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時間：2017-12-11 10:53:19 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 13550
面粉要發(fā)酵后才能做成各種面食，例如包子、饅頭等，因此，在發(fā)酵面粉的時候要加入一些其它的原料。那么，一斤發(fā)面放多少蘇打粉？一斤發(fā)面放多少堿 ？
和面蒸饅頭用干酵母的不用放堿，用老面發(fā)面正確的放堿量一斤面用一錢堿。堿是用于中和發(fā)面時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使面澎大，松軟，放堿的多少和發(fā)的時間和溫度有關(guān)系，溫度高睡前發(fā)面第二天早做一般會發(fā)過一些堿要多些，這要根據(jù)已發(fā)面團拍打發(fā)出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可吻一下無酸味有面香說明堿正好，也可用一小團烤一下來鑒別堿的適合度。總之，放堿的量是沒有一個正確的定量，因為，發(fā)面是在活性的發(fā)酵菌在生面中不斷的繁植過程中，需要中和的酸度也隨著發(fā)酵的進行而增加。
蘇打粉(食用碳酸氫鈉)那就是食用堿，做饅頭加入一點是為了去掉酸味和增加饅頭的香氣，前提是在加入發(fā)酵粉或酵母的情況，它是不能代替發(fā)酵粉來發(fā)酵的，發(fā)面需要用到的是酵母。
面粉與酵母的比例為200：1
具體步驟：
第一步，把適量的面放到盆里。
第二步，按面粉與酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗里用溫水和勻。水溫與體溫差不多就可以。
第三步，把面中間挖個洞，倒入酵母水。用筷子把酵母水和面和在一起。
第四步，準(zhǔn)備溫水，再倒入挖好的小洞內(nèi)，用筷子和面，使面成絮狀。
第五步，用手把絮狀面揉在一起，感覺面比較軟后，再用力把面揉好。揉成團狀。
第六步，把面上蓋上一層紗布，放置在溫暖的地方，一個小時左右。中間可以打開看看，面粉中間有沒有形成蜂窩狀，如果是，那就代表面發(fā)酵好了。
1、常用酵母和面法
如果是用酵母粉和面，大約是一公斤面倒一普通飯碗的溫糖水，而酵母粉則要薄薄地幾乎撒滿了水面。所謂溫糖水，就是大約40度左右的水里加一小勺糖，糖有助于發(fā)酵。酵母粉倒入水面上后，要靜置幾分鐘讓其充分溶解，然后再一點點地倒入面里。邊倒別和，別倒多了哈。
然后就是使勁揉，揉到面團不沾手，不沾盆，而且面團發(fā)光就好。揉好的面團蓋上保鮮膜發(fā)酵即可。
2、簡單自發(fā)粉和面法：
用自發(fā)粉加牛奶和面的效果會比較好，酸堿中和，這樣面不發(fā)黃，做出的產(chǎn)品既白又嫩。嘿嘿，這是上次有人留言告訴我的，我試了果真不錯。要點就是使勁揉，揉到面團不沾手，不沾盆，而且面團發(fā)光就好了。當(dāng)然，用水和面也沒問題啦
和面后，面盆要蓋上保鮮膜放在溫暖的地方發(fā)酵50分鐘。面團大約“長”出一倍。如果是冬天氣溫低，可以在微波爐里放一杯熱水，然后把面盆放入即可。
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