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時(shí)間:2021-11-16 13:52:46 編輯:5號網(wǎng)-qiwen 0
年底了臘貨是要開始準(zhǔn)備起來了,說起臘貨這腌魚可以說是必不可少的,要是做腌魚的話用什么魚來腌是比較好的?腌魚要怎么制作才會好吃?
一般腌的都是草魚。去不去魚鱗都行。把魚從背上破開,去內(nèi)臟,去頭,切成兩多半后在表里均勻抹上鹽,(按每斤10魚3兩鹽的份額)。入器后放三天,翻一翻,再放三天,就可掛出去了。不要晾得時(shí)刻過久,不然吃的時(shí)分累牙。
1.把新鮮的魚從背脊處開刀,切開背脊的魚骨,把魚的內(nèi)臟和魚鰓去除,一點(diǎn)點(diǎn)的擦干凈與魚體內(nèi)積血和黑色內(nèi)膜,露出鮮嫩的魚肉。
2.用細(xì)鹽抹在魚肉上 ,要均勻,魚皮上不要抹,用酒微微點(diǎn)撒在抹過鹽的魚肉上,保持應(yīng)有的香醇味。
3.將魚放在陶盆或者瓷壇里壓制一個星期,用竹片撐開抹鹽的一面,用比較牢固的細(xì)繩子從眼睛處穿過,吊掛在室外晾干,盡量要風(fēng)吹干不要曬干。
1、酸甜味:鮮魚100千克;顆粒鹽15千克;白酒(35~45度)3~5千克;干辣椒面3千克(鮮的12千克);甜酒糟10千克;糯米飯20千克;花椒粉1千克;生姜5千克;紅曲5千克;小茴香粉0.3千克;藿香粉0.2千克;大蒜3千克(切細(xì));土硝0.2千克。
2、酸辣味:鮮魚100千克;食鹽15千克;干辣椒面4千克;糯米飯25千克;花椒1.5千克;生姜6千克;紅曲5千克;小茴香0.5千克;藿香粉0.2千克;大蒜3千克;桔皮0.3千克;土硝0.2千克。
腌制一天的魚會有亞硝酸鹽。
在腌制魚時(shí),會產(chǎn)生亞硝酸鹽,其中包括主動加入的亞硝酸鹽,為了使肉色好看、防止肉毒桿菌生長。亞硝酸鹽容易與蛋白質(zhì)降解時(shí)產(chǎn)生的二級胺發(fā)生反應(yīng),生成亞硝胺,亞硝胺不僅可致人早衰,還是一種致癌物質(zhì)。
魚盡量蒸著吃。在所有的烹調(diào)方法中,蒸最為健康,烹調(diào)溫度較低且用油少,能很好地保護(hù)魚肉中絕大部分營養(yǎng)不被破壞。煮或燉,魚中的有一部分營養(yǎng)可能會流失于湯水中。
燒烤的溫度較高,容易產(chǎn)生有害物質(zhì),并且烤魚的用油量也不少,破壞了魚低脂的健康特色。油炸含油量更高,對魚營養(yǎng)破壞更大,也不建議選用。
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