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臭鱖魚(yú)怎么腌制腌制技巧

時(shí)間：2018-03-01 17:58:29 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 4477

臭鱖魚(yú)是徽菜中的代表性美食之一，喜歡徽菜的朋友千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)這道美食哦。那么，臭鱖魚(yú)怎么腌制？臭鱖魚(yú)怎么做好吃？

臭鱖魚(yú)怎么腌制

將新鮮鱖魚(yú)洗凈、去鱗（未去鱗腌制鱖魚(yú)會(huì)導(dǎo)致腌制過(guò)程中魚(yú)的水分不易排出，影響臭鱖魚(yú)口感）、剪開(kāi)魚(yú)肚，抹鹽，然后放在木桶里面腌制（最佳方式是木桶腌制，現(xiàn)在也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多種方法都可以，但是切勿采取直接抹鹽然后也無(wú)石頭壓的腌制方法，這種腌制方法魚(yú)肉不結(jié)實(shí)，魚(yú)的水分不易排出，魚(yú)肉無(wú)法充分發(fā)酵，就達(dá)不到臭鱖魚(yú)“似臭非臭”的效果，魚(yú)肉也不好吃；），然后將魚(yú)放在室溫25'C左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚(yú)體便發(fā)出似臭非臭的氣味。

臭鱖魚(yú)怎么腌制腌制技巧

腌制臭鱖魚(yú)技巧

1、腌制臭桂魚(yú)最好不要?dú)Ⅳ~(yú)。

用傳統(tǒng)方法腌制臭桂魚(yú)其實(shí)是不需要?dú)Ⅳ~(yú)的，而是將活魚(yú)敲暈后直接腌制。因?yàn)殡缰瞥艄痿~(yú)其實(shí)是一個(gè)發(fā)酵過(guò)程，而魚(yú)鰓和內(nèi)臟均有幫助發(fā)酵的作用。另外，用活魚(yú)直接腌制比死魚(yú)更容易入味。

2、腌制臭桂魚(yú)千萬(wàn)不要用水沖洗。

很多人殺完魚(yú)之后習(xí)慣于沖洗干凈，但腌制臭桂魚(yú)千萬(wàn)不能這么做。因?yàn)橄催^(guò)的桂魚(yú)腌制時(shí)會(huì)出水過(guò)多，這樣不僅會(huì)帶走桂魚(yú)的鮮味，而且沾過(guò)生水以后的桂魚(yú)，在發(fā)酵過(guò)程中比較容易變質(zhì)。

3、腌制臭桂魚(yú)一定要密封腌制。

腌制臭桂魚(yú)是一個(gè)厭氧發(fā)酵的過(guò)程，氧氣含量越低越容易腌制成功，所以在腌制的過(guò)程中必須要密封起來(lái)，如果有條件還要盡量排出多余的空氣。

4、掌握腌制臭桂魚(yú)的最佳溫度。

腌制臭桂魚(yú)的最佳溫度是25℃～28℃之間，溫度太低則臭味不夠香醇，溫度太高則容易導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

5、腌制臭桂魚(yú)要注意避光。

幾乎腌制所有的菜都需要避光，因?yàn)楣饩€(xiàn)容易導(dǎo)致發(fā)酵異常而變質(zhì)，所以腌制臭桂魚(yú)也不能例外。

臭鱖魚(yú)怎么腌制腌制技巧

臭鱖魚(yú)怎么做好吃

這“風(fēng)味鱖魚(yú)”聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚(yú)的本味原汁。俗名臭鱖魚(yú)。制法獨(dú)特，食而得異香。

制作過(guò)程有講究，是把新鮮鱖魚(yú)用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時(shí)經(jīng)六七天后，魚(yú)體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。

臭鱖魚(yú)怎么腌制腌制技巧

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鱖魚(yú)：含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來(lái)說(shuō)，吃鱖魚(yú)既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難；且吃鱖魚(yú)有“癆蟲(chóng)”的作用，也就是說(shuō)有利于肺結(jié)核病人的康復(fù)；最后，鱖魚(yú)肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對(duì)于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。