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牛肉為什么燉不爛牛肉燉不爛怎么辦

時(shí)間：2019-10-15 11:49:35 編輯：本站整理 1801

牛肉大家應(yīng)該都吃過(guò)，牛肉做菜好吃又營(yíng)養(yǎng)，燉牛肉一直是很受大家喜愛(ài)的一種做法，牛肉屬于粗纖維的肉類，比較難燉爛，經(jīng)常燉煮了好久還是嚼不動(dòng)。

牛肉為什么燉不爛

本身牛肉難以燉爛首先是客觀因素，牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，瘦肉較多，脂肪較少，筋和筋膜很多，而且牛腩中蛋白的纖維組織較粗，的確要燉蠻久才能軟化。當(dāng)然，你明明花了很久，還是燉不爛，可能哪些地方做錯(cuò)了，沒(méi)有掌握更好的方法。如在做之前用鹽了，這里要提醒大家在燉牛肉之前一定不要用鹽，心想牛肉因?yàn)橘I回來(lái)是新鮮的所以用鹽水洗比較容易清除牛肉上的血水，結(jié)果就嗚呼哀哉了。燉牛肉爛的快是后放鹽，鹽放早了，牛肉反而會(huì)發(fā)硬不易煮爛。任何肉類,都不能先放鹽,.只要先放鹽,就燉不爛了。要把牛肉燉爛還不是完全靠不在清洗牛肉是不要放鹽那么簡(jiǎn)單，關(guān)鍵還是在燉牛肉之前必須要用料腌制以及制作的過(guò)程很重要，而腌制牛肉用什么好，用什么腌制和什么辦法燉出來(lái)的牛肉才又爛又好吃。以及很多人做飯時(shí)，喜歡分次加涼水燉煮食材，但牛肉最忌忽冷忽熱，中間要加水時(shí)也一定要加熱水，不然牛肉就會(huì)變硬了。這些都是有講究的，掌握竅門讓你事半功倍。

牛肉為什么燉不爛牛肉燉不爛怎么辦

牛肉燉不爛怎么辦

在家燉牛肉，經(jīng)常硬得嚼都嚼不動(dòng)，而且很難入味。每次吃到外面又糯又爛的牛肉，總是希望自己也能親手做出這樣的口感，到底怎樣才能把牛肉燉爛呢?

一、把肉選好，做出軟嫩味道

1、選肥瘦相間的肉

無(wú)論是炒還是燉，選擇肥瘦相間的，就會(huì)比純瘦的嫩口。燉肉不如試試牛肋肉，切滾刀塊燉，油脂豐富，還有燉爛的嫩筋在里面，口感豐富。還可以選牛腱，前腱更嫩點(diǎn)，后腱也不錯(cuò)。切滾刀塊、小塊都行。牛腱爛得快，一般明火燉 1 個(gè)半小時(shí)就熟爛的剛剛好。

2、選對(duì)部位是關(guān)鍵

選對(duì)部位是關(guān)鍵，其次取決于你的烹飪方式，鮮肉適合炒、燙火鍋，牛腩、大牛腱、尾巴適合燉煮。

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二、烹飪前奏，處理牛肉有門道

1、肉的纖維先打斷

用松肉針或者松肉錘，直接把纖維斷掉，之后不論是炒、煎、燉都可以。也可以用中式菜刀的刀背拍肉或者刀的側(cè)面，拍到肉的筋膜散開。

2、垂直紋理切肉塊

切肉的時(shí)候注意看一下，不要順著紋理切，要和紋理垂直切。

3、腌肉有門道

可以用小蘇打粉和淀粉腌半小時(shí)以上，就會(huì)很嫩的。腌制時(shí)一定要先加調(diào)和油，不能下鹽，鹽會(huì)脫水，怎么煮都老!腌的時(shí)候還可以擠點(diǎn)檸檬汁，果酸能破壞肉的組織。

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三、燉牛肉時(shí)的小妙招

1、巧用茶葉，只加開水

如果是燉著吃，用紗布包一小撮茶葉，即可增香又可以使牛肉酥軟得快些，一次性加足水，如果中途必須加水，要加開水，不能加冷水。

2、蜂蜜或紅酒分解蛋白

燉時(shí)放些蜂蜜或紅酒，這兩樣中含有分解動(dòng)物蛋白的酵素蛋白酶，可以使肉質(zhì)松軟，但蜂蜜不要等肉湯燙了加，會(huì)被分解。

3、糖和醋破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)

糖和醋能夠破壞牛肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使其肉質(zhì)軟爛。也可以簡(jiǎn)單地放一兩粒山楂代替，效果相同。因?yàn)樯介泻幸欢康闹久负蜕介幔纱龠M(jìn)脂肪分解，同時(shí)提高蛋白分解酶的活性，而肉的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪。

4、用啤酒代替水

用啤酒代替水，大致比例是兩斤牛肉加一瓶啤酒，即便是牛腱子，兩個(gè)小時(shí)也能燉爛!

