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時(shí)間：2016-12-24 09:34:04 編輯：5號(hào)網(wǎng)-pmm 10585
廣式臘腸聞起來香氣撲鼻，口感特別好，嚼起來有肉感，咸甜度也正好。那么正宗標(biāo)準(zhǔn)的廣式臘腸的配方是什么?
“3，3，3，3”制是自制廣式臘腸的經(jīng)典成熟配方，即一斤豬肉用3錢精鹽，3錢白糖，3錢上等醬油，3錢白酒腌制。當(dāng)然，這只是基礎(chǔ)用料的量，是可以根據(jù)各人口味嗜好適當(dāng)増加的，一般只增不減。
7斤瘦肉3斤肥肉，配合5兩白糖這個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)比例，10斤肉用半斤白糖、3兩汾酒、2.5兩鹽、紅曲粉20克。以上的材料中，糖、鹽、酒是必須，其他的不是必須。
灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘制品還要加點(diǎn)硝，這東西估計(jì)不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調(diào)料的比例啦，大家按做的量調(diào)整比例。
將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時(shí)，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現(xiàn)在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開口處插入一個(gè)寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進(jìn)腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進(jìn)七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。
將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風(fēng)的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會(huì)收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了。
一、要想做出來的臘腸口感細(xì)嫩，吃起來不柴不老，選肉上是很有講究的，做臘腸的時(shí)候一定要選擇豬后臀尖，然后把肉切成肉片，一定不能用肉餡。所以第一步里的小竅門就是選擇肥瘦相間的肉塊做臘腸。還要將肉筋、肉皮去掉。
二、做廣式臘腸的調(diào)料其實(shí)很簡單，就四樣。鹽、糖、味精和濃香型的曲酒，在這里大家需要注意的是一定要選擇濃香型的曲酒，購買的時(shí)候要看清酒瓶上的標(biāo)簽，上邊都有寫濃香型。
三、腌制比例非常重要，以十斤肉為單位，十斤肉里要放入125克鹽（二兩半）、白糖500克（一斤）、味精少許、濃香型曲酒250克（半斤），腌制肉的時(shí)候一定不能用鐵盆、塑料的盆來腌制，最好使用搪瓷鍋，砂鍋、玻璃盆都行。因?yàn)檫@些盆會(huì)滲出重金屬，對(duì)身體不好。
四、灌臘腸的時(shí)候注意不要灌太松，也不要灌太緊，太緊腸衣會(huì)爆開，太松臘腸會(huì)癟，我在這里的處理就是每灌完一根臘腸，我都用手輕輕的把肉往里推推，使肉的間隙更緊實(shí)。
五、臘腸都灌完后，要用牙簽在臘腸上插洞，把臘腸里的空氣都排出，我的經(jīng)驗(yàn)是多插洞，我就把臘腸的四面全用牙簽插了一邊，我爸媽說我插那么多洞，別到時(shí)候再漏了，結(jié)果看看我晾完的臘腸，沒有一個(gè)癟進(jìn)去的。
六、做好的臘腸在通風(fēng)的地方晾至10天左右，晾到表面有些硬了，里面還有些軟，那么就可以把它放進(jìn)冰箱冷凍，可以保存一年之久。
1.首先將廣式臘腸切粒、洋蔥切粒、胡蘿卜切粒、青椒切粒、蔥切蔥花、將雞蛋磕出，取蛋黃打散。
2.鍋中放入油，倒入部分蛋黃液，煎成蛋皮。
3.鍋中倒入臘腸，炒出油脂，下入胡蘿卜，翻炒數(shù)秒，加入青椒、洋蔥翻炒片刻，接著倒入米飯炒散，加半勺鹽，撒上胡椒粉，淋入適量麻油、生抽，倒入剩余的蛋黃液，均勻翻炒。
4.將煎好的蛋皮平鋪在碗中，將炒飯盛于蛋皮之上，蓋上另一個(gè)盤子，反扣過來，再將蛋包飯切開就大功告成啦！
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