時間:2019-07-15 10:24:07 編輯:5號網(wǎng)-wsy 415
很多朋友自己在家嘗試做東坡肉的時候,都會有一個問題,就是在顏色上面不夠紅亮,導(dǎo)致顏值大減,其實在做東坡肉的時候,上色這一步是十分關(guān)鍵的,一起來學(xué)學(xué)吧。
食材準備:
豬肉 1000克,棗 6顆,冰糖 80克,姜 4克,生抽 70毫升,老抽 適量,小蔥 50克,花雕酒 80毫升,水 600毫升
做法步驟:
(1)首先選肉要選肉厚,多層次,肉質(zhì)緊致的帶皮五花豬肉;
(2)將豬肉切成40mmx40mm的方塊,并用粗棉繩綁成十字結(jié),扎口朝下;
(3)平底鍋內(nèi)放半碗油,將肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉塊備用;
(4)取一大砂鍋,鍋底鋪上一張竹篾(這樣防止肉塊燒焦)
(5)在鍋底墊上香蔥及姜片,將煎好的肉塊平鋪在鍋里;
(6)炒鍋內(nèi)放入80克冰糖及50克清水,小火燒至冰糖溶化;
(7)鍋內(nèi)冒煙,冰糖轉(zhuǎn)為深褐色,放涼后加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水;
(8)將生抽,老抽,糖漿水,花雕酒50ml加入鍋內(nèi);
(9)注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置,加蓋大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜約60分鐘;
(10)約30分鐘時,將豬肉翻轉(zhuǎn)豬皮朝下繼續(xù)燜制。約45分鐘時再翻轉(zhuǎn)過來,直制水份燜至只剩鍋底位置;
(11)將豬肉擺放在大碗內(nèi),倒入剩下的湯汁,放入剪開口的紅棗,再倒入花雕酒30ml;
(12)鍋內(nèi)燒開水,將肉放上加蓋大火蒸60分鐘就可以了。
要烹飪一道最正宗的東坡肉,還必須掌握一些烹飪技巧才能做到位。首先是給肉皮上色,這道工序如果做到位了,東坡肉的肉皮表面會呈現(xiàn)出紅亮通透的光澤,色澤十分誘人,非常刺激人的食欲。不成功的上色會讓肉皮發(fā)烏發(fā)黑,沒有光澤,這一般都是直接用老抽上色導(dǎo)致的結(jié)果。在冷油中加入冰糖慢慢上色,這是最正宗的技巧。
冷鍋冷油下冰糖,用小火炒出糖色給肉皮上色,肉皮通透紅亮后,可放入幾滴生抽加重肉皮的色度。建議千萬別用老抽上色,會讓肉皮發(fā)黑,而且也不光亮透明,完全沒有看相。
做美味東坡肉的秘訣:細火慢燜是關(guān)鍵秘訣。而且料理時間短,脆而不生;料理時間長,透而不老;料理時間久,爛而不化。
材料方面,一定要挑選含三層瘦肉的三層肉,瘦肉和肥肉交疊才能燉煮出肥而不膩、入口即化的軟嫩口感。做東坡肉時需要用藺草把軟爛的肉固定住,這樣做成的東坡肉就能維持漂亮的塊狀而不會坍塌,賣相好、滋味佳。另外可以搭配上汆燙過的綠色蔬菜,以減少油膩感,一般可用青江菜、花椰菜、菠菜,稍微汆燙后鋪于底部。
1選購時,粘連在一起的豬肉不要買。包裝袋中冰晶多的不要買。置于冰柜外層的不要買。
2另外,豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
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