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時(shí)間：2017-02-15 17:01:10 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 9478
蒜蓉大家應(yīng)該都吃過，一般是用做調(diào)料食用的，吃起來費(fèi)非常的香，因此，很多人的蒜蓉死很多人廚房必備。但是蒜蓉放久了可能會(huì)變綠，那么，蒜蓉為什么會(huì)變綠？蒜蓉變綠還能吃嗎？
蒜蓉變綠的原因簡(jiǎn)單的講主要有以下兩種：一種是加了醋之后，另外氣溫低也會(huì)導(dǎo)致蒜泥產(chǎn)生綠變。蒜蓉本身又是殺菌的，所以食用應(yīng)該沒有什么問題的。
大蒜搗成蒜泥之后蒜泥吃不了放置時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)變綠了，變綠之后還能吃不能了，有毒沒有啊，其實(shí)蒜泥在加工中難免要面對(duì)大蒜出現(xiàn)的綠變問題，想要很好的控制大蒜變綠的現(xiàn)象就一定要先弄明白大蒜變綠的原因。蒜泥變綠實(shí)際上就是一種藍(lán)色素和部分黃色素當(dāng)然藍(lán)色素是最先生成的，然后再逐漸的變成綠色素了，蒜泥一旦變綠之后就一定不能再繼續(xù)食用了，這點(diǎn)要多注意一些。
大蒜的綠變?cè)缭?944年CRUSS就報(bào)道了，在某些時(shí)候?qū)⒋笏獯虺赡嗪?，再加入乙酸，就?huì)變成綠色。1950年，SANO就大蒜的綠色素形成進(jìn)行了研究。1975年，JOSYN和SANO通過試驗(yàn)得出大蒜綠色素不是葉綠素，其形成與酚酶和過氧化物酶無關(guān)。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在溫暖溫度貯藏，可抑制蒜泥的綠變，而在低溫下貯藏，則易變綠。在不產(chǎn)生綠變的大蒜中，PECSO的含量很低，在產(chǎn)生綠變的大蒜中，PECSO的含量很高；在溫暖溫度貯藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低溫下貯藏的大蒜，PECSO的含量增加。如將少量PECSO添加到不能綠變的蒜泥中，則會(huì)使蒜泥變綠，添加量在0.1～1.8mg之間，綠變程度與PECSO的添加量成直線關(guān)系，由此證實(shí)了，PECSO的存在是蒜泥變綠的原因。
1、在大蒜破碎時(shí)，加入一定濃度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥綠變，而對(duì)蒜泥風(fēng)味的影響不大。
2、在加工前，對(duì)大蒜進(jìn)行熱處理，可防止蒜泥綠變，但卻使蒜泥蒜味失去，風(fēng)味變淡。
3、加工前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時(shí)間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風(fēng)味，是一種比較理想的方法。
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