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時(shí)間：2017-12-04 09:48:56 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 3429
咸肉保存的時(shí)間過久或者保存的方式不當(dāng)，都會(huì)導(dǎo)致咸肉發(fā)黃變質(zhì)的情況，這個(gè)時(shí)候就要看變質(zhì)程度了。那么，咸肉變黃了能吃嗎？咸肉發(fā)黃怎么辦？
不知道你所說的黃到什么程度了？長(zhǎng)黃斑，還是肥肉部分變微黃，云南有種臘肉，就是要腌制好后放上一段時(shí)間，或曬曬太陽，讓其顏色微微發(fā)黃，有點(diǎn)變味，專門用來做黃燜鱔魚，味道很特別，很不錯(cuò)。不過腌制品最好還是少吃，亞硝酸濃度太高，容易致癌。
咸肉發(fā)黃原因：可能是肉的含鹽量低，或者放的時(shí)間太久。
咸肉是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時(shí)高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，從而達(dá)到食品保藏的目的。
肉品在腌制過程中，蛋白質(zhì)有一定量的損失。咸肉由于貯存不當(dāng)，脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下，發(fā)生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發(fā)生酸敗，致使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。
由于加入食鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時(shí)無機(jī)鹽也有一定程度的損失。盡管如此，由于肉品腌制具有加工簡(jiǎn)單、費(fèi)用低，腌肉又具有一定的風(fēng)味等特點(diǎn)，因此鹽腌仍不愧為一種易為群眾所接受的肉品保藏方法。
含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過120℃以上高溫烹制后，顏色會(huì)發(fā)黃發(fā)褐，同時(shí)釋放出誘人的香氣，這個(gè)反應(yīng)叫美拉德反應(yīng)。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸食物……各種烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理，幾乎都促進(jìn)美拉德反應(yīng)。國際公認(rèn)的致癌物丙烯酰胺是這個(gè)反應(yīng)的一個(gè)產(chǎn)物，一般來說，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會(huì)越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片等。
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