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時間:2018-03-05 19:25:40 編輯:本站整理 1729
中國人愛吃火鍋這是大家都知道的,而火鍋底會有很多種不同的選擇,有些人便喜歡用骨頭湯作為湯底,這樣會讓人覺得更加的營養(yǎng),但是事實真的如此嗎,骨頭湯熬的越久真的就越營養(yǎng)嗎?
Q:大骨湯煮愈久愈能補(bǔ)身又補(bǔ)鈣?
A:28碗的大骨湯才相當(dāng)于1杯牛奶的鈣含量,加上動物骨頭亦有重金屬殘留,大骨湯熬愈久其實愈傷身。大骨高湯風(fēng)味濃醇,加上不少人都有喝大骨湯補(bǔ)鈣的刻版印象,總覺得熬愈久愈營養(yǎng),甚至?xí)釉谛『⒌母笔称分?,增添風(fēng)味兼補(bǔ)鈣。食安達(dá)人譚敦慈指出,美國實驗研究90%哺乳動物骨頭易殘留重金屬,吃進(jìn)嘴里容易對于小孩的肝、腎、腦造成傷害,因此美國很早就禁止販賣含豬骨做的食物泥,對大人而言則是多喝無益。
至于能補(bǔ)鈣之說,同樣有不少研究數(shù)據(jù)指出,1,000cc大骨熬制的湯品,溶出的鈣含量約4mg,也就是說28碗的大骨湯,鈣含量也才相當(dāng)于1杯牛奶的鈣,加上大骨湯熬煮愈久,溶解出來的更多是重金屬,不僅補(bǔ)鈣不成,喝進(jìn)身體的反而是毒物。
Q:煮高湯加點(diǎn)醋更健康?加蔬菜則能增加抗氧化功能?
A:加醋可加速鈣離子溶出,但同時也加速重金屬溶出。蔬菜本身具抗氧化功能,可熱愈久則流失愈多。
食安達(dá)人譚敦慈及營養(yǎng)師王月萍一致認(rèn)為,于高湯中加醋確實能使高湯的PH值下降,有助于鈣離子溶出,但相對的,溶出的還有重金屬,兩相權(quán)衡下,加醋并不會更健康。另有一說,蔬菜本身具抗氧化功能,能緩解重金屬對身體的傷害,現(xiàn)在的蔬菜多施以氮肥,本身含硝酸鹽,曾有研究指出就算是有機(jī)作物,同樣含有硝酸鹽,所以高湯加入蔬菜,或是熬煮蔬菜高湯,其實并不會比大骨湯好到哪去。
不過也別太過擔(dān)心,硝酸鹽可溶于水,想要以蔬菜熬湯前,可先將蔬菜汆燙,第一步濾掉硝酸鹽后再入鍋熬煮即可,或是直接以硝酸鹽含量較少的蔬果,像是洋蔥、番茄等來煮高湯。硝酸鹽需遇動物性蛋白質(zhì)才會有作用,因此熬蔬菜湯時建議不要加入骨頭或是肉類,熬煮時間也不要超過30分鐘,以免蔬菜原本擁有的抗氧化功能及營養(yǎng)都流失了。
Q:火鍋湯底久煮更毒?
A:火鍋煮到90分鐘左右,亞硝酸鹽飆升近10倍,易增加中毒及致癌風(fēng)險。曾有研究證實有些火鍋煮到90分鐘左右,亞硝酸鹽飆升近10倍,易增加中毒及致癌風(fēng)險,且火鍋多種食材煮久后湯中易含高鈉、高磷、高普林、高油脂,對腎臟病、痛風(fēng)、代謝癥候群及心血管疾病病人傷害大,尤其是腌漬過的酸白菜、泡菜等,亞硝酸鹽含量更是雙倍跳。
食安達(dá)人譚敦慈建議喜歡喝湯的民眾,盡量只喝前15分鐘的湯頭,吃火鍋還是以吃料為主。另外,偏好酸白菜或泡菜口味的話,則可以先將其以熱水汆過再放入火鍋,酸白菜可加點(diǎn)檸檬汁或白醋來增添自然酸香;泡菜則能加入韓國辣椒粉,同樣也能呈現(xiàn)原有的辣度。
Q:用來煮高湯的食材可以吃?
A:食材本身所含的營養(yǎng)素會隨著高溫而流失,建議不碰為妙。
營養(yǎng)師王月萍解釋:若是蔬菜熬湯,其中的水溶性維生素C、D遇熱會流失,所以熬愈久愈吃不到原本的營養(yǎng);而肉類所含的蛋白質(zhì)遇熱會分解或變性,而產(chǎn)生異環(huán)胺,當(dāng)溫度愈高、加溫時間愈長,會導(dǎo)致更多異環(huán)胺的生成,甚至產(chǎn)生致癌性高的多環(huán)芳香烴。
這兩類物質(zhì)被體內(nèi)經(jīng)特殊的酵素代謝活化后,有可能破壞去氧核糖核酸(DNA),因而致癌。因此,建議煮高湯時間控制在30分鐘內(nèi),熬煮的食材也盡量不要食用。
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