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做魚(yú)丸餡怎么攪拌?做魚(yú)丸餡加什么攪拌?

時(shí)間：2017-01-01 12:17:58 編輯：5號(hào)網(wǎng)-pmm 1490

魚(yú)丸是用魚(yú)肉做餡料的，魚(yú)肉剁碎之后還要攪拌，而攪拌也是要技巧的。那么做魚(yú)丸餡怎么攪拌?做魚(yú)丸餡加什么攪拌?

做魚(yú)丸餡怎么攪拌

攪拌，是烹制魚(yú)丸的最重要步驟，魚(yú)丸成功與失敗，就在于攪拌技術(shù)如何。

順著一個(gè)方面攪拌，可把魚(yú)肉纖維組織內(nèi)蛋白質(zhì)分子逐漸地相互結(jié)合在一起，并且按照一定的方向排列起來(lái)，從而形成了比較緊密的結(jié)構(gòu)形式；再進(jìn)一步順向地不斷攪拌，就會(huì)越攪越緊，勁力也就越來(lái)越增大。

如果采用順、逆并舉的手法攪拌，那么已經(jīng)順向排列起來(lái)的蛋白質(zhì)分子，就會(huì)隨著逆向攪動(dòng)而被打散，造成魚(yú)膠黏性不足。

魚(yú)丸餡加什么攪拌

1.加鹽攪拌時(shí)，速度應(yīng)由慢到快，用力由輕到重，讓魚(yú)茸逐步上勁。隨著鹽量的增加，魚(yú)膠的黏稠度也跟著增加。

2.攪拌魚(yú)茸，開(kāi)始摻水時(shí)，應(yīng)慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實(shí)際操作時(shí)靈活掌握。

3.魚(yú)茸攪拌過(guò)程中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應(yīng)先加入水、粉、味調(diào)成漿，然后加鹽。按此規(guī)律，是烹制魚(yú)丸成功的秘訣。

手工魚(yú)丸的做法

1.新鮮的鲅魚(yú)在冷凍室冷凍至不軟就行

2.從魚(yú)尾處進(jìn)刀，貼緊脊骨，平刀片向魚(yú)頭部，反面相同的手法，剁掉魚(yú)頭

3.去掉魚(yú)內(nèi)臟，用勺子把魚(yú)骨還有魚(yú)片上的魚(yú)肉刮下，去掉魚(yú)皮

4.五花肉先切成粗粒，然后和魚(yú)肉混合

5.花椒沖洗干凈，加上生姜絲，用溫水浸泡，取用花椒姜絲水

6.手工剁餡，感覺(jué)粘刀了，就加點(diǎn)泡好的花椒姜絲水，邊剁邊添加

7.剁到魚(yú)肉細(xì)膩，添加食鹽、料酒、味精和1個(gè)雞蛋清、植物油，順時(shí)針攪打，直至上勁兒

8.坐鍋燒水，有高湯更好，水不要太多，水溫?zé)岷螅D(zhuǎn)成小火

9.取攪打好的魚(yú)肉餡，用虎口擠出大小均勻的魚(yú)丸子直接入鍋

10.魚(yú)丸全部擠好以后，開(kāi)大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，撇去表面的浮沫

11.用鹽和白胡椒調(diào)味，撒上蔥花和香菜碎

12.起鍋前淋上一點(diǎn)香油，連湯帶魚(yú)丸盛入碗中，吃時(shí)根據(jù)需要加米醋

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