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藕夾怎么做才酥脆?炸藕夾酥脆的技巧

時間:2016-12-26 09:21:41 編輯:5號網(wǎng)-pmm 1138

過年了我們都會吃藕夾,自己家做的味道好餡料多,而且又酥又脆。那么藕夾怎么做才酥脆?炸藕夾酥脆的技巧。

藕夾怎么做才酥脆?炸藕夾酥脆的技巧

藕夾怎么做才酥脆

1.皮酥:關(guān)鍵材料——啤酒。酥炸糊是炸出好吃藕合的關(guān)鍵。我調(diào)酥炸糊,一半面粉、一半糯米粉,少許一點點兒鹽,兩大勺啤酒!其中特別的材料是糯米粉和啤酒。沒有糯米粉還可以用干淀粉代替,而啤酒就是膨松劑,其效果絕不亞于泡打粉,卻比泡打粉健康的多。不要加雞蛋,保證又酥又脆,放到?jīng)鋈匀皇谴嗟?。即使?dāng)天吃不完,第二天再復(fù)炸一下仍然新鮮酥脆

2.藕脆:清水浸泡。藕合盡量片得薄,先用清水清洗,再浸泡片刻,既可以洗去多余的淀粉,又可以讓藕變得更脆。填餡的時候不要硬塞,而是“抹”進去

3.餡兒香、軟、糯:清水、芝麻醬、雞蛋液、干淀粉。清水打餡兒,不要太多,但一定要上筋;一點兒芝麻醬增香;一點兒雞蛋液提鮮;最重要加點兒干淀粉。為什么?如果放香油長時間加熱會香味盡失,所以用芝麻醬代替,比香油更香;油炸食品避免放糖、放味精雞精之類,用雞蛋同樣提鮮;干淀粉吸收水分,又能使水分保持在餡兒里,保證餡兒軟糯不出水,而且更容易抱團。

藕夾怎么做才酥脆?炸藕夾酥脆的技巧

炸藕夾酥脆的技巧

酥炸的技巧:炸兩遍,專業(yè)叫法為“復(fù)炸”。第一遍低溫炸熟,第二遍高溫炸酥上色。這是一般油炸食品的常規(guī)做法。保持油溫,控制火候——第一遍中小火,保持較低的溫度,使藕合內(nèi)部熟透;第二遍中大火,油溫稍高,快速將藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低溫炸,外皮不脆;如果一直用大火高溫炸,則容易炸糊或炸干。復(fù)炸還能將初炸吸入的油脂“逼”出來一些,降低油脂含量。

藕夾怎么做才酥脆?炸藕夾酥脆的技巧

炸藕夾的火候控制

油炸的火候:一般來說,藕夾做一次要吃好幾頓。來了客就裝一盤子藕夾再次炸酥上桌。所以第一道炸,除非現(xiàn)炸現(xiàn)吃,一定不能炸過了。中火等藕夾倆面變金黃就可以撈起瀝油,火大了殼子酥焦了藕和餡兒還沒炸出香味來?;鹦×耍汉宛W兒的水分被逼干了,口感會柴硬。二道炸,可以用9成熱油讓藕夾打個滾,殼子炸酥芯子炸熱就好。

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