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時(shí)間:2017-09-11 17:39:37 編輯:5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 4723
烤蛋撻烤出來(lái)的顏色應(yīng)該是金黃較脆的,中間的部分應(yīng)該是軟嫩可口的。但是有的蛋撻烤出來(lái)的顏色很淡。那么,蛋撻為什么不上色?蛋撻不上色是什么原因?
首先蛋液不上色
蛋液如果您是自己調(diào)配的,雞蛋一般是使用整個(gè)的雞蛋,整個(gè)的雞蛋中主要成分是水,所以上色非常困難。您自己打開(kāi)雞蛋就知道了,蛋黃是的蛋白是透明的····
而商用的(比如肯德基,莉蓮蛋撻,澳門(mén)馬佳列這種)都是使用的蛋黃,也就是雞蛋去除掉蛋白以后來(lái)使用。顏色肯定漂亮啦。
如果要降低成本的話,有些人是使用去掉一部分蛋白的做法。
正常的雞蛋蛋白比蛋黃是約等于2:1也就是一個(gè)雞蛋里面2份是蛋白1份是蛋黃。降低成本的話會(huì)使用蛋白蛋黃1:1這樣的比例。不過(guò)這個(gè)要求師傅的經(jīng)驗(yàn)比較豐富啦。
第二個(gè)問(wèn)題皮糊
如果是濕漉漉的那種糊,那么說(shuō)明你整個(gè)的蛋撻液配方有問(wèn)題了,水分太高影響了蛋撻殼的成型。
解決方法是去掉更多的蛋白。或者是不加牛奶而全部使用奶油。
首先應(yīng)該是黃油,奶,蛋液沒(méi)有調(diào)滋潤(rùn),面用低筋面,火候和時(shí)間應(yīng)該是:烤箱220度預(yù)熱10分鐘,這時(shí)把撻水盛入撻皮內(nèi)8分滿即可,將烤盤(pán)放在中層220度烤20分鐘至上色即可。
1、將100克牛奶倒入容器中;加入35克的細(xì)砂糖。
2、加入10克吉士粉,攪拌均勻;倒入130克淡奶油,攪拌均勻。
3、倒入提前攪拌均勻的全蛋1個(gè)、蛋黃2個(gè)(約95克);倒入15克煉乳,攪拌均勻。
4、用篩網(wǎng)將調(diào)好的蛋撻液過(guò)濾一下;將在常溫解凍好的蛋撻皮擺入烤盤(pán),依次倒入調(diào)好的蛋撻液約8分滿。(也可以放入適量的蔓越莓、葡萄干等味道會(huì)更好)
5、放入提前預(yù)熱220度的烤箱中層,烘烤20分鐘左右,當(dāng)?shù)皳榭境銎恋慕拱呒纯?烘烤到10分鐘左右時(shí),可將烤盤(pán)180度轉(zhuǎn)動(dòng)一次,這樣烤出來(lái)的蛋撻上色會(huì)更均勻)。
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