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時間：2017-11-02 15:03:26 編輯：本站整理 2117
泡菜，除了韓國泡菜有名以外就數(shù)四川泡菜了。那么，四川泡菜每天吃會不會得癌？四川泡菜怎么做？
泡菜是乳酸發(fā)酵的蔬菜，它的含鹽量不高，風味清新爽口，略酸。酸菜是醋酸發(fā)酵的蔬菜，它也不太咸，但是酸味比較重，酸中透著鮮味。醬菜是加鹽、醬油、面醬等鹽漬的，有的還要加入多種香辛料。而普通腌菜比較簡單，用鹽來腌幾天或十幾天就開始食用了。
腌漬蔬菜吃了會致癌，因為里面含有較多的亞硝酸鹽。
在不新鮮的蔬菜中，硝酸鹽會轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。蔬菜腌漬時要加些鹽，這鹽并沒有嚇倒所有的微生物。即便加較多的鹽，也會有“耐鹽菌”繼續(xù)活動。有些細菌中能分泌“硝酸還原酶”，使亞硝酸鹽的含量上升。這就是腌菜中亞硝酸鹽的來源。亞硝酸鹽可在胃中合成亞硝胺類物質(zhì)，具有致癌作用。據(jù)調(diào)查，我國有些地區(qū)胃癌發(fā)病率較高，經(jīng)常食用一種鹽腌菜是一個重要的原因。
不過，泡菜、酸菜、腌菜和醬菜在產(chǎn)生亞硝酸鹽的問題上并不是一回事情。
另外，泡菜雖然清脆美味，但是，對于胃部衰弱或有胃潰瘍的人，泡菜的辛辣味可能對患處造成刺激，所以這類人應避免食用泡菜。
所需材料：泡菜壇子一個(上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香，也叫大茴香)、冰糖、鹽。
具體制作方法如下：
一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
(1)首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。
(3)放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。
2——3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。
泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。
注意事項：
壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。
為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖適量。
(1)常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮)。
(2)蔬菜洗干凈后，切成大塊或條(不要太小)，晾干水分。
(3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。
(4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。
每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。
三、食用
(1)泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。
(2)也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
(3)可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
有點軟了或者變顏色就能吃了，一般2到3天就可以，其實上海做不出正宗的四川泡菜因為鹽不一樣，四川的泡菜用的是井鹽，泡菜是啥味?你聞著就留口水就是了
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