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時間：2016-12-26 12:41:23 編輯：5號網(wǎng)-qiwen 14275
這個時候已經(jīng)有很多人家開始為春節(jié)炸肉丸了，為了保持肉丸的形狀以及爽口度，會加入一些淀粉進行調(diào)和，那么，肉丸子要用多少淀粉？
一斤肉放多少生粉？一般50-75克。
豬肉丸做法：
原料：新鮮豬肉
輔料及配方：以1斤鮮肉計，需水150-250克，淀粉50-75克，改良劑2.5克，鹽5-12克，味精及其他調(diào)料適量。配方中淀粉的用量可調(diào)整至250-400克，但隨著淀粉量的增加，成品風(fēng)味也相應(yīng)降低。
制漿：先將原料洗干凈，去掉大筋，放入冰柜冷凍一下取出，將肉平放在菜墩上，用木棒或刀背有節(jié)奏地潰排斬（注意：切不可用刀刃斬剁）。要斬透，使肉全部成泥，將肉泥放入盛器，先加少許水（冰水更好）和改良劑（改良劑可用卵蛋白代替，但口味略差），用竹筷將肉泥劃散成糊狀后放入其它調(diào)料及淀粉，順一個方向用力打攪，使肉泥與其他輔料充分溶合，致肉泥膨大1倍左右即可。
出丸：備潔凈盆一個，盛40℃-50℃溫水，左手攥肉泥（將肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸口味更佳），從虎口處擠出肉丸，右手邊緣光滑的羹匙接住，放入溫水中浸10-15分鐘，然后放鍋內(nèi)煮熟，煮丸水溫控制在90℃左右，把熟丸撈入水中迅速降溫，撈起瀝干水分即可烹食或出售，也可將漿裝入模具內(nèi)，蒸煮熟透成有彈性的肉性，切片烹食。
一斤肉放上兩匙淀粉就可以了
原料：肉餡一斤(肥瘦各半或肥四瘦六)、雞蛋一個、淀粉2小匙、蔥半根、姜一塊、生抽、料酒、鹽、饅頭一個
做法：
1、饅頭撕去表面(直接吃掉)，大碗里倒水，放入去皮的饅頭浸泡。全部泡透后，取出饅頭，用手攥去饅頭的水分，盡量把水分全部擠出。
2、肉餡攪打上勁，分別加入切碎的蔥、姜、雞蛋、淀粉打勻，加入生抽、料酒、鹽調(diào)味。
3、加入擠干水分的饅頭，攪拌勻。
4、油燒至溫?zé)?，手取一些肉餡，從虎口處擠出小丸子，入鍋炸至焦黃熟透(怕粘手上可以沾些水)。
優(yōu)質(zhì)淀粉：粉色白凈、有光澤，沸水沖調(diào)后，熟漿稠厚，淺褐色微透明。把粉放在杯內(nèi)，用冷水充分攪拌靜置后，水面上無浮皮，底部無泥沙，粉質(zhì)純凈。用手拍打裝粉布包即見粉塵飛揚，成把緊捏時，粉塵從指縫外噴，松手時即全部散開，手感滑潤，小塊極易松碎。
劣質(zhì)淀粉：粉色灰白，粉粒不勻，沸水沖調(diào)后，熟漿色深灰?guī)Ш?。冷水攪拌靜置后，上見浮皮，下有泥沙。成把緊捏不外噴，放手后不易散開，手插入粉袋，中心發(fā)熱。
摻假淀粉：隔袋捏搓沒有"咔咔"聲形成的濕粉塊松軟，表面粘手指，多為摻有面粉、蕎麥面粉、玉米面粉等。
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