當(dāng)前位置:首頁 > 養(yǎng)生 > 食療

披薩餅為什么發(fā)酵不起來 披薩餅底松軟的秘訣

時間:2020-12-11 09:39:38 編輯:本站整理 0

很多友友在家自制披薩,面餅老是發(fā)酵不起來,做出來的披薩又硬又沒有口感。導(dǎo)致披薩面餅發(fā)酵不起來的原因有很多,下面小編教你幾個秘訣避免這種情況的發(fā)生,快點學(xué)習(xí)起來吧~

披薩餅為什么發(fā)酵不起來?

其實,很多時候,披薩面團(tuán)發(fā)酵的失敗,并不一定是酵母、面粉等食材自身的問題,也可能是在操作上出了問題,還有一個很重要的問題是溫度的控制。如果我們不去注意披薩面團(tuán)制作的方方面面,可能制作出的一批面團(tuán)經(jīng)過十?dāng)?shù)小時或是一天一夜,仍然沒有多大的變化,當(dāng)然也可能會發(fā)酵過度,達(dá)不到理想的使用狀態(tài),難以繼續(xù)利用。

披薩餅為什么發(fā)酵不起來 披薩餅底松軟的秘訣

披薩餅底松軟的秘訣

1、發(fā)酵方式的選擇

酵母是面團(tuán)發(fā)酵的原動力,但是酵母在不同的環(huán)境溫度下,活性是不一樣的。環(huán)境溫度越高,酵母的活性越高,繁殖速度會越快,但高溫下的快速發(fā)酵會產(chǎn)生諸多酸味物質(zhì),從而導(dǎo)致面團(tuán)的風(fēng)味不佳,而面團(tuán)也更容易廢棄。

相反,在低溫環(huán)境下酵母活性降低,發(fā)酵進(jìn)程延緩,面團(tuán)沒有過多的酸味,更加濕潤柔軟光滑,淀粉和蛋白質(zhì)的水化作用已完成,面筋的結(jié)合擴(kuò)展已經(jīng)充分,面筋組織的伸展性也達(dá)到最佳程度,使面團(tuán)具有最大的氣體保持力和最佳風(fēng)味條件。

2、酵母用量的控制

披薩面團(tuán)發(fā)酵所需的酵母用量也是適度的,并不是越多越好,酵母投入的比例過多,會加快面團(tuán)發(fā)酵的進(jìn)程,當(dāng)發(fā)酵時間剛達(dá)到24小時(或未達(dá)到),面團(tuán)可能已經(jīng)發(fā)酵過度,面筋網(wǎng)絡(luò)坍塌,聞起來有比較強(qiáng)烈的刺激性氣味(酸味、酒精味等)。

3、原料的溫度

原料的初始溫度對于披薩面團(tuán)的發(fā)酵也會產(chǎn)生一定影響。這其中水溫的高低對發(fā)酵進(jìn)程的影響最為明顯。水溫偏高會造成和面過程中的攪拌升溫,致使面團(tuán)的初始溫度過高,從而提早發(fā)酵。PS:和好的面塊按壓平實后,需要放入冰箱靜置降溫,也是給面筋生成最后的機(jī)會。

4、鹽的用量

鹽的用量雖然不多,但是它卻可以調(diào)節(jié)披薩面團(tuán)發(fā)酵的速度。如果缺少鹽,不僅面團(tuán)發(fā)酵過快,而且面筋網(wǎng)絡(luò)生成也不夠充分,并且也不會增加風(fēng)味,發(fā)酵后很容易坍塌。但也不能過量,否則就會抑制酵母的發(fā)酵,面團(tuán)即便放置一夜,看起來也可能跟沒長大似的。

5、發(fā)酵的溫度

用冷藏發(fā)酵法發(fā)酵的披薩面團(tuán),需要在冷藏設(shè)備中發(fā)酵,最常推薦的選擇就是風(fēng)冷冷藏冰箱,冷氣循環(huán)流動,溫度比較均衡,溫控也比較精準(zhǔn)。在管理的過程中要避免頻繁開門造成的溫度變化。因此,盡量單獨放置面團(tuán),不要與其他食材原料混放。

6、發(fā)酵的濕度

面團(tuán)發(fā)酵的濕度管理也很重要,需要隨意監(jiān)測并予以適量的水霧補(bǔ)充。如果面團(tuán)偏干,表皮就會缺水發(fā)硬,不夠柔軟的話,很有可能影響發(fā)酵后膨脹的體積。所以需要保持披薩面團(tuán)相對濕潤的狀態(tài),而面團(tuán)發(fā)酵環(huán)境濕度過大,面團(tuán)也可能發(fā)酵不理想。

7、發(fā)酵的時間

發(fā)酵的時間長短也是影響面團(tuán)發(fā)酵品質(zhì)的重要因素,一般低溫發(fā)酵法下的披薩面團(tuán)需要至少24小時的基本成熟時間,36小時是其發(fā)酵成熟的最佳狀態(tài),48小時后的披薩面團(tuán),品質(zhì)就會下滑。時間越久,面團(tuán)會逐漸偏軟,甚至向四周塌陷,而發(fā)酵風(fēng)味也會消耗掉,酸味會較重,糖所剩無幾,因而烘焙后表皮上色效果不佳。(時間不是唯一的參照物,上面提到的每一個因素都有可能左右發(fā)酵的時間)

披薩餅為什么發(fā)酵不起來 披薩餅底松軟的秘訣

披薩面團(tuán)發(fā)酵過頭的原因

1. 水溫太高

2. 發(fā)酵粉太多

3. 發(fā)酵溫度太高

披薩餅為什么發(fā)酵不起來 披薩餅底松軟的秘訣

披薩面團(tuán)制作中如何判斷水溫過高

正常情況下,和好的面團(tuán)是不沾手、不粘桶、不沾桌面的。常規(guī)叫做‘三光’。即:桶光、手光、面光。

如果水溫過高,攪拌好的披薩面團(tuán)會很稀,非常沾手,這是由于過高的水溫和本身炎熱的天氣導(dǎo)致了酵母在和面的時候已經(jīng)發(fā)揮作用,排出二氧化碳,導(dǎo)致面團(tuán)氣孔機(jī)構(gòu)加大,形成發(fā)酵狀態(tài)。 遇到類似情況,請降低水溫。

標(biāo)簽:披薩半成品披薩

5H跟帖

網(wǎng)友評論僅供其表達(dá)個人看法,并不表明5h立場。

猜你喜歡

二維碼

網(wǎng)站簡介|網(wǎng)絡(luò)營銷|法律聲明|友情鏈接|聯(lián)系我們|意見反饋 Copyright ? 2012 - 2015 5h.com All Rights Reserved 5號健康網(wǎng)版權(quán)所有 鄂ICP備15005143號-3
提示:本站信息僅供參考,不能作為診斷及醫(yī)療的依據(jù);請謹(jǐn)慎參閱,本站不承擔(dān)由此引起的法律責(zé)任。本網(wǎng)站敬告網(wǎng)民:身體若有不適,請及時到醫(yī)院就診。
所有文章來自互聯(lián)網(wǎng) 如有異議 請與本站聯(lián)系 本站為非贏利性網(wǎng)站 不接受任何贊助和廣告