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烹飪時(shí)間越久越好嗎？烹飪時(shí)間太長(zhǎng)好不好？

時(shí)間：2018-01-04 11:29:05 編輯：本站整理 903

在日常煮飯的時(shí)候，不免有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)煮的時(shí)間過(guò)久了，除了會(huì)影響口感和觀感，我們最關(guān)心的還是是否會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)，是否會(huì)影響身體健康，下面5號(hào)網(wǎng)小編帶大家來(lái)看一下烹飪時(shí)間越久越好嗎？烹飪時(shí)間太長(zhǎng)好不好？

烹飪時(shí)間越久越好嗎

很多人在燉湯的時(shí)候都會(huì)覺(jué)得燉湯燉的越久越好，其實(shí)這并不是這樣的，根據(jù)不同的食材，燉湯的最佳時(shí)間也是不同的，時(shí)間太久會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)被破壞，一般的食材，燉湯1-1.5小時(shí)較好，在這個(gè)時(shí)間范圍內(nèi)食材的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素會(huì)達(dá)到比較理想的營(yíng)養(yǎng)峰值，此時(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比例較佳。如果燉湯火候及水量控制得到，合理延長(zhǎng)燉湯時(shí)間會(huì)使其口感較好。燉湯并不是越久越好。長(zhǎng)時(shí)間燉湯并不會(huì)使湯的營(yíng)養(yǎng)有所增加，反而有的食物燉湯時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低，而且長(zhǎng)時(shí)間加熱還會(huì)損失食物中的維生素，導(dǎo)致食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呈現(xiàn)遞減，因此燉湯并不是越久越營(yíng)養(yǎng)。

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粥熬得越爛越?jīng)]營(yíng)養(yǎng)嗎

按照我們從前的認(rèn)知，把粥熬得糊糊的，上面漂浮一層米油，這種形態(tài)的粥是最有營(yíng)養(yǎng)的，非常容易讓脾胃虛弱的人吸收營(yíng)養(yǎng)。對(duì)于這些傳統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，專家表示，這些認(rèn)識(shí)都是正確的。因?yàn)橹嗬锖械木S生素B族等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都是水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，將粥熬得稀爛以后，給消化不良、脾胃不好或者手術(shù)后只能吃流質(zhì)食物的病人吃，有利于粥中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。至于“熬得久了使得營(yíng)養(yǎng)流失”這樣的說(shuō)法，專家表示“只要是烹飪，必然會(huì)有營(yíng)養(yǎng)的損失”。沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)損失的烹飪是不存在的，我們需要正確對(duì)待之。如果想要提升粥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，我們就可以根據(jù)食用粥的對(duì)象的不同，搭配不同的食物來(lái)熬粥，提升粥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和利用率。

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煲湯時(shí)間越久越有營(yíng)養(yǎng)是誤區(qū)

煲湯，所謂“煲”者，須文火慢燉、慢火細(xì)燜。廣東人的“煲”湯即小火慢煨，才能煲出靚湯香綿軟滑、濃而不膩的特色。煲湯樣式品種繁多，冬季倘若餐桌上有一晚熱氣騰騰的煲湯，能使人胃口大開(kāi)，取暖御寒。

對(duì)于一些人認(rèn)為的“煲湯時(shí)間越長(zhǎng)湯就越有營(yíng)養(yǎng)”的說(shuō)法，厲曙光教授開(kāi)展了對(duì)比實(shí)驗(yàn)。結(jié)果顯示，長(zhǎng)時(shí)間加熱蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲后，其肉中的蛋白質(zhì)和脂肪含量就會(huì)有所下降；　而每100克湯中的蛋白質(zhì)分別僅為2.6克、1.4克、1.0克。蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲的烹飪時(shí)間以1個(gè)小時(shí)左右為宜，可獲得較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

厲曙光指出，煲類菜肴加熱5-6小時(shí)所付出的經(jīng)濟(jì)代價(jià)與從煲湯中獲得的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相比是得不償失。所以，菜肴煲得時(shí)間越長(zhǎng)、湯越有營(yíng)養(yǎng)的說(shuō)法，既不科學(xué)，也不真實(shí)。

算一筆經(jīng)濟(jì)賬。以文火加熱1分鐘消耗煤氣0.001個(gè)字，5.5小時(shí)所消耗的煤氣量為0.33個(gè)字。按目前上海居民用煤氣市價(jià)1個(gè)字2.5元計(jì)算約為0.82元，可購(gòu)買一個(gè)雞蛋。而雞蛋中蛋白質(zhì)的含量是加熱5.5小時(shí)候煲湯中蛋白質(zhì)的3倍，顯得有點(diǎn)舍本求末。

必須指出的是，花費(fèi)很大的代價(jià)從煲湯中獲得的微末營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，實(shí)際上并不是額外增加的營(yíng)養(yǎng)，而僅是從肉中溶解出來(lái)進(jìn)入到煲湯中的。

對(duì)于火鍋湯底來(lái)說(shuō)，久煮則可能產(chǎn)生其他問(wèn)題。北京一家食品安全一級(jí)實(shí)驗(yàn)室曾做相關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示，火鍋湯長(zhǎng)時(shí)間熬煮后，確實(shí)容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。而且，以涮蔬菜為主的清湯鍋與以涮魚(yú)肉類為主的麻辣鍋相比，亞硝酸鹽含量更高，最高的時(shí)候出現(xiàn)在涮煮60分鐘時(shí)。

火鍋湯底久煮為什么會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽？營(yíng)養(yǎng)專家指出，亞硝酸鹽可能來(lái)自硝酸鹽的分解產(chǎn)物，主要還來(lái)自涮火鍋時(shí)加入的蔬菜類食材，綠色的蔬菜、蘿卜等容易在煮沸過(guò)程中將里面的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。冬天蔬菜買了后溫度較高，存放時(shí)間較長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量也會(huì)越來(lái)越高。肉類、魚(yú)類在加工過(guò)程中也容易帶入亞硝酸鹽，但含量較低。

但是，網(wǎng)上一些關(guān)于“吃火鍋吃到亞硝酸鹽中毒”的消息則不必太擔(dān)心。以實(shí)驗(yàn)測(cè)出的最高數(shù)值來(lái)計(jì)算的話，至少也要喝兩三斤以上的火鍋湯才可能達(dá)到中毒的量，一般來(lái)說(shuō)人們喝湯的量不會(huì)發(fā)生急性中毒。

即便如此，建議仍不要為了貪一時(shí)口感而去喝煮過(guò)一段時(shí)間的火鍋湯。此時(shí)的湯底中嘌呤和亞硝酸鹽的含量都比較高，肉類中的脂肪也會(huì)融入湯中，導(dǎo)致湯底高油，不適宜食用。如果想喝火鍋湯，可以在吃火鍋伊始將湯先舀出來(lái)，等開(kāi)涮一段時(shí)間后就不建議再喝了。

烹飪時(shí)間越久越好嗎？烹飪時(shí)間太長(zhǎng)好不好？