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油悶大蝦怎么做?油燜大蝦的做法

時間:2017-04-23 08:25:39 編輯:本站整理 970

周末品嘗美食是很多人的習(xí)慣,對于愛自己動手做吃的人來說,當(dāng)下季節(jié)的油燜大蝦最是喜歡。那么,油燜大蝦怎么做呢?酒店廚師油燜大蝦為什么做得那么好吃呢?一起來了解一下廚師和家常油燜大蝦的做法吧。

油悶大蝦怎么做

蝦的營養(yǎng)價值極高,能增強(qiáng)人體的免疫力,海蝦是可以為大腦提供營養(yǎng)的美味食品。油燜大蝦色澤棗紅亮麗,味香飄逸,鮮嫩微甜,油潤適口。在餐桌上是極受歡迎的一道菜。

食材:海蝦一斤、蔥姜蒜少許、鹽、糖少許、老抽、醋、料酒少許

步驟/方法:

將海蝦沖洗,剪去蝦須,將蝦背剪開,抽出沙線

油悶大蝦怎么做?油燜大蝦的做法

蔥姜蒜洗凈后切成片

取一深碗,將蝦碼入后加蔥姜末

加一勺糖、一勺老抽、半勺醋,倒料酒至沒過蝦,拌勻后腌10分鐘

鍋熱后加少許油,油熱至7成,撈出海蝦進(jìn)行翻炒

蝦兩面發(fā)紅后倒入腌制的湯汁燜3分鐘

收汁后加鹽調(diào)味即可

油燜大蝦的做法

清代山東學(xué)者郝懿行所著《記海錯》一書載,渤?!昂V杏形r,長尺許,大如小兒臂,漁者網(wǎng)得之,兩兩而合,日干或腌漬,貨之謂對蝦?!鄙綎|海域所產(chǎn)對蝦占全國總產(chǎn)量的2/3.此菜選用正式這種大對蝦,身長15至20厘米,晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦,滋味最佳。

在魯菜中,油燜是主要以調(diào)味油和調(diào)料汁進(jìn)行燜制成菜的一種方法。燜制時加湯量比其他燜法要少,燜制時間要短,初步熟處理一般采用煸炒或油炸的方法。油燜要求原料鮮嫩易熟,成菜色澤淺紅油亮。

廚師做法

主料:鮮大蝦750g。

油悶大蝦怎么做?油燜大蝦的做法

調(diào)輔料:料酒15g,精鹽2g,白糖10g,豬大油60g,花椒油10g,青蒜段25g,姜絲3g,姜汁5g,高湯75g。

工藝流程:刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤。

制作方法:

切配將大蝦洗凈,從眼部剪去頭須,剪去腿、爪及尾,取出沙包、沙線,每只大蝦切成兩段。

烹調(diào)方法:

1)炒勺置中火上,放入豬大油、花椒油燒熱,加入姜絲和大蝦,煸炒數(shù)下,然后用手勺輕按蝦頭,擠出蝦腦,再放入料酒、高湯、姜汁、白糖、精鹽、味精繼續(xù)煸炒幾下,蓋上蓋,把勺移至微火上燜制。

2)待蝦肉燜至將要熟透,汁濃、色紅時,將炒勺移至旺火上收汁,放入青蒜段,顛翻幾下即可出勺裝盤。

成品特點(diǎn):色澤淺紅油亮,口味鮮香醇厚,鮮咸微甜。

操作要領(lǐng):掌握好火候,不可燜的時間過長,熟透為止,防止肉老。

用此法還可制作“油燜冬筍”“油燜排骨”“油燜冬菇”等。

家常做法

海捕對蝦500g,蔥、姜、蒜片各10克。

調(diào)味料:米醋、料酒、糖、鹽和花生油各適量。

1、先將對蝦去除頭部蝦須和蝦尖,用剪刀剪掉蝦足,用刀將對蝦背部片開去除蝦的泥腸(也可以使蝦更加入味);

2、炒鍋燒熱加入花生油,下蔥、姜、蒜片爆香;

3、將對蝦依次下入鍋中,大火煎炒至顏色變紅,并用鍋鏟輕輕壓制蝦腦,使蝦腦內(nèi)的蝦膏慢慢流出,讓蝦膏和鍋內(nèi)的油充分融合,油也會慢慢變成紅色;

油悶大蝦怎么做?油燜大蝦的做法

4、將對蝦兩面煎制變?yōu)榻瘘S色,即可將醋、料酒、醬油、糖、加入其中慢慢烹制,是對蝦均勻地吸收滋味并翻身燒制,待湯汁濃稠吸附在對蝦身上即可出鍋裝盤。

小貼士:

1、對蝦的背部開口不要太大,能去除蝦的泥腸即可。

2、蔥姜蒜不要用高溫炒制,慢火煸出香味即可,負(fù)責(zé)影響色澤。

3、煎蝦時一定要控制好火候,既要讓蝦的滋味析出,又不能把蝦皮煎糊。

4、將蝦頭里的蝦膏慢慢用鏟子壓出,可是一道技術(shù)活,一定要輕壓輕擠,還要保證蝦的完整性。

5、醬油的加入既能提鮮味,又能加鹽味,所以就不需要加鹽和味精之之類的摻合了。

吃油燜大蝦的注意事項(xiàng)

1.吃油悶大蝦時,最好拿一塊餐布圍在脖子周圍,這樣不容易弄臟衣服。

2.吃之前,最后好把蝦的頭的部位掰斷,這樣不容易扎傷。

3.尾巴的部位非常硬,所以不能硬掰,應(yīng)該吃到尾時就不用再吃了,留下蝦的尾巴就行了,這樣就不容易弄傷自己的牙齒。

4.如果有醬汁之類的就要小心地吃,如果有刀叉,最好用刀叉吃。

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