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蒜苔焯水多久？蒜苔焯水幾分鐘

時間：2017-04-20 10:11:32 編輯：本站整理 9042

一般食材進行焯水多半是因為草酸，或是為了清除某些蔬菜上面的農(nóng)藥殘渣。那么，蒜苔焯水多久比較好？蒜苔為什么焯水吃更好？一起來了解一下吧。

蒜苔焯水多久

炒蒜苔時必須用水過一下是因為蒜苔的纖維組織結(jié)構(gòu)比較緊密，直接炒不太容易入味，炒的時間太久又容易炒得發(fā)軟。如果炒制之前把蒜苔焯一下水，就可以破壞掉纖維之間的果膠，讓纖維與纖維之間的間隙增大，這樣再炒就很容易入味了。

蒜苔焯水多久？蒜苔焯水幾分鐘

另外，市場上賣的蒜苔大多經(jīng)過冷藏保鮮，為了增強保鮮效果就會噴上保鮮劑等藥物，炒蒜苔之前焯一下能去除保鮮劑等藥物成分，這樣吃起來才會更加的安全放心。

所以，無論從味道還是安全的角度來說，炒蒜苔之前還是焯一下比較科學(xué)合理。

炒蒜苔焯水（過水）的方法：

鍋里加水燒開后放點鹽或幾滴食用油，然后倒入切好的蒜苔稍微焯一會就出鍋，放入冷水中拔至涼透，再稍瀝一下水就可以入鍋炒制了。

加鹽和食用油能防止蒜苔在焯水時容易變黃，過冷水能保持蒜苔脆爽的口感，最關(guān)鍵的是要切記不能焯水太久，如果焯到蒜苔發(fā)軟就不好吃了。

蒜苔焯水幾分鐘

蒜苔焯水多久？蒜苔焯水幾分鐘

如果想將綠綠的菜葉，烹制成燴菜或涼拌菜，應(yīng)用水焯一下，除去菜葉中的異味。一點小小的技巧，火大水多，在沸水中迅速翻動兩下即應(yīng)撈出，冷卻，這樣既保持了綠菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C遭到破壞。一般的菜1-2分鐘就可以了啊。

餐飲焯水的原則

餐飲業(yè)所使用的動植物原料，有許多在烹制前要“焯水”?！办趟痹诓煌貐^(qū)有不同的叫法，有的叫“焯菜”，有的叫“撞菜”，還有的叫“飛水”。所謂“焯水”，就是把經(jīng)過初加工的原材料投入沸水中，加熱至嫩熟、半熟或浸燙一下，取出再進行刀工處理或直接烹調(diào)的加工過程。

為了保證菜肴質(zhì)量和便于操作，大部分植物性原料和有血污腥膻氣味的動物性原料，都要進行焯水處理。

餐飲業(yè)原料焯水的好處，歸納起來，主要有如下幾個方面。

1、可使蔬菜顏色顯得碧綠，并能除去澀苦味。如竹筍、芹菜經(jīng)焯水后異味就可減除；白蘿卜焯水后可除去辣味；豆角、蒜苔焯水后顏色更顯碧綠。

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2、可殺死原料表面微生物及寄生蟲卵，并對某些原料有一定的去毒作用，如梅豆角、鮮黃花和一些可食蕈，焯水后可解除毒素，避免發(fā)生食物中毒，保證消費者身體健康。

3、帶有血污和腥膻氣味的羊肉、甲魚、黃鱔、動物內(nèi)臟等，經(jīng)焯水后，不良氣味會大大減輕，有利于烹調(diào)。

4、經(jīng)焯水后的原料，已達到半熟或嫩熟狀態(tài)，正式烹調(diào)時可縮短加熱時間，這有利于一些必須旺火速成的菜肴的制作。

5、可調(diào)整幾種不同性質(zhì)的原料使其在加熱過程中同時成熟。一道菜肴多由數(shù)種原料配伍組成，各種原料所需加熱時間往往不同，如果將一些加熱時間很短就可成熟的嫩料和加熱較長時間才能成熟的質(zhì)老原料同鍋烹炒，勢必形成嫩料已熟，老料還生，若再待耐火原料成熟，嫩料則已軟爛。先行焯水后（指質(zhì)老原料），就可使其一致成熟。

6、焯水后可使一些原料便于去皮、脫殼和切割。如干蓮籽、芋艿、核桃仁、板栗、山藥等，經(jīng)焯水后去皮脫殼就很容易了。

7、蔬菜經(jīng)焯水后，可以破壞其氧化酶系統(tǒng)，防止蔬菜進一步地變色和維生素C的被氧化。同時使細胞內(nèi)的原生質(zhì)發(fā)生凝固、失水，造成質(zhì)壁分離，細胞膜的通透性進一步增大，使焯過的蔬菜烹調(diào)時更加便于入味，調(diào)味品也容易滲透到組織細胞之中。

餐飲原料品種繁多，性質(zhì)有別，其形狀、大小、氣味、老嫩、色澤各不相同，焯水時應(yīng)區(qū)別對待。否則，會影響菜肴質(zhì)量。因此，焯水必須掌握以下原則。

1、有異味的原料與無異味的原料應(yīng)分別焯水。如芹菜、羊肉、動物內(nèi)臟等與一般無味原料同焯時，則會使無味原料也染上異味。所以必須分別焯水。如果為了縮短時間，節(jié)約用水，也可同鍋處理，但必須分別先后次序。無味原料先焯，爾后再下有味原料。

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2、深色原料與淺色原料應(yīng)分別焯水。原料有無色、有色之分，又有深色與淺色之別。因此，不可同時下鍋或顛倒焯水的先后，應(yīng)先焯無色原料再焯有色原料，先焯淺色原料再焯深色原料，這樣無色、淺色原料就不會染上顏色，影響其潔白純正。

3、必須根據(jù)原料性質(zhì)的不同，適當(dāng)掌握焯水時間。各種原料形狀、大小、薄厚、老嫩均不相同，在焯水時間上應(yīng)分別對待，如葉類蔬菜時間不可過長；而大筍、老筍卻要時間長些，否則就不會除去澀口的滋味。

許多人愛吃海參、腰花和雞胗做成的菜肴比如蔥燒海參、爆炒腰花以及爆雙脆等。但這三種原料都有一點異味，故要用水焯一下，而有些人焯出來的海參、腰花和雞胗異味絲毫不減，這使菜肴口味大大降低，其原因是與焯水的溫度有密切關(guān)系。

一般來說，這三種原料中的異味來源于3種化學(xué)物質(zhì)：三甲胺、尿素、低級有機酸，它們均溶于水，并隨水溫的升高，而溶解性增大，至此大部分化學(xué)物質(zhì)都溶解在水里，則原料本身的異味大大減輕，再加上烹調(diào)得法，異味就可以消除了。所以，上述原料在焯水時，最好用溫水緩慢加熱，切忌用沸水。因為它們都屬于動物性食品，富含蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)有受熱后凝固和變性的特點。如果用沸水下鍋的話，這些原料表面驟然受熱，蛋白質(zhì)迅速變性凝固，形成一層緊密的保護層，使內(nèi)外相互隔絕。這樣，無論再怎樣加熱，其中的異味也跑不出來。

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