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什么樣的牛肉才是好牛肉 牛肉挑選方法

時(shí)間:2019-09-30 09:27:20 編輯:本站整理 264

牛肉大家都很熟悉,牛肉是我們平時(shí)生活中很常見(jiàn)的一個(gè)肉類(lèi),牛肉的營(yíng)養(yǎng)豐富,味道美味,做法也很多,很多人家都會(huì)經(jīng)常買(mǎi)牛肉吃。

什么樣的牛肉才是好牛肉

事實(shí)上,現(xiàn)殺的牛肉并不新鮮,牛在屠宰以后,體細(xì)胞失去了血液對(duì)其的氧氣供應(yīng),進(jìn)行無(wú)氧呼吸,從而產(chǎn)生一種對(duì)人體有害的物質(zhì)——乳酸。要想放心吃就一定要經(jīng)過(guò)排酸處理,排酸肉的排酸過(guò)程新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出,從而達(dá)到無(wú)害化;低溫制作過(guò)程,可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染。在肉質(zhì)上更柔軟有彈性,也比較細(xì)膩,好熟易爛、味道鮮美,且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,便于消化,即使生食其營(yíng)養(yǎng)人體吸收利用率已很高。和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒(méi)有明顯的區(qū)別。如今,排酸肉在發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場(chǎng)占有率。

什么樣的牛肉才是好牛肉 牛肉挑選方法

1.牛肉的等級(jí)是按部位劃分的:

特級(jí):里脊 一級(jí):上腦、外脊 二級(jí):仔蓋、底板 三級(jí):肋條、胸口 四級(jí):脖頭、腱子。

2.做餡用什么牛肉:選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡,特點(diǎn)是肥瘦兼有,肉質(zhì)干實(shí),易攪打醬油,比嫩肉部位出餡率高15%。

3.清燉用什么牛肉:胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不膩;弓寇筋多肉少,熟后色澤透明、美觀(guān);肋條筋肉叢生,熟后肉質(zhì)松嫩;腱子肉現(xiàn)色,熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。

4.炒菜用什么牛肉:溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

5.鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法:

看色澤:新鮮肉肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或淡黃色;變質(zhì)肉的肌肉色暗,無(wú)光澤,脂肪黃綠色。

摸粘度:新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜,不粘手,彈性好;變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥,新切面發(fā)粘,指壓后凹陷不能恢復(fù),留有明顯壓痕。

聞氣味:新鮮肉具有鮮肉味兒;變質(zhì)肉有異味甚至臭味。

區(qū)別老嫩牛肉:老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗;嫩牛肉肉色淺紅,肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì),富有彈性。

什么樣的牛肉才是好牛肉 牛肉挑選方法

牛肉挑選方法

1、牛腱、腱子肉怎么挑選與處理

牛腱為牛最常運(yùn)動(dòng)到的部位,分為大花腱、小牛腱、牛腱心,也有前后腿之分,前腿的筋較多、較有嚼勁。

眼睛看:先看表面是否為鮮紅色,顏色太深表示放太久不新鮮。品質(zhì)好的牛腱油花分布均勻,筋成花紋狀,紋理清楚可見(jiàn)、分布美麗,表示嫩度適中。

手觸摸:直接觸摸油花能感覺(jué)油花遇到手溫度后的融化感,觸感柔軟但有彈性。新鮮牛腱觸摸起來(lái)彈性十足。檢查切面肉中脂肪顏色,若為奶油色或白色代表新鮮。大理石紋狀越多表示品質(zhì)越好。

處理方式:牛腱適合紅燒、燉煮,建議不要挑選太大顆的牛腱,約1~2斤的大小最適當(dāng),過(guò)大較不容易燉爛。可一條條地放進(jìn)塑膠小袋內(nèi),再用手掌將袋子稍微壓成扁型,可節(jié)省冰箱空間,冷凍可放一個(gè)月左右。取出解凍后,可跟牛筋一起放入五香鹵汁熬煮,可加入少許牛油,增加香氣和風(fēng)味,等到過(guò)年當(dāng)天要繼續(xù)小火熬煮前,需連同鍋?zhàn)右黄鸱湃氡淅洳兀拍芨尤胛逗贸???梢愿昙夷貌灰呐S停煞湃臌u鍋中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮,增加風(fēng)味,香氣更足。建議以整塊下去鹵的方式最好,鹵透后再切塊或切片,肉汁才不會(huì)流失。牛腱或牛肉整塊要鹵汁前,可以用筷子叉幾個(gè)洞,讓味道更快入味。

