時間:2018-11-13 09:05:57 編輯:本站整理 1755
泡菜是每家每戶必備的下飯菜,是通過將新鮮的蔬菜采取長時間的腌制而成的,味道酸甜辣爽口,非常下飯,特別是在吃面條的時候簡直絕配,那么經(jīng)過腌制后的泡菜內(nèi)含有亞硝酸鹽嗎,吃了對人的身體有害處嗎。
泡菜在腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽,這是公認的致癌物質(zhì);并且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等眾多因素密切相關(guān),家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產(chǎn)的泡菜更容易出現(xiàn)亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜不宜多食。
蔬菜在腌制和貯藏初期,亞硝酸鹽含量較低,但由于發(fā)酵初期雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用,蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,使亞硝酸鹽含量急劇增加。隨著發(fā)酵體系中氧氣的減少,乳酸菌的生長導致pH值降低,雜菌的繁殖受限甚至死亡,乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng),使相當一部分亞硝酸鹽被降解,也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發(fā)酵結(jié)束時,亞硝酸鹽含量降至最低點,甚至消失。所以從整個泡菜的乳酸發(fā)酵過程看,發(fā)酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現(xiàn)一個亞硝峰,這是不可避免的。
泡菜古稱葅,是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說,只要是纖維豐富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經(jīng)過腌漬及調(diào)味之后,有種特殊的風味,很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現(xiàn)代人在食材取得無虞的生活環(huán)境中,還是會制做泡菜。
而在食物的酸堿性中,泡菜雖然是酸的,也屬于堿性食品酸堿性食物的區(qū)分,大家可能都犯了錯誤觀念,以為靠舌頭品嘗,以味覺來判定,是酸味或澀味;或有取石蕊試紙,按理化特性,看其顏色之改變或變藍為堿性,變紅為酸性;或以平日飲食之經(jīng)驗來區(qū)分,如檸檬、醋、橘子¨¨屬酸性,但某些書本卻說檸檬、橘子、蘋果為堿性食物?;蛞杂瀭饔?,或自相矛盾,眾說紛紜。其實食物的酸堿性,決定於食物中所含礦物質(zhì)的種類及含量多寡比率而定。
主要材料:大白菜 1大棵,白蘿卜半棵, 韭菜一小把,黃洋蔥一粒
主要配料:姜茸,蒜茸各一小碗,新高梨半粒
醬料:魚露1大湯匙,辣椒粉2大湯匙,方便面內(nèi)調(diào)料粉1包(最好是韓國泡菜味的),糖
其他:糯米粉一湯匙
做法:
1、將辣椒腌料,一層層抹在白菜葉上;
2、涂好之后,將最外層的白菜葉包起來成一圓球;用塑料袋裝好,建議1棵裝一個塑料袋,以方便食用;
3、在室溫狀態(tài)放置1天,之后放入冰箱,第2-3天即可食用;
4、加入梨漿的泡菜比較清甜,存在冰箱狀態(tài)下,可以保存7天;若想保存久的泡菜就不要放梨茸;
5、吃的時候,拿出一包,切成塊狀條狀,即可享用
泡菜中常含有一定量的硝酸鹽類。
硝酸鹽進入體內(nèi)后,還會在組織代謝作用下生成亞硝胺。無論是亞硝酸鹽還是亞硝胺都會對人體造成一定的危害,特別是亞硝胺具有強烈的致癌作用,主要引起食管癌(消化內(nèi)科 腫瘤科)、胃癌(消化內(nèi)科)、肝癌和大腸癌(肛腸外科 消化內(nèi)科 腫瘤科)等。
總結(jié):致癌物質(zhì)在泡菜最初的幾天含量最高,然后逐漸下降。只要大家能夠把握好食用的量,適當?shù)氖秤门莶耍€是可以對身體有比較好的保健作用。
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