5、加黃豆醬、番茄，軟爛又美味

燉牛肉的時(shí)候加點(diǎn)黃豆醬，用高壓鍋燉上 20 分鐘，出來(lái)以后湯汁特別好，而且特別軟爛。燉牛肉加番茄是王道，不想讓番茄味喧賓奪主，就加一個(gè)半個(gè)，牛肉爛得快，還提味。

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四、這些鍋具是燉肉神器

1、高壓鍋

先把牛腩焯一下去血水，放入高壓鍋加開水，上汽后煮 40 分鐘，牛腩就軟糯可口，回味無(wú)窮。另外就是熱水要多加，否則容易糊鍋。

2、砂鍋

首先選擇帶筋牛腩，下鍋大火鏟，加白酒，香料，糖，辣椒，醬油調(diào)味，然后加熱水到鍋中，煮沸后移入缽子，小火慢燉。差不多 1 個(gè)小時(shí)后放鹽，然后再燉半小時(shí)左右，這樣子的牛肉軟糯，肉質(zhì)彈爽但又不散。

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掌握這3步牛肉軟爛細(xì)嫩

第一步：選前腿牛腱子肉

我們今天要做醬牛肉，所以再選擇牛肉時(shí)，一定要選擇牛腱子肉，(牛腱子肉就是牛大腿上面的肉)而且要選擇前腿的牛腱子，燉出來(lái)的牛肉，肉質(zhì)蓬松、鮮香可口，所以選牛肉最為關(guān)鍵。

第二步：牛肉不要直接放鍋里煮

有些朋友將牛肉買回來(lái)后，直接將牛肉切成小塊，然后就放到鍋里面直接煮，有些朋友認(rèn)為剛買回來(lái)的牛肉直接煮，可以防止牛肉的營(yíng)養(yǎng)流失，其實(shí)這個(gè)方法是錯(cuò)誤的，我們不說(shuō)牛肉里面有多少臟東西，就連里面的血水也沒(méi)辦法排出去，所以買回來(lái)的牛肉用清水最少要跑半個(gè)小時(shí)以上，將里面的血水洗干凈。

第三步，中途不要加水

因?yàn)榕Ｈ鉄醯臅r(shí)間比較長(zhǎng)，所以有些朋友在煮牛肉時(shí)，看牛肉里面的水快干了，就加些冷水進(jìn)去，實(shí)際這樣加水進(jìn)去，會(huì)使牛肉更佳的難燉熟，就算要加水，中途也要加熱水，不會(huì)因?yàn)闇囟冗^(guò)大，而使牛肉熱脹冷縮更佳難燉，所以一定要注意這3個(gè)步驟，我們?cè)跓跖Ｈ鈺r(shí)，就可以輕松的將牛肉燉的軟爛細(xì)膩，回味無(wú)窮。

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醬牛肉的做法

所用的食材：牛腱子肉2斤，花椒、大料、香葉、桂皮、蔥、姜、生抽、白酒、鹽、老抽、黃醬、冰糖、肉蔻、草果各適量。

制作方法：首先將買回來(lái)的牛肉清洗干凈，然后用水泡最少半個(gè)小時(shí)，洗去血水，將牛肉切成大塊，放入鍋中燒開5分鐘左右，將血末撇去，撈出牛肉控干水分備用，準(zhǔn)備一個(gè)碗，將黃醬用清水化開，然后準(zhǔn)備一個(gè)大一點(diǎn)的過(guò)，將所有的食材放入鍋里，大火燒開后燉半個(gè)小時(shí)，然后轉(zhuǎn)小火燉2個(gè)小時(shí)左右關(guān)火。將牛肉泡在湯里面幾個(gè)小時(shí)后，將牛肉撈出來(lái)放涼，然后用保鮮膜緊緊的包住，放到冰箱里面冷藏，一道醬牛肉就完成了，等到第二天吃的時(shí)候取出切片，兌點(diǎn)蒜汁蘸著吃就行，吃到嘴里回味無(wú)窮。

小提示：牛肉燉好以后，蓋上蓋子燜上幾個(gè)小時(shí)后再撈出，然后放冰箱里冷藏，第二天切片吃。