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買牛肉怎么挑選什么樣的牛肉最好

時(shí)間：2018-03-13 10:27:40 編輯：本站整理 6394

牛肉本身比較貴，所以買牛肉就是為了好好享受一頓美味大餐的，所以買牛肉時(shí)一定要挑選最好的那一塊回家做料理，那么買牛肉時(shí)不同的部位怎么挑選與處理呢，看下面的正文吧！

牛肉挑選與處理通則

牛肉挑選通則：

挑選牛肉，要掌握三大重點(diǎn)：看肉質(zhì)是否光澤透亮、呈現(xiàn)鮮紅而非深紅色;肉質(zhì)摸起來(lái)略緊有彈性，帶點(diǎn)回彈的觸感;聞起來(lái)無(wú)腥味。新鮮牛肉根據(jù)切割位置會(huì)有不同口感，但選購(gòu)時(shí)都不能有血水滲出，滲出表示組織已經(jīng)松散無(wú)口感，外觀需完整干凈，呈現(xiàn)鮮紅色。

澳洲牛多進(jìn)口，長(zhǎng)時(shí)間冷凍下鎖住鮮度，所以褪冰后也會(huì)慢慢呈現(xiàn)出自然的紅色。

牛肉處理通則：

目前牛肉進(jìn)口大分成澳洲和紐西蘭進(jìn)口，牛因?yàn)楫a(chǎn)量少且價(jià)位較高所以需求量較少，消費(fèi)者如果買了較多牛肉時(shí)，為了防止牛肉結(jié)霜、脫水影響口感，建議要確實(shí)密封好，例如使用保鮮膜包覆好，再采用密封袋或密封罐保存，小心的將氣泡推出，置于冷凍庫(kù)內(nèi)，并保持溫度在-15℃或更低。

牛腱、腱子肉怎么挑選與處理

牛腱為牛最常運(yùn)動(dòng)到的部位，分為大花腱、小牛腱、牛腱心，也有前后腿之分，前腿的筋較多、較有嚼勁。

眼睛看：先看表面是否為鮮紅色，顏色太深表示放太久不新鮮。品質(zhì)好的牛腱油花分布均勻，筋成花紋狀，紋理清楚可見(jiàn)、分布美麗，表示嫩度適中。

手觸摸：直接觸摸油花能感覺(jué)油花遇到手溫度后的融化感，觸感柔軟但有彈性。

新鮮牛腱觸摸起來(lái)彈性十足。檢查切面肉中脂肪顏色，若為奶油色或白色代表新鮮。大理石紋狀越多表示品質(zhì)越好。

處理方式：牛腱適合紅燒、燉煮，建議不要挑選太大顆的牛腱，約1～2斤的大小最適當(dāng)，過(guò)大較不容易燉爛。

可一條條地放進(jìn)塑膠小袋內(nèi)，再用手掌將袋子稍微壓成扁型，可節(jié)省冰箱空間，冷凍可放一個(gè)月左右。取出解凍后，可跟牛筋一起放入五香鹵汁熬煮，可加入少許牛油，增加香氣和風(fēng)味，等到過(guò)年當(dāng)天要繼續(xù)小火熬煮前，需連同鍋?zhàn)右黄鸱湃氡淅洳?，才能更加入味好吃?？梢愿昙夷貌灰呐Ｓ停煞湃臌u鍋中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮，增加風(fēng)味，香氣更足。

建議以整塊下去鹵的方式最好，鹵透后再切塊或切片，肉汁才不會(huì)流失。牛腱或牛肉整塊要鹵汁前，可以用筷子叉幾個(gè)洞，讓味道更快入味。

半筋半肉怎么挑選與處理

半筋半肉的部位是牛的上腰內(nèi)肉，因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)致、烹調(diào)速度快，通常只需40分鐘就可熟，所以頗受消費(fèi)者年節(jié)料理喜愛(ài)。挑選重點(diǎn)在于筋肉分明的完美比例，表面的油脂顏色是油黃且有光澤，內(nèi)部肉質(zhì)并無(wú)滲血和血塊等雜質(zhì)參雜，筋與肉的接連處保持鮮紅色和有彈性的觸感，用手觸摸可感覺(jué)到明顯的纖維者為佳。

處理方式：若要做切片料理，可先切片撒一點(diǎn)黑胡椒粉和醬油腌制，可放一個(gè)月左右。達(dá)人提醒，不可順紋切，要逆紋切，紋路纖維被破壞后，才會(huì)順口好咬。如不切片則不做任何調(diào)味、整塊放入冰箱冷凍。

順紋切(NG)

逆紋切(OK)

牛排怎么挑選與處理

將牛排肉翻到橫切面，用肉眼觀察筋肉比例，稍微解凍后的筋會(huì)有很明顯的脈絡(luò)，呈現(xiàn)美麗的大理石花紋，還帶有一點(diǎn)淡淡的乳白色，觸感滑嫩有彈性。

牛排脂肪含量低，選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意顏色，新鮮的牛肉應(yīng)該是鮮紅色稍帶咖啡色，色澤過(guò)于深紅有可能是放得太久，讓血液中的鐵氧化所造成，相對(duì)也較不新鮮。

處理方式：

牛排肉可請(qǐng)店家切成片狀后，不加任何調(diào)味，直接放入冷凍庫(kù)，可保存一個(gè)月的時(shí)間。烹調(diào)前一天先取出移到冷藏庫(kù)中褪冰即可。料理時(shí)撒上胡椒，將兩面煎到焦黃色即可，也可先煎再烤。牛排取出解凍時(shí)去掉的表面油脂不要丟掉，可用來(lái)做為制作鹵牛腱時(shí)的調(diào)味品，增加滑順口感和香氣。

切成小塊或薄片狀的牛肉肉片，或是去骨牛小排，可用胡椒和醬油等調(diào)味腌漬冷凍，等到要烹調(diào)時(shí)取出解凍，加入一顆雞蛋和少許太白粉，增加滑嫩口感，就可以煎出美味的牛肉品嘗。

牛筋怎么挑選與處理

牛筋購(gòu)買時(shí)建議可以選擇外型粗壯且寬大、拿起來(lái)卻很輕的，太重的表示事先解凍吸水，就不是那么新鮮。

色澤呈淡粉紅色，不新鮮的牛筋顏色會(huì)較死白。用手按壓牛筋表面，如果不新鮮會(huì)很松軟、沒(méi)有彈性。

處理方式：建議整條入鍋鹵，不要切成小塊，因?yàn)榕＝畹睦w維會(huì)吸收鹵汁，而且鹵好會(huì)縮得較小條，放冷再切風(fēng)味更棒。鹵好的牛筋要冷凍保存時(shí)，可以平放入袋中，料理時(shí)無(wú)需褪冰，可直接烹煮。

牛肚怎么挑選與處理

牛肚俗稱「金錢肚」，外型有如一個(gè)布袋形狀。挑選時(shí)可直接用手觸摸，新鮮牛肚應(yīng)為肉身緊實(shí)、厚度夠且平均。觀察牛肚外觀，正反兩面的蜂巢形狀沒(méi)有破掉或損壞，不然容易滋生細(xì)菌，影響新鮮度。

處理方式：用工研醋三分之一瓶煮20分鐘，可迅速去掉牛肚的「肚味」外，也能快速入味。由于牛肚不易燉爛，可以使用快鍋或壓力鍋?zhàn)雠６橇侠?，一次料理的分量可以多一點(diǎn)，如此一來(lái)可以節(jié)省下次燉煮的時(shí)間，一次用不完的牛肚，可放進(jìn)冷凍庫(kù)內(nèi)保存。