時間：2017-02-07 11:02:25 編輯：5號網-hzq 3164
很多的蛋糕,糕點都是需要用蛋白打發(fā)的,那么蛋白怎么打發(fā)才算成功呢?蛋白怎么打到硬性發(fā)泡?本期我們來為大家詳細介紹下吧!
成功打出好的蛋白最大的前提是:新鮮的蛋清!
新鮮的蛋清在你蛋黃分離的時候是很粘稠的,而不是呈流動的水狀,那種很容易分離的,已經呈很稀狀態(tài)的蛋清肯定是不新鮮滴.要么是你放太久了,要么就是賣給你的時候已經放了好些日子了.這時你最好的辦法就是拋棄這個雞蛋,留著用來炒雞蛋吧還是.
ps:對于雞蛋是冰箱里冷藏過打呢還是拿出來等回溫了再打呢,其實只要雞蛋夠新鮮,打發(fā)的步驟也無誤,是基本沒有差別的.
打發(fā)的時候三點點很重要,加糖的時機,速度的變化,打蛋器的角度變化1.先說加糖時機:
砂糖的作用不僅是為了讓蛋清變甜,很大的作用是增加蛋白霜的穩(wěn)定性,使其不容易消泡.
之前看過懶貓喵喵的一篇關于如何打出穩(wěn)定蛋白霜的討論,她試驗后的結論是,一般糖量到了蛋白重量的一半左右,打出的蛋白就會很細膩也較穩(wěn)定,如果糖量過少,甚至不到蛋清量的三分之一,打出的就比較粗糙也容易消泡.
繼續(xù)回來,加糖分三次,第一次為打到粗泡,粗泡類似肥皂泡,這時候的蛋清你還能看出是蛋清的感覺,有透明的液體,只是這時候的蛋清已經基本都打散,不是剛開始很粘稠的狀態(tài)了.
第二次加入三分之一的糖是在打到細泡的時候.這時候看下去已經是一盆白色的很細膩的泡沫,已經看不到蛋清原本的樣子.
繼續(xù)打,等開始蛋清有紋路的時候,這時候已經儼然像一盆奶油,加入最后三分之一的糖.這部分的糖的作用是通過砂糖的摩擦,消去大的氣泡,讓蛋白更加細膩.
1.蛋清昨天就和蛋黃分離,單獨放到冰箱里凍了一天.
2.價了一勺檸檬汁.
3.先打蛋清1分鐘,起泡時再放白糖.
選擇合理的打發(fā)工具:
蛋白就是"蛋清,要選擇干凈、無油、無水的玻璃或鋼質器皿(如下圖)來盛裝;要準備一個電動打蛋器,手動打蛋器很難打發(fā).
硬性發(fā)泡(Dry Peak;Hard Peak):
或稱『干性發(fā)泡』.再打2至3分鐘,此時蛋白無法看出氣泡的組織,顏色雪白而無光澤,提起打蛋器蛋白會有約一公分尖峰站立不下垂.蛋糕打不夠,出爐后會收縮,攪打不足的分蛋蛋糕,內部會呈年糕狀;但若是硬性發(fā)泡打過頭,即使盆中蛋白未到棉花狀,蛋糕仍然會出現(xiàn)輕微的收縮,棉花狀,蛋白尖端雖是尖挺狀,但是靠近鋼絲部分的蛋白已明顯失去彈性,開始有像結球狀態(tài)出現(xiàn).
1、第一個問題個人覺得,夏天天熱常溫打出的蛋白容易老化,所以用冷藏的蛋,烤好的蛋糕不容易粗糙.冬天室溫低用常溫或冷藏都可以,冰過的蛋做蛋糕,做的蛋糕多細膩.第二個問題蛋白打后有蛋清狀可能是糖不夠,或是糖沒熔解.第三個問題,打蛋白的工具要無水無油無蛋黃,就沒問題了
2、除了蛋盆要干凈之外,還有就是雞蛋一定要新鮮啊!雞蛋不新鮮的話時間會久一些,并且狀態(tài)不如新鮮的好.三四個蛋的這種,糖一次全放也沒關系的.可以先低俗打到蛋白起泡了再換高速打,糖一次全加或者分次都可以,影響不大的.
3、打發(fā)蛋白成功的關鍵是雞蛋要新鮮,打蛋盆是無水無油,蛋清里不能混有蛋黃,蛋白冷藏一夜或者急凍一下比較好打發(fā),穩(wěn)定性也高
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