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時(shí)間：2016-12-29 09:29:13 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 12543
不管是生粉還是淀粉都是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)料，雖然叫法上不同，但是作用實(shí)際上差不多。那么，腌肉用生粉還是淀粉？腌肉用生粉有什么作用？
生粉和淀粉的差別不大。
生粉在餐飲里就是指白色淀粉，炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如薯類淀粉，水豆粉，以及包谷淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使汁液稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和口感。
生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來(lái)勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺(tái)灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。
生粉就是淀粉，是廚房的常用的東西，一般有用來(lái)使肉類比較滑嫩，或用在湯里，做成羹狀。
在中餐里就是指淀粉，炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等，有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等
生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉
勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
此外，在加生粉之前還可以在腌肉時(shí)加些姜末、醬油、醋、酒等，起到去腥的作用，切記，每樣只要加一點(diǎn)點(diǎn)就OK，多了掩蓋了肉本身的味道就不好了！
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