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2、半筋半肉怎么挑選與處理

半筋半肉的部位是牛的上腰內(nèi)肉,因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)致、烹調(diào)速度快,通常只需40分鐘就可熟,所以頗受消費(fèi)者年節(jié)料理喜愛(ài)。挑選重點(diǎn)在于筋肉分明的完美比例,表面的油脂顏色是油黃且有光澤,內(nèi)部肉質(zhì)并無(wú)滲血和血塊等雜質(zhì)參雜,筋與肉的接連處保持鮮紅色和有彈性的觸感,用手觸摸可感覺(jué)到明顯的纖維者為佳。

處理方式:若要做切片料理,可先切片撒一點(diǎn)黑胡椒粉和醬油腌制,可放一個(gè)月左右。達(dá)人提醒,不可順紋切,要逆紋切,紋路纖維被破壞后,才會(huì)順口好咬。如不切片則不做任何調(diào)味、整塊放入冰箱冷凍。順紋切(NG)逆紋切(OK)

什么樣的牛肉才是好牛肉 牛肉挑選方法

3、牛排怎么挑選與處理

將牛排肉翻到橫切面,用肉眼觀(guān)察筋肉比例,稍微解凍后的筋會(huì)有很明顯的脈絡(luò),呈現(xiàn)美麗的大理石花紋,還帶有一點(diǎn)淡淡的乳白色,觸感滑嫩有彈性。牛排脂肪含量低,選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意顏色,新鮮的牛肉應(yīng)該是鮮紅色稍帶咖啡色,色澤過(guò)于深紅有可能是放得太久,讓血液中的鐵氧化所造成,相對(duì)也較不新鮮。

處理方式:牛排肉可請(qǐng)店家切成片狀后,不加任何調(diào)味,直接放入冷凍庫(kù),可保存一個(gè)月的時(shí)間。烹調(diào)前一天先取出移到冷藏庫(kù)中褪冰即可。料理時(shí)撒上胡椒,將兩面煎到焦黃色即可,也可先煎再烤。牛排取出解凍時(shí)去掉的表面油脂不要丟掉,可用來(lái)做為制作鹵牛腱時(shí)的調(diào)味品,增加滑順口感和香氣。切成小塊或薄片狀的牛肉肉片,或是去骨牛小排,可用胡椒和醬油等調(diào)味腌漬冷凍,等到要烹調(diào)時(shí)取出解凍,加入一顆雞蛋和少許太白粉,增加滑嫩口感,就可以煎出美味的牛肉品嘗。

什么樣的牛肉才是好牛肉 牛肉挑選方法

4、牛筋怎么挑選與處理

牛筋購(gòu)買(mǎi)時(shí)建議可以選擇外型粗壯且寬大、拿起來(lái)卻很輕的,太重的表示事先解凍吸水,就不是那么新鮮。色澤呈淡粉紅色,不新鮮的牛筋顏色會(huì)較死白。用手按壓牛筋表面,如果不新鮮會(huì)很松軟、沒(méi)有彈性。

處理方式:建議整條入鍋鹵,不要切成小塊,因?yàn)榕=畹睦w維會(huì)吸收鹵汁,而且鹵好會(huì)縮得較小條,放冷再切風(fēng)味更棒。鹵好的牛筋要冷凍保存時(shí),可以平放入袋中,料理時(shí)無(wú)需褪冰,可直接烹煮。

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5、牛肚怎么挑選與處理

牛肚俗稱(chēng)「金錢(qián)肚」,外型有如一個(gè)布袋形狀。挑選時(shí)可直接用手觸摸,新鮮牛肚應(yīng)為肉身緊實(shí)、厚度夠且平均。觀(guān)察牛肚外觀(guān),正反兩面的蜂巢形狀沒(méi)有破掉或損壞,不然容易滋生細(xì)菌,影響新鮮度。

處理方式:用工研醋三分之一瓶煮20分鐘,可迅速去掉牛肚的「肚味」外,也能快速入味。由于牛肚不易燉爛,可以使用快鍋或壓力鍋?zhàn)雠6橇侠?,一次料理的分量可以多一點(diǎn),如此一來(lái)可以節(jié)省下次燉煮的時(shí)間,一次用不完的牛肚,可放進(jìn)冷凍庫(kù)內(nèi)保存。

