時(shí)間:2018-12-10 13:49:35 編輯:本站整理 1306
紅燒排骨的味道特點(diǎn)主要是咸香,紅燒排骨燒出來的味道是非常美味的,用言語無法形容,還是要自己親自嘗嘗才知道。
紅燒的特點(diǎn):色澤紅亮質(zhì)地細(xì)嫩,鮮香味濃,明汁亮芡。鮮咸中略帶一點(diǎn)微甜。聞起來也是十分的香的。
紅燒排骨,是一道常見菜肴。以豬排骨、杏鮑菇作為主要食材,以干辣椒、花椒、八角、丁香、姜片、鹽、老抽、生抽、料酒、冰糖等作為輔料制作而成。
此菜味道香咸,排骨酥爛,色澤金紅。男女老少皆可食用。適宜 氣血不足,陰虛納差者;濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。
紅燒是排骨的一種最常見做法,很多人都很喜歡吃,同時(shí)也是適合大多數(shù)人吃的一道菜。很多人也會(huì)自己在家嘗試做紅燒排骨,那么,紅燒排骨應(yīng)該怎么做呢?它的具體步驟是什么?
主材:豬小排
輔料:食鹽、冰糖、姜、八角、桂皮、生抽、水、植物油、花雕酒、細(xì)香蔥
做法:
1、 鍋內(nèi)燒開水,放入斬件排骨氽燙至出血水,撈起洗凈,瀝凈水備用;
2、 鍋內(nèi)放1大匙油,冰糖小火煮至深褐的糖色;
3、 加入排骨,炒至均勻上色;
4、 鍋內(nèi)注入清水,水量剛沒過排骨;
5、 加入所有調(diào)味料(香蔥2根、姜片5片、桂皮2小塊(8克)、八角2顆、細(xì)鹽1/2小匙、生抽1大匙、花雕酒1大匙);
6、 大火煮開后,將排骨連湯汁轉(zhuǎn)到深小鍋內(nèi),加蓋小火燜煮60分鐘;
7、 煮至水剩約1/3時(shí),將桂皮,姜片,香蔥,八角撈出;
8、 繼續(xù)煮至排骨可輕松用筷子插入的程度;
9、 轉(zhuǎn)大火,將湯汁煮至淺淺鍋底的位置即可出鍋。
紅燒菜對(duì)原料品種適應(yīng)性較強(qiáng),但原料質(zhì)地對(duì)成菜影響較大,所以,選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉,紅燒肘子宜用前肘,紅燒雞宜用隔年大公雞,紅燒魚宜 選用1000克左右的鯉魚等。原料應(yīng)保持新鮮、無變質(zhì)、無異味。加工時(shí)應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn),可以整只,也可切片,切塊,切段,但一般不宜切得過小、過薄,否則因長(zhǎng)時(shí)間加熱,原料易碎。而且要整齊劃一,大小一致,厚薄均勻,便于烹調(diào)入味。
所謂煸透,就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場(chǎng)上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味,煸炒時(shí)不要放太多油,煸炒完后,要出些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要新鮮魚,等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒。
當(dāng)原料煸炒或煎好后,另起凈鍋,鍋內(nèi)放油,燒熱應(yīng)先倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水,調(diào)料被水稀釋,成菜就會(huì)灰白無光。
湯水一次放足,中途不要續(xù)水,一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料,燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜,當(dāng)燒至占原料的1/4時(shí)起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會(huì)失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃,勾少許水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
而且,兩頭用旺火,中間用中小火,下主料用急火燒開,撇凈浮沫,調(diào)好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內(nèi)部,最后用急火收濃湯汁即成。
紅燒菜的初步上色,是與烹調(diào)加工同時(shí)達(dá)到的。紅燒魚過油時(shí)即炸成淺紅色,在正式烹調(diào)時(shí)上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重,以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調(diào)味,糖的用量要適度,宜少不宜多。我一般做紅燒菜已經(jīng)不用放糖上色的辦法了,主要是靠老抽著色,如果您喜歡吃甜口味的,可以用糖著色。
當(dāng)原料接近酥爛時(shí),要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時(shí),應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜肴口味,確保菜肴成熟時(shí)口味準(zhǔn)確,色澤紅亮,湯汁濃稠。
此外,我個(gè)人還有紅燒秘笈:菜出鍋前再放鹽,保持肉質(zhì)鮮嫩;紅燒非海鮮類的肉菜,一定放多一點(diǎn)蒜和少一點(diǎn)大料。
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