會潰散。經(jīng)60℃~70℃加熱,魚丸內(nèi)部雖然基本定型,并且有了一定的彈性,但與80℃~90℃的加熱相比,彈性還相當弱。只有當溫度達到90℃時,整個魚丸的彈性最強,口感也是最好。

科學解釋:我們知道,魚丸中的主要成分是蛋白質(zhì),而蛋白質(zhì)是熱的不良導體,熱量從魚丸的外層傳遞到內(nèi)部中心是需要較長時間的,如果魚丸不是冷水下鍋,而改用熱水或沸水下鍋,這時魚丸外層的蛋白質(zhì)立即受熱發(fā)生變性凝固,但此時魚丸內(nèi)部的溫度還較低,整個魚丸不能均勻受熱成熟,并且外層已經(jīng)變性凝固的蛋白質(zhì)不易導熱,使魚丸處于外熟內(nèi)生的狀態(tài)。

魚丸用冷水還是熱水下鍋?魚丸用冷水還是熱水煮?

魚丸用冷水還是熱水煮

若要在沸水中使魚丸完全成熟,則需要加熱較長的時間,但這種經(jīng)沸水成熟的魚丸的柔嫩度、彈性及口感均不如冷水下鍋的魚丸來得好,而且在沸水中魚丸容易潰散。把魚丸冷水下鍋后再加熱,這樣可使熱量緩緩地、均勻一致地從魚丸外層逐漸向內(nèi)部轉(zhuǎn)移。加熱到90℃時,整個魚丸的成熟程度一致。這樣不僅能保持魚丸的外形松散,而且彈性好,口感柔嫩軟膩。

從上述變化可以看出,只有當魚丸在冷水或溫水下鍋時,并逐漸加熱到90℃左右,此時形成的魚丸質(zhì)量最好。但要注意是,鍋內(nèi)水的溫度不能超過100℃,即水不能沸騰。否則反而會使魚丸的質(zhì)量有所下降,外形也不易保持,易發(fā)生破碎現(xiàn)象,彈性也差,食用時口感較老。

魚丸用冷水還是熱水下鍋?魚丸用冷水還是熱水煮?

家常魚丸的做法

1.買了一條大草魚,宰殺后取一片魚肉,用刀把魚肉刮下來,如果有刺,順手剔除

2.一點點刮下來

3.刮下的魚蓉有500克,如果有塊可以再稍稍剁一下。

4.魚肉里面加胡椒粉和鹽及黃油,順一個方向攪拌均勻,然后每次稍加一點水,充分攪拌均勻后再加下一次,直到把稱好的水全部加入

5.調(diào)好水淀粉

6.加入水淀粉和蛋清,繼續(xù)充分攪拌均勻,看魚蓉的韌性如何,如果韌性不足,還可以摔打一下,

7.摔打時用手抓起,高一點摔到盆里。

8.反復(fù)摔打,把魚蓉摔打出韌性,感覺魚蓉有魚膠出來了,就可以做魚丸了。從圖上可以看出,魚蓉明顯不同了,很有粘性。

9.鍋中放水,用手擠出魚丸

10.小勺子接著放入水中,這樣可以保證魚丸都是圓圓的。逐一做好魚丸

11.下魚丸的過程不要讓水煮沸,水溫高了就隨時添加涼水,魚丸飄起來后稍等半分鐘,就撈出

12.撈出立即投入涼水中,快速過涼會讓魚丸有彈性

13.做好的魚丸,彈性很好,看這個圓圓的丸子

14.我把它捏扁,松手就恢復(fù)原樣,絕對不會爛掉哦,這樣的魚丸隨便怎么做都可以。我一次做的多,凍到冰箱里,每天都可以給婆婆做幾個來吃。

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