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時間:2016-05-17 15:47:35 編輯:本站整理 5614
傳統(tǒng)的四川涼面必須選用顏色較深的菜籽油,用這種油拌出來的涼面才會油亮發(fā)黃。但是,沒有經(jīng)過精煉的菜籽油對健康不利,所以現(xiàn)代人都改用精煉的大豆油或其它食用油了。
油炸黃豆是四川小吃經(jīng)常用到的小佐料,制作正宗的四川雞絲涼面時,它也是必不可少的。炸好以后裝在玻璃瓶里密封保存,隨用隨取,不需要每次使用都現(xiàn)炸。
這個黃豆一定要炸得很酥脆才好吃,讓它酥脆的要點就是,把黃豆提前泡一天,泡軟泡大后再下鍋油炸。泡之前先把黃豆淘洗干凈,放在大碗里,加溫水沒過黃豆大約5厘米,再放入3克左右的鹽,就這樣一直浸泡到黃豆變軟且膨大。
正宗四川涼面必備的原料、佐料及制作方法
下鍋油炸之前要把黃豆撈出控干,然后用中火把油鍋燒到三成熱,下入黃豆用小火炸至黃豆微微焦黃,撈出瀝干油就成了。切記,炸黃豆的時候不能在油溫較高時下鍋,否則就會把黃豆炸的外糊內(nèi)生。
花椒粉也是四川小吃必不可少的佐料,四川人多數(shù)不喜歡用超市里的花椒粉,那種花椒粉不夠麻,也不夠香,還是親手挑選花椒,并親手磨制的花椒粉好吃。
這種花椒要選用當年的新花椒,要選用好遠就能聞到麻香味的那種花椒,取一粒花椒用舌頭尖抿一下,如果麻的舌頭直跳才是好花椒。選好的花椒還要挑去里面的黑色種籽,研磨成粉末裝入玻璃瓶密封保存。
哪款四川小吃里面能少得了油辣子呢,四川涼面當然也不能例外啦。
要點說明:制作油辣子最關(guān)鍵的就是掌握好油溫,油溫太高會把辣椒面燙糊,油溫太低做出的油辣子又不夠香。當你看到姜絲微微發(fā)干,變得焦黃時,此時的油溫就是最合適的油溫。
姜蒜水也是四川涼面必不可少的調(diào)味料,尤其是四川雞絲涼面,必用姜蒜水。
將大蒜剝好后搗成蒜泥,加入切成碎末的姜末,再加5克鹽和100ml涼開水浸泡一段時間,濾出的汁水就是姜蒜水。
正宗四川涼面必不可少的原料及佐料就介紹完了,如果你打算自己動手制作四川涼面,就先把這些東西都準備齊全吧。
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