時間:2018-08-23 18:12:41 編輯:本站整理 747
很多人都喜歡吃兔頭,很多地方的兔頭小吃那是一絕,尤其是四川成都等地,有的人第一次見到兔頭,所以也不知道怎么吃,下面介紹兔頭怎么吃 不容錯過的美食。
首先握住牙齒將上下頜骨掰開成兩半。這時可以把臉頰的肉啃了,將舌頭吃掉,下頜骨部分基本完成。
第二步是將上頜骨部分的后半部(后腦勺)掰下來,吃里面嫩滑的腦花(兔腦),翻過來把天堂(上顎)吃掉,就像很多人愛吃鴨頭魚頭一樣,其目的不在吃肉,而在細(xì)細(xì)挖掘的過程。
兔頭是四川成都、山西大同、浙江衢州的傳統(tǒng)名小吃。有多種專門的吃法,通常有麻辣,五香兩種口味,具有骨頭多,肉少,越吃越香等特點(diǎn)。
吃兔頭專門的叫法為“啃”,“啃兔兒腦殼”在當(dāng)?shù)胤窖灾幸灿杏H嘴的意思 ,是一種樂趣多多的美食。
(1)兔頭的初步加工
將兔頭解凍,沖洗干凈后,加入姜塊50g、蔥結(jié)50g、精鹽100g及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味12小時取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋中氽一下?lián)瞥龃谩?/p>
(2)制辣味鹵汁
①干辣椒剪成節(jié);八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加清水1200g熬出色,然后瀝去渣,留汁水待用。
②凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥結(jié)稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開后,改用小火熬2小時,至溢出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。
(3)鹵制
把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味鹵汁中,用小火鹵制1小時,然后關(guān)火;讓兔頭在辣味鹵汁中浸泡30分鐘,隨后撈出晾冷,斬件食用。
制作關(guān)鍵
1.兔頭一定選用速凍去皮的為宜,不宜選用帶皮的兔頭。這是因?yàn)閹さ耐妙^不易入味,且成菜不美觀(毛難去盡);一定要先經(jīng)腌漬、焯水后再鹵制,否則腥味較重。另外,腌漬時放硝鹽,鹵出的兔頭才會色澤淺紅,風(fēng)味較佳;但切忌加入過量硝鹽,以免對人有害。
2.干辣椒以選干小米椒為好。因這種辣椒色紅油亮,辣味較重。辣椒剪成節(jié)后,還應(yīng)保留辣椒籽,因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時,宜重放精煉油,稍炒即可(切忌炒焦),摻入鮮湯煮制后,方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
3.鹵麻辣兔頭的店大都聲稱用了幾十種香辛料,其實(shí)據(jù)測試得知,香料的種類不在于多,主要的香料的配比要正確,多一樣少一樣都不行。
麻辣兔頭是四川成都特色名小吃之一,鮮香味美,口感極佳。制作原料主要有速凍鮮兔頭、干辣椒、姜塊、精煉油等。
吃兔頭很講章法,如同上海人吃醉蝦,蝦肉吃掉,蝦殼還不破??型妙^,需要充分調(diào)動口、唇、舌的各種功能,才能品出兔頭滋味的妙處來。吃的是麻辣口味,紅油汪汪,上面能看見芝麻和花椒末,已經(jīng)鹵得熟透,骨脫肉滑。
一掰兩半。先啃兔臉頰,肉已很爛,嘴唇一吸,舌頭一舔,就到了嘴里。吃完臉頰上的肉,手指一勾,兔舌頭伸了出來,咬到嘴里,柔軟中帶著韌脆。兔下腭已沒什么好吃的,但骨頭里滋味尚存,仔仔細(xì)細(xì)吮吸一遍,這才算是啃干凈。
兔腦花火候剛好,用力吸,或者用小勺子舀出來,嫩豆腐腦一樣。肉、眼、腦花全沒了,還有些意猶未盡,把手指上的油水吮吮,再來一個,兔頭先用香料碼過,再下到清水中氽,以去其腥味。浸泡多時的兔頭已經(jīng)深深的入味了,但肉仍舊很嫩。直接撈起來的便是五香兔頭了,麻辣兔頭需要再加入香辣調(diào)料拌勻以后靜置,讓辣味滲入進(jìn)去。幾只兔頭進(jìn)肚,口腔里已是火燒火燎,身上冒出汗來,嘴里發(fā)出嗞嗞的聲音,這時候再喝上一杯冰啤酒,仿佛瞬間打通了任督二脈,通體舒泰。對于沒吃過兔頭的人來說,光想想抱著一顆兔腦殼大啃的情景就已經(jīng)夠嚇人的了,而且兔子頭也沒什么肉頭。但會吃的人說起啃兔頭,那是一邊咽口水一邊說,恨不得馬上來幾個解饞。
由于啃兔頭時會和兔頭的唇齒有接觸,所以該食品由此產(chǎn)生了另外一個意義--親吻。若夜晚在成都河邊散步時看到有情侶在黑暗處相擁,你的成都朋友告訴你他們在"啃兔腦殼"時,就不會誤解成他們打包了兔頭在公園里大啖了。
食材:兔頭10個、泰椒、燈籠椒、芝麻、生姜、花椒、香菜做法:提前鹵好的兔頭過油炸酥脆,炒鍋入花椒油下入芝麻,生姜片,202椒,泰椒,燈籠椒煸炒出香味在放入炸好的兔頭不 斷炒,出鍋淋紅油,裝入盤即可上桌。
色香味俱全,讓人欲罷不能了。
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