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牛肉挑選與處理通則

牛肉挑選通則:挑選牛肉,要掌握三大重點(diǎn):看肉質(zhì)是否光澤透亮、呈現(xiàn)鮮紅而非深紅色;肉質(zhì)摸起來(lái)略緊有彈性,帶點(diǎn)回彈的觸感;聞起來(lái)無(wú)腥味。新鮮牛肉根據(jù)切割位置會(huì)有不同口感,但選購(gòu)時(shí)都不能有血水滲出,滲出表示組織已經(jīng)松散無(wú)口感,外觀(guān)需完整干凈,呈現(xiàn)鮮紅色。澳洲牛多進(jìn)口,長(zhǎng)時(shí)間冷凍下鎖住鮮度,所以褪冰后也會(huì)慢慢呈現(xiàn)出自然的紅色。

牛肉處理通則:目前牛肉進(jìn)口大分成澳洲和紐西蘭進(jìn)口,牛因?yàn)楫a(chǎn)量少且價(jià)位較高所以需求量較少,消費(fèi)者如果買(mǎi)了較多牛肉時(shí),為了防止牛肉結(jié)霜、脫水影響口感,建議要確實(shí)密封好,例如使用保鮮膜包覆好,再采用密封袋或密封罐保存,小心的將氣泡推出,置于冷凍庫(kù)內(nèi),并保持溫度在-15℃或更低。

什么樣的牛肉才是好牛肉 牛肉挑選方法

如何將牛肉做得鮮嫩好吃

要順紋切條,橫紋切片;將牛肉用醬油腌過(guò),用淀粉或蛋清拌勻;如果有時(shí)間,可在拌肉時(shí)加些油,腌1-2小時(shí),這樣,油將滲入肉中,當(dāng)入油鍋炒時(shí),肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了;炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。

如何鹵出軟硬適中的牛肉:鹵牛肉最好用牛腱,在鹵制之前先放在開(kāi)水鍋中川燙一下;鹵牛肉應(yīng)鹵到七分爛時(shí)便熄火,鍋蓋不要掀開(kāi),待涼后放在冰箱中一夜,隔天拿出來(lái)切片,就可軟硬適中又入味了。

如何烤嫩牛肉:烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好,用刀背或搟面杖反復(fù)敲打,使牛肉纖維斷裂,然后切片烤制,這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,比豬肉有過(guò)之而無(wú)不及,含豐富的蛋白質(zhì)、鐵、磷、鈣及煙酸,具滋補(bǔ)強(qiáng)身的療效。其味鮮美,多用于西餐。中菜則極少用,尤以大圍酒席或盛筵中更為少見(jiàn)。分辨牛肉是否新鮮很簡(jiǎn)單。凡色澤鮮紅而有光澤,肉紋幼細(xì),肉質(zhì)與脂肪堅(jiān)實(shí),無(wú)松弛之狀,用尖刀插進(jìn)肉內(nèi)拔出時(shí)感到有彈性,肉上的刀口隨之緊縮的,就是新鮮的牛肉了。如發(fā)覺(jué)色澤呈現(xiàn)紫紅色的,那就是老牛的肉了。如不慎買(mǎi)了老牛肉,若要使其變嫩,只須將其急凍再冷藏一兩天,然后使用,則肉質(zhì)可略變嫩,但缺少鮮美滋味則不在話(huà)下矣。

如何切牛肉:牛肉的纖維組織較粗,結(jié)締組織又較多,應(yīng)橫切,將長(zhǎng)纖維切斷;不能順著纖維組織切,否則不僅沒(méi)法入味,還嚼不爛。

燉牛肉的訣竅:要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美;旺火燒開(kāi)后,揭開(kāi)鍋蓋燉20分鐘以去處異味,然后蓋蓋,改用微火小開(kāi),使湯面上浮油保持溫度,起到燜的作用;燒煮過(guò)程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發(fā)現(xiàn)水少,應(yīng)加開(kāi)水;燉肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質(zhì)鮮嫩;將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香;加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉,也可使肉軟爛;在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜,既熟得快,也可除異味。

標(biāo)簽:牛肉肉類(lèi)

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