時間：2021-01-21 16:19:40 編輯：本站整理 6
相信大家都聽說過天婦羅，但它其實就是把食物裹一層面粉然后放在鍋里油炸而成的炸物。那么為什么這樣的油炸食品叫作天婦羅呢，天婦羅和炸物之間有什么區(qū)別。
天婦羅，又名“天麩羅”，“天”是油的意思，“麩”是面粉的意思，“羅”意指外衣，所以天婦羅就是指用面糊炸的菜。
在日本基本上任何東西都是可以拿來油炸，比如咱們常見的各種蔬菜還有肉類等等。許多人會以為天婦羅就是油炸類食物而已，其實天婦羅是很講究，每一個季節(jié)都有其對應的食物，不同季節(jié)一定要選擇不同季節(jié)的原材料。而除了食材本身外還有面糊，這是一種面筋很少的粉。所以拿它來制作面糊的話會顯得薄而脆，能夠更加突出食材本身的味道。
一、 天婦羅更重“本味”，而炸串更重“口味”
天婦羅的表面看似是炸的，但在炸的面衣下，實際上是用短時間、超過150℃高溫蒸熟的食材，面衣的封鎖可以讓內部的高溫蒸汽反復繼續(xù)烹制食材，讓食材可以更好地發(fā)揮出它本身的鮮美。包括大蝦、鯛魚、海鰻乃至各種蔬菜，都是一蒸就好吃的食材，當料理師傅用十分薄的面衣炸過后，甚至不會在吸油紙上吸到多余的油料，這才是最上等的天婦羅。
而對于炸串這種小吃來說，其實最吸引人的地方在于醬料。作為一種適合夜宵的美食，涂滿重口味醬料與調味料的炸物配上啤酒，再與好友一起侃談大笑，就是一種最佳的解壓方式。正是由于炸串的小吃屬性和消遣屬性，所以對于食材本身的味道并不是特別注重，而且面衣的厚薄、炸油的多寡，都是沒有一個業(yè)界標準的，所以從這個角度來說，天婦羅是一種更加追逐食材本味的食品，而炸串則是一種更加追逐口味的食品。
二、 天婦羅至少是清油，炸串是“合格油”
不管是天婦羅還是炸串，都是油炸食品，由于油在加熱到煙點的時候會開始降解，從而產生致癌物，所以從根本上來說是一種不太健康的食品。但是如果可以在選擇油的時候選擇煙點高，同時含有飽和脂肪的油脂，相對來說就會降低致癌物的釋放，從而相對地健康。而十分巧合的是，日本人從很久以前開始，就開始使用這種比較健康的油脂，一般以芝麻油為主，搭配紅花油或者棉籽油，也有用精致菜籽油的；而油炸溫度一般是170-180°，以上這幾種油的煙點都是高于這個溫度的，所以致癌物的釋放率會低很多。
而同時，雖然沒有做過調研，但是據說日本炸天婦羅用的油只用一次，最次也是用清油；然而我們的炸串則是最便宜的“合格油”，而對于油的種類沒有要求，不管是玉米豆、大豆油還是調和油，都是由店家自己選擇的，至于多長時間換一次，那我們更無從考察啦。
三、 天婦羅的面衣薄脆少油，炸串的面衣香酥油重
由于日本的飲食文化十分推崇還原食材本身的味道，天婦羅也是一樣。雖然是一種油炸食品，但是天婦羅的重點卻也是在于食材的本味。天婦羅的面衣基本是雞蛋面糊，面粉是使用的面筋少的“薄力粉”，其表面的面衣掛得非常薄，炸完以后呈現一種非常美觀的金黃色，有時甚至會有透明的狀態(tài)，口感酥脆的同時不會吸很多油。有的比較講究的料理家在炸天婦羅的時候是用油澆到食材上，從而達到一種清炸而清爽的感覺，這樣最后吃起來既有油香味又不會攝入過多油脂，重點還是放在了食材本身的味道上。
