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時間：2016-05-17 15:47:35 編輯：本站整理 5614
傳統(tǒng)的四川涼面必須選用顏色較深的菜籽油，用這種油拌出來的涼面才會油亮發(fā)黃。但是，沒有經(jīng)過精煉的菜籽油對健康不利，所以現(xiàn)代人都改用精煉的大豆油或其它食用油了。
油炸黃豆是四川小吃經(jīng)常用到的小佐料，制作正宗的四川雞絲涼面時，它也是必不可少的。炸好以后裝在玻璃瓶里密封保存，隨用隨取，不需要每次使用都現(xiàn)炸。
這個黃豆一定要炸得很酥脆才好吃，讓它酥脆的要點就是，把黃豆提前泡一天，泡軟泡大后再下鍋油炸。泡之前先把黃豆淘洗干凈，放在大碗里，加溫水沒過黃豆大約5厘米，再放入3克左右的鹽，就這樣一直浸泡到黃豆變軟且膨大。
正宗四川涼面必備的原料、佐料及制作方法
下鍋油炸之前要把黃豆撈出控干，然后用中火把油鍋燒到三成熱，下入黃豆用小火炸至黃豆微微焦黃，撈出瀝干油就成了。切記，炸黃豆的時候不能在油溫較高時下鍋，否則就會把黃豆炸的外糊內(nèi)生。
花椒粉也是四川小吃必不可少的佐料，四川人多數(shù)不喜歡用超市里的花椒粉，那種花椒粉不夠麻，也不夠香，還是親手挑選花椒，并親手磨制的花椒粉好吃。
這種花椒要選用當年的新花椒，要選用好遠就能聞到麻香味的那種花椒，取一粒花椒用舌頭尖抿一下，如果麻的舌頭直跳才是好花椒。選好的花椒還要挑去里面的黑色種籽，研磨成粉末裝入玻璃瓶密封保存。
哪款四川小吃里面能少得了油辣子呢，四川涼面當然也不能例外啦。
要點說明：制作油辣子最關(guān)鍵的就是掌握好油溫，油溫太高會把辣椒面燙糊，油溫太低做出的油辣子又不夠香。當你看到姜絲微微發(fā)干，變得焦黃時，此時的油溫就是最合適的油溫。
姜蒜水也是四川涼面必不可少的調(diào)味料，尤其是四川雞絲涼面，必用姜蒜水。
將大蒜剝好后搗成蒜泥，加入切成碎末的姜末，再加5克鹽和100ml涼開水浸泡一段時間，濾出的汁水就是姜蒜水。
正宗四川涼面必不可少的原料及佐料就介紹完了，如果你打算自己動手制作四川涼面，就先把這些東西都準備齊全吧。
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