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羊肉為什么要排酸羊肉怎么排酸

時(shí)間：2017-10-30 10:53:45 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 1230

經(jīng)常自己在家做羊排的人應(yīng)該比較有經(jīng)驗(yàn)，買回家的羊排需要經(jīng)過排酸后，味道會更鮮美，也容日燉爛。那么，羊肉為什么要排酸？羊肉怎么排酸？

羊肉為什么要排酸

排酸肉在歐美已經(jīng)是相當(dāng)普及了，經(jīng)過排酸的羊肉，血腥味和水分會變低，口感上也會嫩些，在烹飪的時(shí)候好熟易爛，這一點(diǎn)，買過排酸豬肉的人一定有體會。

羊肉怎么排酸

將宰殺后的羊迅速冷卻后，在0-4°c的條件下放置8-24小時(shí)，讓羊肉排空殘余的血液以及大部分的體液，這個過程被稱作冷卻排酸，經(jīng)過排酸的羊肉，血腥味和水分會變低，這樣做的做大好處就是能夠抑制微生物的生長繁殖，口感上也會更加鮮嫩，比起新鮮宰殺的熱鮮肉更加安全。

羊肉為什么要排酸羊肉怎么排酸

排酸肉是什么肉

排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP（味精的主要成分），經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

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排酸肉的特點(diǎn)

1、長期在0~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時(shí)，病原菌（葡萄球菌、沙門氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

2、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

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3、成熟期的延遲，使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

4、更營養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，所以冷鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。

5、更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。