而炸串的面衣實際上是利用了面與油相互結合發(fā)揮的香氣與炸面后酥脆的口感而設置的，其實面衣并不是所有炸串店的標配，炸串也有不裹面衣直接炸的。加了面衣的炸串，在鎖油的同時讓也鎖住了醬料和調味料，實際上也讓重口味的效果發(fā)揮得更加淋漓盡致，但是由于油的選擇和反復油炸的“傳統”，相對于天婦羅來說并不是一種更健康的食品，但是就味道來說確實是令人欲罷不能！作為夜宵偶爾食之也就罷了。
四、 食材的選擇大不同，各有地域特色
日本天婦羅主要有三大種類：海鮮天婦羅、蔬菜天婦羅和什錦天婦羅。而且比較講究的天婦羅店一般會按照時節(jié)來安排食材，所謂的“不時不食”。在春季一般會選擇鯛魚、銀魚、大蝦、香魚、花菜、鮮筍、春菊葉等；夏季多選擇茄子、南瓜、紫蘇葉、冬瓜等；秋季則為銀杏、鮮貝、海鰻、墨魚、大蟹肉、干柿子等。另外還有一年四季都會提供的豆腐、梅干菜、饅頭等。
而我們國家的炸串食材的選擇就更加豐富而隨意了。不管是雞皮、蘑菇、豆腐皮還是經典的茄子、金針菇、各類丸子……只有想不到，沒有不能炸。油炸過后，似乎不管是什么食材都會被賦予一種十分奇妙的味道，再加上十分吸引人的醬料，炸串的真諦總是讓人如此著迷。
五、 醬料的不同，讓天婦羅與炸串分道揚鑣
天婦羅和炸串在炸之前的腌漬階段是比較像的，但是炸后的調味就完全不同了。天婦羅炸前一半用醬油、海米汁和松魚干汁腌制，炸后再在這三種醬汁的基礎上加上一點砂糖和蘿卜泥，調和到一起，在吃天婦羅的時候蘸著吃。但是醬料也會根據地區(qū)的不同而有所區(qū)別，在日本關東使用混合調味汁；而關西則多用鹽作為調料。
要說到炸串的調味，那就是一門學問了，不管是小吃車還是炸串店，基本上都有自家獨特的醬料和調味料。但是不變的是，重鹽重辣和重口味。根據經驗來看，醬料大多是用芝麻醬、花生醬、辣椒油、大蒜仁、花椒粉、味精、白糖、精鹽等調味料制作而成，制成醬料后在空氣中十分誘人，讓人不得不停下腳步來上幾串！
從這種對比可以看出，醬料的不同讓天婦羅和炸串注定不能做兄弟。盡管他們有很多相似之處，但是食客要求的不同，飲食文化的差異乃至廚師的不同料理精神，都使得他們變成了完全不同的兩種食物。
六、天婦羅更注重擺盤和外觀，炸串則以量取勝
這一點十分容易理解，一般來說天婦羅是在料理店作為一份料理出現的，和壽司、拉面、丼飯一樣，是需要擺盤的；而炸串則是作為一種小吃，一般來說是按照數量和食材來點，上菜的時候都是一排一排的擺在盤子里，對于外觀的要求并不大，畢竟香味已經讓我們按捺不住了！
春季可以品嘗銀魚、香魚、櫻花蝦、文蛤、蠶豆、蘆筍、刺嫩芽等；夏季則是大眼鲬、沙梭、銀寶、茄子、南瓜等；秋季不妨嘗試蝦虎魚、松茸、山牛蒡、栗子、百合；而冬季不要錯過牡蠣、白子、扇貝、番薯等。在一些天婦羅店，有的食材可能并不是在盛產期推出，而是在食材剛剛上市時，有嘗鮮之意。
天婦羅的選料有一定要求，對脂肪過多、酸味過重、水分含量過大、外殼很堅硬的原料一般不選用。對于貝類，一般是去殼制作天婦羅，也有帶半殼油炸的。雞肉、牛肉、豬肉有做成天婦羅的。
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