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時(shí)間：2022-03-24 16:48:05 編輯：5號(hào)網(wǎng)-qiwen 389
看看教程本來想自己在屋里制作涼皮的，但是看了半天把自己看暈了，這個(gè)涼皮是用面粉做比較好還是用米粉做比較好？涼皮和米皮有什么樣的區(qū)別？
1、對(duì)于做涼皮而言，最好的面粉就是中筋面粉。用高筋面粉的話，做出來的涼皮太硬，低筋面粉做出來的涼皮容易斷裂，不筋道。這就是很多人為什么做出了涼皮太硬沒嚼勁，一拉就斷，一蒸就散的原因。
2、所以做涼皮最重要的就是選對(duì)面粉，這也是制作涼皮最重要的第一點(diǎn)。
1、米皮：多是用優(yōu)質(zhì)粳米，即大米制作而成的。制作時(shí)將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿為糊狀，沉淀，撇去上清，平鋪在多層竹蒸籠內(nèi)，上籠旺火蒸制，再加各種調(diào)料，即成大米涼皮。
2、面皮：用小麥、綠豆磨粉或用紅薯粉制成面皮等。制作方法上可大體分為：蒸面皮、搟面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(將面筋洗出)或米粉加水均勻攪拌制成糊狀，盛入圓形平底的金屬容器，搖擺涼皮容器使面/米糊平展得鋪在容器底，然后放入開水鍋或蒸籠內(nèi)蒸制(蒸熟后的圓形整張皮子大約0.5厘米厚，直徑近1米)。隨后把涼皮過涼水冷卻，用近1米長(zhǎng)、20余厘米寬的大鍘刀切成寬0.5厘米至2厘米的長(zhǎng)條(根據(jù)制作材料不同，顏色有稍許不同)，調(diào)拌時(shí)可根據(jù)不同風(fēng)味加入鹽、醋、芝麻醬 、辣椒油、面筋、黃瓜絲、豆芽、蒜汁和時(shí)令蔬菜等。
1、第一個(gè)要考慮的問題是面粉的選擇。很多初做涼皮的人，用高筋面做涼皮，這樣做出來的涼皮一般很難成功。做涼皮需要高精粉，甚至超精粉。在面粉選擇沒問題的基礎(chǔ)上，再考慮以下原因。
2、首先發(fā)粘的問題，是因?yàn)闆銎げ皇?，需要增加火力或者增加加熱時(shí)間，全自動(dòng)涼皮機(jī)需要調(diào)慢運(yùn)行速度。
3、其次面漿濃度太大或加熱時(shí)間過長(zhǎng)，也會(huì)導(dǎo)致涼皮發(fā)粘、開裂，所以涼皮濃度要控制在14~18之間，根據(jù)機(jī)器不同，面漿濃度需要微調(diào)。如果出現(xiàn)涼皮發(fā)硬也是因?yàn)榧訜釙r(shí)間太長(zhǎng)或者面漿濃度太大。
4、發(fā)粘、不勁道、易斷、在排除面粉選擇和濃度配比的情況下，最大的可能性是加熱時(shí)間不夠，涼皮不太成熟。一般，通過面粉、濃度、加熱時(shí)間，就可以解決涼皮加工過程中遇到的所有問題。.
一、是火候太小、溫度不夠、沒熟
一攪就碎和涼皮開裂：一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制時(shí)間短了不熟，但是時(shí)間長(zhǎng)了就蒸過了。所以建議大家，把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。大火候高溫狀態(tài)下做出的涼皮質(zhì)量最好。
二、蒸制的時(shí)間長(zhǎng)、蒸過了
涼皮如果不熟的話那質(zhì)量絕對(duì)不好，這個(gè)就不細(xì)說了。很多人蓋上鍋蓋蒸制的時(shí)候，怕不熟，想多蒸一會(huì)兒，但是多蒸一會(huì)兒蒸過了，也會(huì)導(dǎo)致涼皮質(zhì)量不好。
三、是做涼皮的面漿太稀
漿太稀的話，涼皮質(zhì)量也不好。這個(gè)應(yīng)該誰都知道，但是不知道比例，我來告訴你：一般一斤面粉做2.5斤涼皮的漿正好，您可以提前把面粉稱好，最后在稱稱面漿夠不夠面粉相應(yīng)的斤數(shù)1:2.5。
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